LA VERACE

paolopf3 ha scritto:Il forno ha il biscotto di Sorrento molto vicino alla resistenza

Paolo, cosa ti fa cambiare? non capisco, perché c'era abbastanza spazio nel fimar per cuocere una pizza a ruota di carretto...

Grazie

paolopf3 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Io ultimamente sto usano una Tipo 0 Bio tagliata con un 10-20% della Tipo 2 Bio e mi trovo bene.

Devi provare le farine Bio del Molino Marino

Proverò
Sono saporite?

Sì. Anche se usi una tipo 2 a mio avviso non andrei oltre al 10%.

Allora il problema non è tanto il cornicione, che se è ben aperto dentro tenderà a cuocere meglio...il problema è il centro del disco coi condimenti che per me resta semi crudo, poi un 70% idro ancora peggio, ci vuole di più per asciugare

Concordo con @Ermy, un 70% non cuoce bene in solo 60 secondi.
Oltre al fatto che per la Verace secondo me non serve una idratazione così spinta.

Pere153 ha scritto:Concordo con @Ermy, un 70% non cuoce bene in solo 60 secondi.
Oltre al fatto che per la Verace secondo me non serve una idratazione così spinta.

questo è un 65% idro cotto in 90 secondi quasi ed è perfettamente cotta, se l' avessi tolta prima dal forno sarebbe venuta cruda.
Nonostante la cottura più lunga del minuto, prodotto morbido, scioglievole ed asciutto

Grande Paolo, bellissima discussione

Ieri ho pizzato

72% di idratazione
Solito diretto 24h
0,8 ldB







L'impasto una nuvola.
Guardate questa foto è diventata così xchè la pasta si è "trascinata" durante l'infornata


Dopo 35" le giravo e altri 10"



NUVOLE.
Veramente eccezionali. Cotte assolutamente sia dentro che fuori. Una favola.

Impasto morbidissimo e quindi problemi in infornata xchè diventavano di tutto altro che tonde

La penultima foto è sintomatica: chi ha fatto veramente impasti idratati per la verace riconosce tutti i "sintomi".

Ma ne è valsa la pena!!!!

Sono proprio soddisfatto




Paolo

paolopf3 ha scritto: @Rafbor: hai una foto dei tuoi panetti dopo le 22 ore a 18 gradi?

Ecco, con farina Garofalo, idro 65%

Napoli72 ha scritto:Grande Paolo, bellissima discussione

Rafbor ha scritto:

paolopf3 ha scritto: @Rafbor: hai una foto dei tuoi panetti dopo le 22 ore a 18 gradi?

Ecco, con farina Garofalo, idro 65%

11112017_5.jpg

Dato che i panetti sono singoli non si sono "sostenuti" a vicenda.
Vedi la foto dei panetti più sopra.



Paolo