moddare fornetto pizza euro

[snip3rpizz]

Heeeeh la miseriaaaa ancora una pizza perfetta con quella mako pazzesca e il cornicione maculato di pomodoro!!!! E l' interno del cornicione che pare cotto a vapore!!!! muoio di invidia ogni voltaaaa!!!
Ma essendo riuscito a raccimolare in zona un pacco di farina divella normale non quella rossa per pizze ma quella nel pacco blu con 9,5g di proteine, che impasto mi consiglieresti di fare per ottenere una pizza quanto meno decente?
E quali acvortezze seguire? Ci sono dei trucchetti o consigli che puoi darmi?

[Pere153]

Con quella farina debole io farei

8 ore a TA
Lievito (dipendendo della tua TA)
40-45 sale/L
67% idro

Per favorire l'assorbimento poi fare 30 minuti di autolisi o un Stop a metà impastamento.


Buona Pizzata

[Vespa72]

Con quella farina debole io farei

8 ore a TA
Lievito (dipendendo della tua TA)
40-45 sale/L
67% idro

Per favorire l'assorbimento poi fare 30 minuti di autolisi o un Stop a metà impastamento.


Buona Pizzata

[snip3rpizz]

Pere addirittura dovrei spingermi al 67% di idro?
Allora mi sa che c' è qualcosa che sbaglio quando lo faccio io.....
Allora metto 625g di acqua con il lievito ed un cucchiaino di zucchero sciolgo tutto e metto poco alla volta metá farina (dovrebbe chiamarsi polish) dopo 3 ore metto la restante farina impasto tutto ( ma l' impasyo è molto annacquato, tanto che durante la puntata più che lievitare raddoppia come circonferenza ma diminuisce di spessore mi si spiattella sul banco) come conseguenza poi nell' apretto i panetti sono intoccabili e si deformano quando li prendo dalla vaschetta molti rimangono appiccicati, l' acua è davvero al limite... Eppure sul web vedo delle procedure con addirittura il 100% di idro!!! Ma come fanno far assorbire alla farina così tanta acqua? Dove sbaglioo??? Nella maggior parte dei video vedo che dopo un pò l' impasto non diventa più appiccicoso, il mio se passo un pò di farina all' esterno riesco a gestirlo ma dopo qualche giro ridiventa di nuovo appiccicoso, più lo lavoro e più diventa apoiccicoso e richiede farina :S infatti quanto poi staglio quando uso la parte centrale all' interno sembra ripieno di crema pasticcera più che un impasto ed ha la stessa consistenza della crema pasticcera :S
Riguardo l' autolisi praticamente è un polish senza lievito cioè (tutta l' acqua+ metá farina)
Per fare uno stop a metà impasto ti riferisci ad impasto con non ancora tutta la farina o con meno farina?

[Pere153]

Lascia stare il poolish, fai un bell diretto.

Meti tutta l'acqua, sale sciolto in essa, sciogli il lievito e 1/3 della farina, impasti qualche minuti e fai un stop di 20-30 minuti, poi prosegui con l'impastamento fino a raggiungere il punto pasta,
in questo caso essendo un diretto breve, cerca di chiudere bene l'impasto cioè a formare bene la maglia glutinica. Raggiunto il punto pasta, 2 serie di pieghe a tre con riposo di 15 minuti ciascuna.
Lascia riposare 30 minuti - 2 ore, staglia la pagnotta, e fai 7,30-6 ore di appretto (dipendendo della puntata che farai)

Ma come fanno far assorbire alla farina così tanta acqua

Con una Farina forte, assorbe di più

Riguardo l' autolisi praticamente è un polish senza lievito cioè (tutta l' acqua+ metá farina)

Esatto

Per fare uno stop a metà impasto ti riferisci ad impasto con non ancora tutta la farina o con meno farina?

È proprio così

[snip3rpizz]

Lascia stare il poolish, fai un bell diretto.

Meti tutta l'acqua, sale sciolto in essa, sciogli il lievito e 1/3 della farina, impasti qualche minuti e fai un stop di 20-30 minuti, poi prosegui con l'impastamento fino a raggiungere il punto pasta,
in questo caso essendo un diretto breve, cerca di chiudere bene l'impasto cioè a formare bene la maglia glutinica. lascia riposare 30 minuti - 2 ore, staglia la pagnotta, e fai 7,30-6 ore di appretto (dipendendo della puntata che farai)

Ma come fanno far assorbire alla farina così tanta acqua

Con una Farina forte, assorbe di più

Riguardo l' autolisi praticamente è un polish senza lievito cioè (tutta l' acqua+ metá farina)

Esatto

Per fare uno stop a metà impasto ti riferisci ad impasto con non ancora tutta la farina o con meno farina?

È proprio così

è proprio così nel senso che faccio lo stopo ad impasto con tuta la farina?
il lievito non lo hai citato, quando lo metto?
se ad impasto finito mi si presenta il solito problema che vuole più farina come faccio ad owiare il problema? adesso cospargo la pagnotta con della farina, ma poi durante lo staglio mi ritrovo una pasta appiccicosa e deforme.... avendo in casa una temperatura di 12/15 gradi quanto lievito metto?

[Pere153]

No lo stop, si fa a metà impastamento quindi non avrai messo ancora tutta la farina, comunque non ti serve farlo tanto lo farai all'inizio quando avrai messo 1/3 della farina
Per quanto rigurada il lievito, con la tua TA 3,5-4 gr/L.

Non ci vorrà più farina!!!

[snip3rpizz]

ok allora procedo in questo modo totale h8
per 1 kg di farina...
metto 670ml di acqua in una ciotola dove sciolgo il sale, con 333g di farina... impasto il tutto e lascio riposare 30min.
poi metto la restante farina fino a finirla, a quel punto cerco di far formare bene la maglia glutinica (come faccio a farla formare? ) e la lascio riposare 2 ore... poi staglio e lascio tutti i panetti in apretto altre 6/7 ore è corretto il procedimento?

[Pere153]

La restante farina un pò alla volta, affonda con forza i pugni nell'impasto, a fine impastamento, lascia riposare l'impasto 15 minuti, mentre pulisci la bastardina
e fai due serie di pieghe ( distanziate di 15minuti l'una dall'altra) per rafforzare la maglia glutinica, poi lascia risposare 30 minuti e staglia la massa.



Forse sto video di @Jaws possa esserti utile. Comunque tu metti il sale all'inizio
(tutta l'acqua, sciolgi bene il sale e subito dopo sciogli il lievito, poi procedi come nel video)

phpBB [video]

[snip3rpizz]

avevo già visto io video ed è la tecnica che utilizzo abitualmente oggi alle 13 ho fatto l' impasto con il tuo procedimento ho messo un pò di farina in più ma haimè nello staglio all' interno era ancora super annacquata ed ingestibile infatti nel pezzo centrale ho dovuto mettere un po di farina per formare i panielli a questo punto inizio a pensare che debba venore di norma cosí... Ho fatto una foto e si vede chiaramente che all' inyerno è solo acqua...