L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

[Issietto]

È normale che con quella farina hai ottenuto un chewing-gum. Una farina così forte si presta ad una lunghissima maturazione ed a ricevere ingredienti come uova, burro, zucchero, canditi, ecc. ecc. mantenendo una struttura forte e solida. A che pro utilizzarla per la pizza?.
Controlla gli ingredienti delle farine e verifica se ci sono additivi.

[Sizukiolupin]

eheh caro Issietto, mi sto divertendo un pochino perché tutto serve a darmi informazioni preziose

Va detto infatti che questa farina di tipo 0 è per dolci e contiene anche farina di grano maltato e...credo...vitamina C.

Ho sbagliato ad anticipare i tempi di lavorazione perché mi è piaciuto molto questo panetto e non vedevo l ora di cuocerlo.

Credo sarà un ottima scelta qualora si debba usare mischiandola con una farina molto più debole.

Ho visto poco fa la versione Salati, sempre della Farine Magiche, ed è un W350 con 15gr proteine, di tipo 1 (80%) e con pasta acida da farina di germe di frumento (20%).

[Sizukiolupin]

Panetto da 650 gr – impasto diretto

352 gr mix farine – 70% Garofalo W350 (non lasciatevi ingannare dal W perchè questa ha solo 11gr proteine) + 20% Manitoba Magiche W460 +10% grano duro
282 gr acqua (80%) fresca da frigo
8 gr sale (30gr/L)
7 gr olio evo (25gr/L)
1 gr lbs SECCO

Per un 46hr ore lievitazione totali di cui 40hr in frigo

PROCEDURA - impastato con planetaria Bosch (la tedeschina)

Impastato per circa 10min. Dopodiché, a causa della temp elevata, messo in frigo ed effettuato delle ventilazioni col gancio. 6 ventilazioni a distanza di 5min con riposo in frigo.
Chiuso sul banco con una serie di Bertinet a 24C. Tempo totale impiegato 1 oretta.

PUNTATA – 4 hr a 18C (quelle ci son volute affinché raddoppiasse)
FRIGO - 40 hr
APPRETTO – 2hr di cui 1,5hr a 30C (funzione scongelamente in frigo)
STESURA – con grano duro e uno la teglia con olio di semi
COTTURA – modalità pizza a livello 3 per 11/12 min ed è il METODO DEFINITIVO per me!!

OSSERVAZIONI: Cotta bene sia sopra che sotto ma sempre con una leggera predominanza sopra. Purtroppo è inevitabile ma va bene cosi perché comunque è venuta come dico io, morbida sopra e leggermente biscottata sotto. Complessivamente la più scioglievole che abbia fatto fin ora ma sa di PANE.

NOTE: Ho voluto provare ad aspettare il raddoppio durante la puntata e ci ha messo 4hr....troppe. Il gusto pane credo sia dipeso da quello. Fa niente. Sono discretamente soddisfatto.

Ora sono pronto per le farine di livello muuhhhhhaaaaa

Dopo 40hr di frigo








Dopo 2hr di appretto a 30C

[Issietto]

Forza Sizu, anche se personalmente preferisco altre farine, sono contento che abbia trovato il procedimento definitivo con cui realizzi la pizza che ti piace.

[Sizukiolupin]

Forza Sizu, anche se personalmente preferisco altre farine, sono contento che abbia trovato il procedimento definitivo con cui realizzi la pizza che ti piace.

Issietto, sapessi che farine ho ancora in serbo per me (ahaha...ma anche per Voi).

[Pere153]

Devi aprire un New 3D per ogni pizzata

[Sizukiolupin]

Tu dici? Non so se ne sarei capace.

A dire il vero, mi piace molto avere questo angolo tutto mio dove racconto i test e l evoluzione che sto facendo. È nato qui e lo sto facendo solo qui . Inoltre, ho una certa compulsione per l ordine e aprire troppe discussioni mi crea disturbo (eh che vuoi farci, ho solo questa di imperfezione ahaahahha). Almeno fin quando continuerò ad effettuare questi test/realizzazioni.

Nel momento in cui avrò raggiunto il primo degli obiettivi poi si passerà ai condimenti.

Farò delle nuove discussioni solo per teglie pazzesche, realizzate in modo particolare oppure con condimenti gourmet.

[Sizukiolupin]

Panetto da 600 gr – impasto diretto con FARINA POLSELLI SUPER (vi avevo anticipato che avrei iniziato con le farine più serie)

325 gr farina
260 gr acqua (80%) non fresca come al solito ma a 20C in modo da essere sicuro che si attivi
5 gr sale (30gr/L) – DIMINUITO RISPETTO A PRIMA
8 gr olio semi (25gr/L) – AUMENTATO RISPETTO A PRIMA
1,5 gr lbs SECCO – AUMENTATO RISPETTO A PRIMA

Per un 48hr ore lievitazione totali di cui 45hr in frigo

PROCEDURA
Impastato a mano alle 10, finito alle 11 e chiuso a 19C
Pausa di 15min in ciotola e poi chiuso sul banco con 8 serie di Bertinet intervallate da un breve riposo. Lavorato finché non ho ottenuto il test “finestra trasparente” . L impasto si è attivato perché erano già comparse delle bolle.

PUNTATA – 2hr

APPRETTO – 3hr Diverse pieghe a libro per stringerlo e fargli resistere un riposo lungo

STESURA – con grano duro
Il panetto era molto cedevole con un minimo di tenacità il che mi ha permesso una stesura decente. È rimasto però troppo freddo e questo è un problema in quanto non riesco a compensare tra tempo di appretto e temperatura panetto. In questo caso, comunque, 2hr sarebbero state meglio.

COTTURA – modalità pizza a livello 3 per 10 min SU REFRATTARIA STAVOLTA

OSSERVAZIONI: Cottura sotto più leggera rispetto a quando la pietra non c è ma sempre un velo biscottata. Stavolta è riuscita biscotta sotto e morbida sopra il che non mi dispiace. Gusto pizza e qui ci siamo!

[Sizukiolupin]

Ancora una volta sulla breccia cari Veraciani,

Panetto da 700 gr – impasto diretto

430 gr farina Manitoba Spadoni tipo 1 da 13,5gr proteine (fredda da frigo, 15min)
270 gr acqua (65%) (fredda da frigo, 15min)
5 gr sale (20gr/L)
5 gr olio semi (20gr/L)
1 gr lbs SECCO

Per un 46hr ore lievitazione totali di cui 39hr in frigo

PROCEDURA
Impastato con planetaria, riversato su banco, maneggiato un pochino per incordare meglio ma era duro quindi mi sono fermato prima di ottenere la prova finestra. Chiuso a 21C.

PUNTATA – 5hr ci ha messo per crescere di 1 dito.
FRIGO - 39hr
APPRETTO - 2hr ma era ancora un pò freddo ed elastico
COTTURA - modalità pizza livello 2 per 10min

OSSERVAZIONI: Impasto ci ha messo tanto per crescere all inizio ma poi in frigo si è mantenuto bello in tiro, opaco e liscio. Gusto pane ma discretamente scioglievole.

Non mi è piaciuto come l impasto ha lavorato nella puntata (forse a causa dell acqua fredda che ha rallentato molto il lievito all inizio ma era inevitabile visto che dovevo lavorare con la planetaria). Mi è invece piaciuto molto come ha lavorato l impasto in frigo, bello in tiro. Forse avrei potuto/dovuto farlo maturare ancora un pò ma come al solito le tempistiche non sono prevedibili in base alla disponibilità.

Come si presentava una volta chiuso


Dopo 5hr di puntata e 39hr di frigo

[Sauzer]

SIKU. DEVI APRIRE UN NUOVO TREND PER OGNI PIZZA.
QUI FUNZIONA IN QUESTO MODO..