Impasto x la verace

[felice avellino]

Paolo
grazie del riscontro,,,,,sai che ti stimo e quindi i miei dubbi e le mie osservazioni non sono pretestuose e polemiche,...credo che dal confronto ''pulito'' nasce sempre qualcosa di interessante
Può darsi anche che il problema sia mio nel senso che forse la discussione è troppo alta per me...ma si tratta di elementi che non ho mai preso in considerazione...Il F/N credo rivesta importanza per chi deve fare prodotti che abbiano una continuità quotidiana nel risultato (parlo di panificatori, pasticceri ecc) che come giustamente dicevi tu potrebbero avere bisogno di aggiustarlo con del malto ecc in base al prodotto che vogliono ottenere...

Per noi pizzaioli casalinghi che proviamo diverse farine...la scelta del prodotto avviene a monte...nel senso che se vuoi cercare di ottenere un certo prodotto compri direttamente la farina che più ti piace logicamente interpretando al meglio i suoi tempi di maturazione e lievitazione anche in base alle caratteristiche del prodotto.

La teoria va benissimo ma associata ad un esempio pragmatico e concreto...il tuo sforzo di ottenere degli imput per fare una sorta di linea guida dell'impasto verace tipo è sicuramente da lodare...ma quello che dico io è siccome ognuno di noi utilizza farine diverse, forni diversi, ingredienti diversi, temperature ecc...cerchiamo di aggiustarci il tiro l'un con l'altro ed aiutarci cercando di aggiustare il tiro di volta in volta sul prodotto che si è fatto...altrimenti anche i nuovi vanno in confusione e si scoraggiano...
Secondo me se facciamo un blend di pensieri tra il vostro ed il mio può nascere qualcosa di interessante...

[lorenzo]

Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

Io capisco più da una foto che da mille chiacchiere...lasciamo democraticamente la scelta ad ognuno di quello che vuole fare..

Felice , mai costretto nessuno. Siamo in un free forum: Si faceva un ragionamento accademico. Poi ognuno è liberissimo di fare quello che vuole. Io per esempio sto iniziando ad odiare i famosi alveoli o buchi. Si fa quasi tutto in funzione di essi e della famosa sezione

[paolopf3]

Paolo
grazie del riscontro,,,,,sai che ti stimo e quindi i miei dubbi e le mie osservazioni non sono pretestuose e polemiche,...credo che dal confronto ''pulito'' nasce sempre qualcosa di interessante
Può darsi anche che il problema sia mio nel senso che forse la discussione è troppo alta per me...ma si tratta di elementi che non ho mai preso in considerazione...Il F/N credo rivesta importanza per chi deve fare prodotti che abbiano una continuità quotidiana nel risultato (parlo di panificatori, pasticceri ecc) che come giustamente dicevi tu potrebbero avere bisogno di aggiustarlo con del malto ecc in base al prodotto che vogliono ottenere...

Per noi pizzaioli casalinghi che proviamo diverse farine...la scelta del prodotto avviene a monte...nel senso che se vuoi cercare di ottenere un certo prodotto compri direttamente la farina che più ti piace logicamente interpretando al meglio i suoi tempi di maturazione e lievitazione anche in base alle caratteristiche del prodotto.

La teoria va benissimo ma associata ad un esempio pragmatico e concreto...il tuo sforzo di ottenere degli imput per fare una sorta di linea guida dell'impasto verace tipo è sicuramente da lodare...ma quello che dico io è siccome ognuno di noi utilizza farine diverse, forni diversi, ingredienti diversi, temperature ecc...cerchiamo di aggiustarci il tiro l'un con l'altro ed aiutarci cercando di aggiustare il tiro di volta in volta sul prodotto che si è fatto...altrimenti anche i nuovi vanno in confusione e si scoraggiano...
Secondo me se facciamo un blend di pensieri tra il vostro ed il mio può nascere qualcosa di interessante...

Caro Felice,
proprio xchè siamo pizzalinghi ( pizzaioli casalinghi come dice il buon Mauro ) abbiamo sempre ragione xchè lo facciamo per passione e senza scopi di lucro.
Per cui il tuo modo di vedere è lecito quanto il mio e probabilmente il più giusto.
Poi entra in gioco il modo di approcciare alle cose di ognuno di noi.

Cmq non era nelle mie intenzione sostituire la teoria agli esempi pratici, ci mancherebbe, ma, semmai, integrarli.








Paolo

[paolopf3]

Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione

Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC

Pienamente d'accordo.

Diciamo
lunga: 18°
Corta: 24-25°

Aggiorno la tabellina

Paolo

Aggiungerei oltre alla temperatura con un impasto "duro" puoi stare più basso di sale e viceversa.

Beh allora diamo una indicazione di sale per l'idratazione che abbiamo indicato.
Io sto particolarmente basso, 35-40 gr/lt.
Diciamo che 40-45 gr/lt potrebbero andare bene.

Che dici?

[paolopf3]

Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

Io capisco più da una foto che da mille chiacchiere...lasciamo democraticamente la scelta ad ognuno di quello che vuole fare..

Felice , mai costretto nessuno. Siamo in un free forum: Si faceva un ragionamento accademico. Poi ognuno è liberissimo di fare quello che vuole. Io per esempio sto iniziando ad odiare i famosi alveoli o buchi. Si fa quasi tutto in funzione di essi e della famosa sezione

Sono d'accordo, caro il mio Lorenzo, non se ne può più di ste' pizze tagliate e messe in bella mostra per fotografarle.
Ma lo dico senza cattiveria, anche xchè l'ho fatto anche io e, forse, xchè a me non vengono così vuoti i cornicioni
Ma chi se ne frega



Paolo

[Pere153]

@Paolo:
Beh allora diamo una indicazione di sale per l'idratazione che abbiamo indicato.
Io sto particolarmente basso, 35-40 gr/lt.
Diciamo che 40-45 gr/lt potrebbero andare bene.

Che dici?

Dipende, con una idratazione medio alta, cioè 65% a lunga maturazione secondo me ci vogliono almeno 50 gr di sale/L oltre ad una bella corda.

[Rafbor]

Sono d'accordo, caro il mio Lorenzo, non se ne può più di ste' pizze tagliate e messe in bella mostra per fotografarle.
Ma lo dico senza cattiveria, anche xchè l'ho fatto anche io e, forse, xchè a me non vengono così vuoti i cornicioni
Ma chi se ne frega

Sauzer_fa_la_pizza.jpg

[lorenzo]

Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

Io capisco più da una foto che da mille chiacchiere...lasciamo democraticamente la scelta ad ognuno di quello che vuole fare..

Felice , mai costretto nessuno. Siamo in un free forum: Si faceva un ragionamento accademico. Poi ognuno è liberissimo di fare quello che vuole. Io per esempio sto iniziando ad odiare i famosi alveoli o buchi. Si fa quasi tutto in funzione di essi e della famosa sezione

Sono d'accordo, caro il mio Lorenzo, non se ne può più di ste' pizze tagliate e messe in bella mostra per fotografarle.
Ma lo dico senza cattiveria, anche xchè l'ho fatto anche io e, forse, xchè a me non vengono così vuoti i cornicioni
Ma chi se ne frega



Paolo

Bravo Don Paolo..... forse non farò più le foto della sezione

[paolopf3]

Ho specificato, in prima pagina, il tipo di forno da usare

[felice avellino]

Contempliamo anche.il caso di chi.impasta a mano...sperando.non sia rimasto.l.unico