Mi pare un parere?

[Pere153]

Oltre a questi problemi, un impasto poco lavorato, fa fatica a prendere colore in cottura... Paolo, fai delle prove stranissime... ad esempio impastre con acqua tiepida, non va bene!

Quali problemi, scusa.
Poi perchè un impasto poco lavorato fa fatica a prendere colore in cottura?

Perchè impastare con acqua tiepida non va bene?

La foto che hai postato è un impasto albino (poco lavorato)
Perchè un impasto albino è segno di bassa lavorazione?
Io direi piuttosto di cottura leggera, ma a noi piacciono così.

e con poca spinta (troppo appretto)
E da dove vedi che c'è poca spinta?
C'è un cornicione che per tutti noi era esageratissimo!

Abbiamo due metri di valutazione diversi!
Paolo

¿Due metri di valutazione diversi?


Quali sono i problemi di un impasto poco incordato?

L'avevo già scritto, vabbè, cedimento della maglia, poca elasticità, ecc...

Sì, poca anzi pochissima spinta, scusa, ma dove lo vedi il cornicione?

[paolopf3]

Si, dai panetti l'ho visto. Mi chiedevoche cornicione ottieni. Facendo solo puntata. Io lo cerco vuoto..
E vorrei imparare bene lo slap. Solo che noto che i miei panetti solo molto morbidi e se cerco di slappare troppo poi si bucano..

Beh Silvia penso che tutti noi aspiriamo al cornicione vuoto

Qualche volta riesce e qualche altra volta no.
Cmq la stesura è una parte essenziale della buona riuscita di una napoletana, nel senso che dipende da come porti il gas nel cornicione se dopo la cottura risulterà vuoto ( ovviamente ).

Se si bucano durante lo slap non penso sia questione di tecnica ma è l'impasto che ha troppe ore sulle spalle o l'idratazione è troppo alta.



Paolo

[paolopf3]

@Pere,
non mi va di fare polemica o di discutere abbi pazienza.

Semplicemente se non sei d'accordo salta il 3D. E' molto semplice.

Oppure scrivi di tutto e di più, ci mancherebbe!



Paolo

[Pere153]

@Pere,
non mi va di fare polemica o di discutere abbi pazienza.

Semplicemente se non sei d'accordo salta il 3D. E' molto semplice.

Oppure scrivi di tutto e di più, ci mancherebbe!



Paolo

Ok, Neanche a me mi va di fare polemica, ci mancherebbe altro!
Semplicemente non sono d'accordo con quel che dici.

Ciao

[erminio78]

Silvia tu incorda e vedi che non avrai problemi in stesa.
Per il cornicione vuoto ci vuole un impasto ben maturo, puntata lunga ed apretto corto ed i lieviti ben in forma in cottura.
A Napoli scordatevi i cornicioni vuoti in pizzeria, sono tutti pieni e senza alveoli

[Pere153]

C'è da dire però che quando parlo di impasto incordato, non intendo dire incordare di brutto.

[paolopf3]

Silvia tu incorda e vedi che non avrai problemi in stesa.
Per il cornicione vuoto ci vuole un impasto ben maturo, puntata lunga ed apretto corto ed i lieviti ben in forma in cottura.
A Napoli scordatevi i cornicioni vuoti in pizzeria, sono tutti pieni e senza alveoli

Anche da Michele?


@Silvia: adesso sei bella confusa?

[erminio78]

Paolo io li ho trovati pienotti un po ovunque, forse abbiamo una concezione diversa di cornicione vuoto ed alveolato, poi quello di michele è basso come lo è quello delle veraci a Napoli in generale, ti parlo che deve essere vuoto omogeneamente per tutto il perimetro non solo dove c'è la classica bolla

[paolopf3]

Mah.

Io sinceramente da Michele, un pò da Sammarco, da Antonino Esposito li trovo vuoti.

Specialmente Michele.


Ciro Salvo sono pieni ma leggeri. A me piacciono tanto ma riempiono ( preferisco Sammarco ).

Un altro posto dove sono buoni è dai Fratelli Salvo. Una via di mezzo tra Michele e Ciro.

Ammaccamm' li ha più pesanti ma buonissimi perchè la pasta è proprio buona.

[Silvia46]

Sarò confusa a vita xke ognuno ha una teoria su tutto.. Ma non solo tra voi, anche tra pizzaioli noti che c'é una tecnica diversa. Un'infinita querelle è quella del sale assieme il lievito o dopi aver messo una parte di farina. Sperimentando sempre troverò la mia strada. Se posso dire la mia ho visto più cornicioti vuoti tra questo forum e la confraternita, che dai grandi maestri su internet. Io non sono di Napoli e mi baso su quello ce vedo su internet. Dalle mie parti in pizzeria il cornicione è inesistente i se c'è è pieno di pasta e farina sui bordi..