LA VERACE

Quindi se ho ben capito con la Caputo pizzeria che riesco a reperire in loco, faccio 6h di autolisi e se uso il ldb uso pizza calc, se invece quella lm uso la tabella di sub.
Subito dopo l'incordata uso fare delle pieghe alla Bertinet e quindi lasciarlo riposare per18h, staglio e poi 6h prima di infornare.
Va tutto bene??
Un consiglio per favore, quanto detto è alla lettera quello che ho fatto.
Durante le pieghe alla Bertine, l'impasto in alcuni punti si strappava, si lacerava.
Cosa significa? e per quale errore ho commesso?????????
Grazie

lorenzo ha scritto:Quindi se ho ben capito con la Caputo pizzeria che riesco a reperire in loco, faccio 6h di autolisi e se uso il ldb uso pizza calc, se invece quella lm uso la tabella di sub.
Subito dopo l'incordata uso fare delle pieghe alla Bertinet e quindi lasciarlo riposare per18h, staglio e poi 6h prima di infornare.
Va tutto bene??
Un consiglio per favore, quanto detto è alla lettera quello che ho fatto.
Durante le pieghe alla Bertine, l'impasto in alcuni punti si strappava, si lacerava.
Cosa significa? e per quale errore ho commesso?????????
Grazie

Tutto giusto. L'autolisi falla comunque (se puoi) in luogo piu' fresco (16-18 gradi)

In merito agli strappi, anche a me capita e da quanto osservato attentamente nei video di Bertinet capita pure a lui...

quindi niente di grave.
Dario molto spesso invece mi capita di stare in posti con una TA superiore o inferiore a 16-18, in quei casi quali accorgimenti dovrei prendere?
Grazie

Lorenzo usa una scatola di polistirolo per alimenti e fai uso per regolare la temperstura delle apposite confezioni che si usano nei frizer.
Controlla con un termometro per alimenti ed una volta raggiunta la temperstura chiudi.......
Mauro

paolopf3 ha scritto:Siamo arrivati in 4 alla stessa conclusione ( che volevo dimostrare )
L'autolisi è di fondamentale importanza per ottenere impasti morbidi.
come gsans io sono convinto che l'autolisi deve essere lunga.
in più vi dico una cosa: provate a usare un farina debole ( 200/220) e poi ditemi cosa ne pensate.

Sono d'accordo, basta osservare le mie ultime sessioni di pizze, questa hanno le migliori che sono riuscito al livello della struttura e del gusto.

Napoli72 ha scritto:

gsans ha scritto:

sub ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria. Ma non dubito che si possano ottenere grandi risultati senza autolisi anche…

Ma mi manca l'impastatore a braccio per provare….

Invece, le 25h a 25°c, ciò non sono un po'troppo con Caputo pizzeria .....?

Pizza splendida Dario

grazie carissimo

penso anch'io che la temperatura e' eccessiva...

e anch'io all'autolisi NON rinuncio piu'..

tu a che temperatura hai fatto fermentare?

Generalmente sono a 20-21°c, in estate, e l'inverno quando utilizzo la scatola di maturazione a temperatura controllata io sono a 18°c precisamente.

Del polistirolo non mi fido tanto. L'impasto non si attacca? La spatola non rischia di rompere la scatola?
Forse un fondo di legno o carta da forno potrebbe aiutare.
Grazie

Lorenzo non mi sono spiegato, lo metti un contenitore di plastica che posizione nella scatola di polistirolo.... È una figata.
Io ci faccio la biga anche D estate in Puglia a 49 gradi e mi mantiene la temperstura di 18.
mauro

Da questa discussione sta uscendo fuori di tutto

agg capit
grazie assai
Mi scuso con i napoletani, ma agg fatt u militar a S Giorgio a Cremano
Certo che siamo tutti dei poliglotti