LA VERACE

emalimo ha scritto:Bravissimo Dario !!!!! Effetivamente non sbagli un colpo. Impasto super collaudato.

Grazie Ema

Sauzer ha scritto:Dario , complimenti !!! spettacolo

Ciao carissimo, Grazie

Pere153 ha scritto:@Napoli: Adesso devi solo imparare a fargli tonde , scherzo Eh , l'impasto sappiamo già che è perfetto

Di che peso fai i panielli? 250 gr? direi che non fai mai dischi da 30-32 cm vero?

Il mio modello di pizza è quello di Michele....hai mai visto una tonda perfetta sfornata nel Tempio della Pizza?....il prodotto artigianale è' speciale perché imperfetto...

I miei panielli sono al minimo di 250 gr e spesso ben oltre....

squid ha scritto: Ma l'idratazione non è tutto!

L'ho mai detto?

Un impasto al 60% può risultare più soffice, leggero e meno gommoso di uno al 75%,

Esatto.. può..... ma anche no.

Ti dirò di più: se la cottura non è idonea e troppo aggressiva in un impasto molto idratato l'acqua faticherà ad evaporare il giusto e otterrai una pizza molto più gommosa da fredda di una pizza meno idratata.

Continui a supporre che gli altri sbaglino sempre qualcosa.....

Io non sono il maestro di nessuno, ma dalle cose che dici è evidente che hai grosse lacune

Veramente io non ho detto mai nulla di categorico, al contrario di te...
Ora dimmi se partendo da 1 litro d'acqua e non pesando la farina tu credi che qualcuno veda perfetto un impasto che poi pesando sia un 75%....

e hai ancora tanto da imparare; dopo tutto le tue creazioni lo dimostrano.

Sempre peggio....
Perche invece di fare la star non hai commentato le mie creazioni in maniera costruttiva se hai notato che qualcosa non và?

Napoli72 ha scritto:

n.p.C ha scritto:Io ho anche detto che fanno un certo appetito le pizze di napoli72. Credo che il discorso sia scivolato sulla incordatura perche' guardando le foto, con occhio vispo eh , sembra difettosa la lievitazione e generalmente questo comporta un prodotto piu' pesante, pero' se scarseggi con i condimenti tutto si risolve ecc.

Ariciao Sulla leggerezza e altissima digeribilita' delle mie pizze ci lavoro da 10 anni: con 24h di maturazione, alta idratazione e zero grassi e' impossibile sfornare un'impasto pesante... il condimento non c'entra nulla al riguardo....

Mai nessuno ha ritenuto pesante una mia pizza, anzi vengono a mangiarla perche' in mezz'ora e' gia' digerita....

Mi spieghi da cosa deduci il contrario?

Ciao Diciamo che guardando le pizze mi sono immaginato anche il panetto. Generalmente impasti con alte idratazioni ma con poca corda tendono a far collassare il panetto limitando la lievitazione e la lievitazione in cottura con il risultato una pizza piu' bassa che non vuole dire assolutamente che e' sbagliato fare cosi' ma che secondo me potrebbe ulteriormente essere migliorato. Confermi il panetto collassato o mi sbaglio? Anche il fatto che con 2 schiaffi sei aperto mi ha portato a pensare la stessa cosa ovvero poca incordatura che pero' rimane fondamentale con le AI. Poi il fatto che foto dei panetti non ne pubblichi mai alimenta ancora di piu' il sospetto

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:@Napoli: Adesso devi solo imparare a fargli tonde , scherzo Eh , l'impasto sappiamo già che è perfetto

Di che peso fai i panielli? 250 gr? direi che non fai mai dischi da 30-32 cm vero?

Il mio modello di pizza è quello di Michele....hai mai visto una tonda perfetta sfornata nel Tempio della Pizza?....il prodotto artigianale è' speciale perché imperfetto...

I miei panielli sono al minimo di 250 gr e spesso ben oltre....

E' vero la Pizza è un prodotto artigianale quindi imperfetto, nonostante ciò io cerco di sfornare Pizze tonde, c'è da dire che non ci riesco spesso e poi mi incazzo anche perchè spesso l cornicione sia alto che basso non viene uniforme dovuto ad una non corretta distribuzione del gas all'interno del paniello, ancora non so spiegarmi perchè capita sta cosa...dovrò continuare a Pizzare prima o poi capirò

n.p.C ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

n.p.C ha scritto:Io ho anche detto che fanno un certo appetito le pizze di napoli72. Credo che il discorso sia scivolato sulla incordatura perche' guardando le foto, con occhio vispo eh , sembra difettosa la lievitazione e generalmente questo comporta un prodotto piu' pesante, pero' se scarseggi con i condimenti tutto si risolve ecc.

Ariciao Sulla leggerezza e altissima digeribilita' delle mie pizze ci lavoro da 10 anni: con 24h di maturazione, alta idratazione e zero grassi e' impossibile sfornare un'impasto pesante... il condimento non c'entra nulla al riguardo....

Mai nessuno ha ritenuto pesante una mia pizza, anzi vengono a mangiarla perche' in mezz'ora e' gia' digerita....

Mi spieghi da cosa deduci il contrario?

Ciao Diciamo che guardando le pizze mi sono immaginato anche il panetto. Generalmente impasti con alte idratazioni ma con poca corda tendono a far collassare il panetto limitando la lievitazione e la lievitazione in cottura con il risultato una pizza piu' bassa che non vuole dire assolutamente che e' sbagliato fare cosi' ma che secondo me potrebbe ulteriormente essere migliorato. Confermi il panetto collassato o mi sbaglio? Anche il fatto che con 2 schiaffi sei aperto mi ha portato a pensare la stessa cosa ovvero poca incordatura che pero' rimane fondamentale con le AI. Poi il fatto che foto dei panetti non ne pubblichi mai alimenta ancora di piu' il sospetto

Se osservi attentamente la sezione dei miei cornicioni troverai la risposta alla tua domanda: un impasto mal lievitato NON potrà mai vantare un'alveolatura simile.

Ho già pubblicato foto dei miei panielli, non c'è alcun mistero...eccoli qua:



Il mio impasto ad alta idratazione ha tutta la corda necessaria...non capisco da cosa deduci il contrario....hai mai visto l'impasto super idratato di Michele? Hai mai visto i loro panielli ? E la loro stesura del disco ? Due schiaffi ed è steso...come il mio...e non credo si possa migliorare l'impasto di Michele...forse solo prestare più attenzione alla cottura....

Qualunque impasto molto idratato si stende praticamente da solo se ha accumulato le giuste ore....fondamentale piuttosto è l'estensibilità ...che nel mio impasto è eccezionale...e infatti posso stendere il disco come un lenzuolo senza alcuna rottura....le margherite da me pubblicate sono appunto figlie di una stesura spinta che conduce giocoforza a un abbassamento del cornicione...le altre sono stese meno e si puo' notare un cornicione già più pronunciato....

@n.p.C.: Quello che dice Napoli è vero, guarda la stesura

Belle pizze come sempre Dario, bravo

ma non bere troppo prima della Staglio

i pensano di aver ottenuto una migliore struttura alveolare nel cornicione con elevata idratazione e leggero da, come nelle baguette francesi (70% circa)

Napoli72 ha scritto: Il mio impasto ad alta idratazione ha tutta la corda necessaria...non capisco da cosa deduci il contrario....hai mai visto l'impasto super idratato di Michele? Hai mai visto i loro panielli ? E la loro stesura del disco ? Due schiaffi ed è steso...come il mio...e non credo si possa migliorare l'impasto di Michele...forse solo prestare più attenzione alla cottura....


Qualunque impasto molto idratato si stende praticamente da solo se ha accumulato le giuste ore....fondamentale piuttosto è l'estensibilità ...che nel mio impasto è eccezionale...e infatti posso stendere il disco come un lenzuolo senza alcuna rottura....

Mi piace che anche

Non voglio lavorare duro il disco sul bancone

sub ha scritto:Belle pizze come sempre Dario, bravo

ma non bere troppo prima della Staglio

Grazie Chris!