LA VERACE

paolopf3 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

Vabbè...

Bello mi sembra un po troppo

Cattivo......fammi illudere un po

Rafbor ha scritto:

paolopf3 ha scritto: Ho visto, ma ogni contenitore di plastica dentro alla cantinetta, contiene il panetto per una sola pizza?

Si, e sono di vetro, no di plastica.

In Italia purtroppo quella cantinetta non si vende. Se ricordo ben è anche un buon prezzo

Ho aggiunto la temperatura nella tabellina in prima pagina...





Paolo

Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione

Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC

lorenzo ha scritto:Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

Io capisco più da una foto che da mille chiacchiere...lasciamo democraticamente la scelta ad ognuno di quello che vuole fare..

felice avellino ha scritto:

lorenzo ha scritto:Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
GRAZIE A TUTTI
il VS Don Lorenzo il Bello

Io capisco più da una foto che da mille chiacchiere...lasciamo democraticamente la scelta ad ognuno di quello che vuole fare..

...altrimenti facciamo due sessioni...io le foto le voglio vedere e commentare

Pere153 ha scritto:Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione

Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC

Pienamente d'accordo.

Diciamo
lunga: 18°
Corta: 24-25°

Aggiorno la tabellina



Paolo

@Felice: questa è una discussione "teorica".
Certamente deve essere supportata dalle sessioni pratiche che ognuno di noi fa postando o meno le foto.




Paolo

@Felice, la teoria secondo me e' molto importante. Prima d'impastare si deve capire la scheda tecnica della farina (forza, assorbimento, FN, ecc... )
Atrimenti non riusciresti mai a tirare fuori quello che vuoi ottenere, vabbè, ovvimanente dopo 2-3 impasti, sì.

Faccio un esempio, Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte.
Allora puoi fare la stessa ricetta con una Farina che un FN 300 ed un'altra che ne ha 350?
Secondo me no, di solito quella con un FN di 350 va sistemata.

paolopf3 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione

Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC

Pienamente d'accordo.

Diciamo
lunga: 18°
Corta: 24-25°

Aggiorno la tabellina

Paolo

Aggiungerei oltre alla temperatura con un impasto "duro" puoi stare più basso di sale e viceversa.