Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

[Pere153]

Ok . Allora faccio lievitare il mio LM ancora un pò.
Poco prima di collasare, vero?

PS. Il mio sembra immaturo.

[senzaetichetta]

Ok . Allora faccio lievitare il mio LM ancora un pò.
Poco prima di collasare, vero?

PS. Il mio sembra immaturo.

Subito dopo che inizia a collassare come nella prima foto.
Non è che il tuo sembra immaturo, lo puoi usare anche così, come in foto ottieni il massimo del sapore e forse anche ilievito sono ancora nella massima fase di sviluppo/attività.
Prova come nella prima foto, senza andare oltre ( terza foto ) e valuta come ti trovi.
Io credo che ha in mano un ottimo lievito, il sapore non posso saperlo ma la forza sembra buona.
Diversi panificatori indicano la prima foto come corretto momento di utilizzo del lievito ma non è vangelo...
Ho solo voluto fornirti una base su cui provare/lavorare.

[Pere153]

Domani provero proprio così. Grazie delle dritte

[senzaetichetta]

Domani provero proprio così. Grazie delle dritte

Spero possa esserti di aiuto

[Pere153]

Domani provero proprio così. Grazie delle dritte

Spero possa esserti di aiuto

Per il momento... mi sa che avevi ragione

[senzaetichetta]

@Pere speriamo che ti risolva i problemi anche se non è farina del mio sacco tutti i testi dicono di usarlo in quel momento, le foto sono prese da un libro.
Resto anche convinto che puoi risolvere i problemi di tenacità in stesura con qualche trucchetto: autolisi, meno sale, puntata non troppo lunga, impasto incordato il giusto...e scelta di farina con poche proteine ( meno glutine meno tenacità )
Io percorrerei queste strade, logicamente curando sempre il lievito, ma vedo che lo fai già di tuo
Gaetano

[Pere153]

Infatti, ho fatto 4 ore di autolisi, farina di media forza, abbassato il sale e 9+11H.

[Pere153]

@Pere speriamo che ti risolva i problemi anche se non è farina del mio sacco tutti i testi dicono di usarlo in quel momento, le foto sono prese da un libro.
Resto anche convinto che puoi risolvere i problemi di tenacità in stesura con qualche trucchetto: autolisi, meno sale, puntata non troppo lunga, impasto incordato il giusto...e scelta di farina con poche proteine ( meno glutine meno tenacità )
Io percorrerei queste strade, logicamente curando sempre il lievito, ma vedo che lo fai già di tuo
Gaetano

Siamo sulla strada giusta, grazie @Senza
L'impasto era estensibile ma anche di sicuro un pò inacidito,
mi aspettavo una mako con dei piccoli puntini con un cornicione a sfondo ambrato
e non una mako e sfondo bianco del cornicione
Devo diminuire la qtà. di LM oppure utilizzare una farina forte... Comunque la pasta era molto buona e niente gommosa.
Secondo voi, guardando il cornicione, era un impasto un pò avanti o un pò indietro?


Ricetta

90% Caputo Pizzeria
10% Farina Tipo 1 con germe di grano.
65% H2O (compresa quella del LM)
45 Sale
4% LML

4H Autolisi + 9+11H a TA 21-23ºC


Panetto da 270gr circa, cottura 60" Forno F1 FDM.

[erminio78]

ciao a tutti, bentrovati
Non sbattete la testa su cosa sia corretto per la pastamadre, perchè non ci sono dogmi assoluti sul suo utilizzo, rinfresco etc...
ognuno deve trovare la sua strada ed il suo metodo e poi la pastamadre è diversa da casa a casa, da laboratorio a laboratorio, per i lieviti e batteri presenti nell'ambiente dove si conserva, quindi non esiste cosa sia meglio o meno per avere un lievito perfettamente bilanciato ed in forza, è tutto relativo all'approccio che abbiamo nel curarlo e gestirlo.
Io lo tengo in frigo in barattolo, lo rinfresco ogni 3 giorni, quando lo rinfresco lo prendo dal frigo e lo butto nella planetaria senza stemperarlo, sinceramente non serve a nulla... gli aggiungo acqua 45% ,lo sciolgo e poi vado di farina stesso peso della madre più un 10%. Quando si liscia, taglio a croce e va in frigo, poi chissenefrega...non faccio bagnetto, mai.
Quando lo uso per il pane faccio doppio rinfresco a TA e dopo 4 ore lo utilizzo. Per il gran lievitato invece lo metto in acqua e lo rinfresco ogni giorno, tenendolo in acqua, quando mi serve 3 rinfreschi consecutivi e via si impasta. Non ci perdo tempo, non è acido ed è dolce come lo voglio io, non ci tengo particolari cure, salvo essere preciso con i rinfreschi e non lo mando mai in acido.
questi sono i prodotti degli ultimi giorni, pane con curcuma e semi di zucca e sesamo e panettoni al cioccolato ricetta giorilli












quella avvolto va in acqua per il panettone , quello col taglio in barattolo per la conservazione


PS: ricordate non esistono dogmi, tutto è relativo e niente è scritto e prefissato in arte bianca per la pastamadre, trovate la vostra strada

[Pere153]

Ciao Ermy

CheRoba, davvero estrepitosa


Secondo te, il LML una volta rinfrescato prima di sbatterlo in frigo deve triplicare?