LA VERACE

Grazie Erminio, senza dubbio ci sono errori, anche perchè è un impasto 'nuovo', nel senso che pur partendo dal Mastomix di Antonio, la durata di piu' di 20 ore impone di fare una serie di considerazioni e di scelte.

Molto probabilmente hai ragione riguardo gli zuccheri, anche se il mio fornetto delizia ha ormai diversi anni ed un po' ha perso lo smalto..
Mi sarebbe piaciuto provare a cuocerle nel FAL...

Pero' potresti avere ragione riguardo il fatto di essere arrivato corto di zuccheri

Secondo te, come si potrebbe ovviare a questo problema?

dgmarz ha scritto:
Secondo te, come si potrebbe ovviare a questo problema?

per me c'è troppo miscuglio, pdr, polish autolisi...non sono a favore di utilizzare due prefermenti perchè non ne vedo la necessità per ottenere un impasto ben maturo, in più ci andiamo a mettere pure l'autolisi e con qualsiasi tipo di farina perarltro

OK, concordo che il procedimento del Mastomix non sia tra i piu' semplici, ma non posso neanche smontarlo, altrimenti faccio un altro tipo di impasto
Senza dire che poi tante volte si finisce corti di zuccheri anche in altre tipologie di impasti, meno complessi/articolati.

Se sono a corto di zuccheri, tenuto conto della semplicità del mix di farine (10% semola rimacinata ed il resto Caputo Pizzeria) e del fatto che la farina in percentuale maggiore è piuttosto usata e conosciuta, e tenuto conto che parliamo di 22 ore a 22 gradi circa, bisognerebbe capire 'chi' (o perchè) ha consumato gli zuccheri.

Quindi
1 - potrebbe essere che la percentuale complessiva di lievito sia troppo alta?
2 - potrebbe essere che la percentuale di farina usata nel poolish/prefermento sia troppo alta
3 - potrebbe essere che la PdR sia troppa percentualmente? Oppure troppo giovane (e quindi vorace di zuccheri...)?
4 - ...altro ...

L'autolisi non dovrebbe essere una causa, anzi, dovrebbe rendermi disponibili piu' zuccheri fermentescibili, quindi agevolarmi.

Quindi, a parte aggiungere zuccheri sotto forma di malto o altro, sugli aspetti che ho esposto prima (o su altri che si senti di suggerirmi), come si potrebbe agire?

prova ad usare farine più forti

Perchè? Aiutami a capire.

La farina piu' forte mi dà piu' proteine (glutine e non), che non sono zuccheri fermentescibili.
Mi da un falling number piu' alto, quindi meno zuccheri resi disponibili nell'unita' di tempo, ma gli zuccheri sono sempre quelli, e se anche riduco l'attività enzimatica il lievito stesso in tante ore di lievitazione mi finisce pr convertire comunque molti amidi in zuccheri fermentescibili.

Tra l'altro, se in un grammo di farina ho piu' proteine, conseguentemente ho meno amido e zuccheri in peso...

Quale relazione ci sarebbe tra la farina piu' forte ed la disponibilità/mancanza di zuccheri?

Perché non hai seguito i consigli che ti ho dato all'inizio?

Solo una curiosità

Quali Antonio?
Quelli relativi al sale? o quali?

...non vorrei essermi perso qualcosa ....

Sì e anche di usare tutta farina forte oltre ad anticipare il sale, usare un PDR più giovane e diminuire l'idratazione dei due preimpasti

oltre ovviamente a lasciarla fedele all'originale, ossia senza grano duro

mastanto ha scritto:Il suggerimento che posso dare è usare una PDR più corta 4/5gg

Usare tutta farina forte e magare non fare in poolish/autolisi(impropria) al 100% ma al 90% in modo da rallentare appena la maturazione e dividere il sale in parti uguali nei due preimpasti.

Antonio

Io Antonio mi ricordo queste indicazioni.

Come PdR ho usato un impasto con 24H a TA e 48 di frigo (3 gg in tutto).
Non ho usato farina forte, e non ho fatto poolish/autolisi piu' asciutti, ma non ho avuto problemi di tenuta di maglia o di proteolisi spinta.
I panetti sono persino riuscito a stenderli io, senza bucarli

Non ho messo il sale nei preimpasti, forse questo, perlomeno nel poolish, avrebbe aiutato a rallentare l'attività dei lieviti....

Ma anche abbassare l'idro ti avrebbe aiutato!