OK, concordo che il procedimento del Mastomix non sia tra i piu' semplici, ma non posso neanche smontarlo, altrimenti faccio un altro tipo di impasto
Senza dire che poi tante volte si finisce corti di zuccheri anche in altre tipologie di impasti, meno complessi/articolati.
Se sono a corto di zuccheri, tenuto conto della semplicità del mix di farine (10% semola rimacinata ed il resto Caputo Pizzeria) e del fatto che la farina in percentuale maggiore è piuttosto usata e conosciuta, e tenuto conto che parliamo di 22 ore a 22 gradi circa, bisognerebbe capire 'chi' (o perchè) ha consumato gli zuccheri.
Quindi
1 - potrebbe essere che la percentuale complessiva di lievito sia troppo alta?
2 - potrebbe essere che la percentuale di farina usata nel poolish/prefermento sia troppo alta
3 - potrebbe essere che la PdR sia troppa percentualmente? Oppure troppo giovane (e quindi vorace di zuccheri...)?
4 - ...altro ...
L'autolisi non dovrebbe essere una causa, anzi, dovrebbe rendermi disponibili piu' zuccheri fermentescibili, quindi agevolarmi.
Quindi, a parte aggiungere zuccheri sotto forma di malto o altro, sugli aspetti che ho esposto prima (o su altri che si senti di suggerirmi), come si potrebbe agire?
