Due nozioni apprese finora al corso di panificazione naturale

[ramirez]

Intanto l'integrale fatto con macinazione a pietra è uguale all'integrale ricostituito usando farina tipo "0"(non "00" come dicono) e cruscami , quello che raccontano sul web sono fandonie a scopo di promozione pubblicitaria a favore della macinazione a pietra , ormai soppiantata dalla macinazione a cilindri, non c'è nessuna differenza , il germe si può mettere anche in quella ricostituita.
Ritornando al lievito naturale è indifferente l'integrale che si usa per i rinfreschi , come è indifferente che ci sia il germe o meno.

[ZioZucchino]

A tuo parere quindi una farina integrale ed una farina 0 "additivata" di crusca e germe non presentano differenze in termini di aromi e sapori, soprattutto se utilizzate per la preparazione di pane ?

[ramirez]

No nessuna differenza!

[ramirez]

E' una delle tante bufale che corre sul web, "avvalorata" da qualche luminare.
D'altra parte è intuitivo che al di là del tipo di impianto molitorio tanto entra e tanto esce , senza perdita di nutrienti da parte della macinazione a cilindri ( come qualcuno afferma) . La differenza sta solo nel fatto che nell'impianto di macinazione a cilindri prima separo i costituenti poi li rimetto assieme, rispettando le percentuali reali di ogni costituente, oppure rimetto assieme i costituenti online , direttamente durante la macinazione . Ripeto non c'è nessuna differenza sia fisica che chimico -organica . Tutte le motivazioni addotte per avvalorare la macinazione a pietra sono solo fumose e inconsistenti e ricche di fantasia.

[erminio78]

Ecco grazie della spiegazione ramirez ! Si sta giocando molto su questa macinazione a pietra, perché si inneggia ad un ritorno al passato, al genuino, o perlomeno è questo il messaggio che si vuole far passare ma nella realtà non è così. Ci sono ottime farine macinate a cilindri che nulla hanno da invidiare a quelle macinate a pietra, anzi quelle a cilindri assorbono anche di più ed anche qualitativamente in termini di impasto, sono ottime. Ma purtroppo tanti credono che la molitura a pietra sia la panacea dei mali e magari non guardano alla materia prima impiegata, al grano, che se sarà ottimo , la farina sarà buona, se invece farà schifo di partenza, la farina sarà mediocre sia che venga macinata a pietra che a cilindri, anzi sarà pure peggio perché verrà addizionata e corretta

[Pere153]

Sempre interessante leggerti @Ramirez grazie.

[Vespa72]

Sempre interessante leggerti @Ramirez grazie.

[ZioZucchino]

Il fatto di scomporre e poi ricomporre un prodotto (tramite lavorazioni differenti) non vedo come possa dare la certezza di non perdere nulla in termini di aromi e sapori, durante la scomposizione e successiva ricomposizione.
Cominciando dal non avere la garanzia che crusca ed il germe facciano parte dello stesso seme.

Vi segnalo comunque un articolo molto interessante che lessi qualche tempo fa e che ho appena "ritrovato".
http://www.ilpastonudo.it/le-grane-del- ... -e-pietra/

phpBB [video]

[halmv]

Il fatto che le macine a pietra si usurino e la polvere finisca nella farina e' una cosa che trovo abbastanza inquietante .

Riguardo al fatto delle temperature non mi risulta che i cilindri scaldino la farina cosi' tanto da perdere tutte le vitamine e altri nutrienti .

Comunque solo un uomo puo' sapere queste cose : Ramirez. !

[ramirez]

Per prima cosa mi scuso con l'autore di questo 3d perchè siamo andati OT, invadendolo di post che deviano su altro argomento.
Premetto, come ho detto in diverse occasioni , che non ho nessun interesse da difendere e quindi cerco di esprimere pareri oggettivi.
La farina di grano tenero ha un odore e un gusto tipico per tutte le bianche (0 e 00) indipendentemente dalla varietà e dal mulino che le macina. Si distingue invece il gusto e il profumo delle farine cosidette "semintegrali" cioè tipo "1" e tipo"2" e integrali.
La farina non ha tra i propri costituenti sostanze che giustificano un profumo ed un gusto come invece in altre derrate, il flavor della farina è abbastanza piatto e costante , tipico e unico indipendente dalla varietà, quindi l'affermazione che nella macinazione a cilindri moderna ci siano molti passaggi per i quali profumi e gusti si perdono non ha un senso logico. Un'altra affermazione che non trova riscontro nella realtà è l'affermare che nella macinazione a cilindri ci sia un aumento di temperatura tale per cui le vitamine essendo termolabili si perdano, se mai è vero il contrario xchè dalla macinazione a pietra escono farine che hanno temperature oltre i 30° C , si parla addirittura di 35° , nella macinazione a cilindri la farina esce mediamente a 25-26° C e in molti impianti per evitare perdite di umidità (deleterie per la resa) i cilindri sono raffreddati e in questo casi le farine escono a 20-22°C .
Tornando all'integrale cosidetto "ricostituito" non c'è nessuna perdita di flavor o di costiutenti , il germe viene aggiunto assieme alla crusca , cruschello ,tritello e farinaccio, non vedo quali siano le differenze , se poi i cascami tolti siano di un altro seme anche qui non vedo quale sia il problema , come ho detto sopra la tecnologia moderna ha anche la possibilità (che viene sempre più sfruttata) di ricostituire direttamente online l'integrale e in questo caso i costituenti sono dello stesso seme.
Altra bugia che viene detta in difesa della macinazione a pietra è che nella macinazione a cilindri la granella viene condizionata ad una umidità più alta ,rispetto al condizionamento per la macinazione a pietra, con la conseguenza che i chicchi tendono a germinare , questa è una falsità in 24 ore i chicchi non germinano con una umidità di max 16-16,50%, ma bensi con umidità maggiori e tempistiche superiori.
La macinazione a pietra oltretutto è dal punto di vista igienico sanitario preoccupante , non vi è la doppia pulitura del seme come in quella a cilindri , inoltre la polvere di marmo o pietra che si perde nella farina, dovuta al logorio delle pietre macinanti , non è recuperabile come invece succede per i frammenti di ferro da usura dei cilindri con dei magneti online.
Come dire ......la tecnologia va sempre in una direzione ....questa del ritorno al naturale o all'antico come se fosse la panacea di tutti i mali è presente nell'immaginario collettivo , è una religione che trova sempre molti discepoli e credenti...Certo ognuno è libero di fare ed agire come meglio crede l'importante è che non si dica cose non vere pur di giustificare la propria scelta.