Ciao Dario,Napoli72 ha scritto:Urka che ispirazione che mi dairamirez ha scritto:Leggendo ho scoperto uno studio fatto abbastanza di recente dove si afferma che i batteri lattici in presenza di zucchero fruttosio cambiano il metabolismo producendo acido acetico.
I batteri in questione sono chiaramente gli eterofermentanti e sembra proprio che il fruttosio attraverso un meccanismo biochimico induca questi batteri a produrre acido acetico, il quale chiaramente abbassa il PH più dell'acido lattico.
In considerazione del fatto che il miele contiene molto fruttosio si potrebbe provare.
Altra cosa da provare è la segale o l’integrale , lattobacilli come (L.brevis,L.fermentum, L.plantarum) hanno mostrato una maggiore velocità di crescita e acidificazione in presenza di zuccheri pentosi come il ribosio, lo xilosio e l’arabinosio, che si trovano nel tegumento esterno dl chicco.
Questa cosa secondo me giustifica l’attività del Ln fatto con segale o integrale
Io rinfresco sempre aggiungendo saccarosio....potrei provare direttamente con il fruttosio, che ne dici?
Invece avevo sentito anch'io della segale e della farina integrale, il problema è che il LM funziona bene quando lo si rinfresca con farina dello stesso genere di quello dell'impasto finale...(avevo provato con un LM fatto e rinfrescato con la segale e quando l'ho poi usato con un impasto fatto con la Caputo Pizzeria ha fatto flop). Forse però con l'integrale il discorso cambia
Mi domando invece se attivando un LM con la segale e poi rinfrescandolo con farina di frumento si perda a lungo andare quell'originale nota di sapore caratteristica che la segale e' in grado di regalarci.....
complimenti per le pizze, si vede che hanno qualcosa di diverso dal tuo "standard", ma son spettacolari lo stesso...
riguardo al LN integrale, come ti dicevo io ne ho uno da qualche giorno, l'ultima volta l'ho usato per la verace, l'ho preso così com'era, però i tre rinfreschi li ho fatti con la farina che poi ho usato per l'impasto finale... una tipo 0...
il test è andato male, ma ho imputato il fallimento alla farina... non credo proprio al lievito, dovrò ripetere...