ANCORA VERACE CON LM

[n.p.C]

Io ho anche detto che fanno un certo appetito le pizze di napoli72. Credo che il discorso sia scivolato sulla incordatura perche' guardando le foto, con occhio vispo eh , sembra difettosa la lievitazione e generalmente questo comporta un prodotto piu' pesante, pero' se scarseggi con i condimenti tutto si risolve ecc.

[squid]

I motivi sono personali come i gusti, ma non si può dire che si impasta solo ad occhio, se no si giungerebbe sempre allo stesso ristretto range di idratazione.

La giusta consistenza la si raggiunge proprio ad occhio e toccando l'impasto, questo fanno i pizzaioli professionisti... non stanno di certo con un foglio excel a calcolarsi l'idratazione desiderata. E se quel giorno piove ed è umido, e vedo che nonostante abbia raggiunto l'idratazione che mi ero prefissato l'impasto risulta ancora appiccicoso e non completamente formato, perché richiede qualche altra manciata di farina, che fai? Non la metti solo perché tu ti eri stabilito di idratare all'x %? Non funziona mica così...

Piccolo OT: l'equazione "alta idratazione" = "impasto migliore" non vale mica sempre; a volte se la cottura non è adeguata un impasto al 70% può risultare persino più gommoso di uno al 58%, perché incidono tanti altri fattori, non solo l'acqua.

[Dekracap]

Ma dalla giornata umida a quella sciutta quanto pensi che cambi l'idratazione? pensi si passi dal 55 al 75%?

Se decidi di fare un impasto con un'idro cmq alta non vale piu l'ochio o il tatto.. o almeno non avrai lo stesso abbiettivo..

Se aspetti che l'impasto non chieda piu farina farai sempre idro vicine al 60. Non ti capiterà mai che non te al chiede piu al 72% ad esempio.

Ma puoi fare ottime pizze con quell'idro.

Po magari prefissandoti un 72% puoi fare un giorno un 70 e un giorno un 73 perche vedi un comporamento un pò diverso, ma non certo gli scarti di cui si parla.

Un impasto con molta acqua sarà sempre appiccicoso e non darà mai la stessa sensazione di "sazietà" di farina di uno al 60.

Pensi che il famoso 75/80% del pizzaiolo che hai citato prima, ammesso che lo faccia, sia "asciutto"? mai dai... qualunque farina usi non avrai masi sotto le mani una palla come chi fà un 60.

Poi chudo perche di maestri e professori ne ho già avuti abbastanza quando andavo a scuola....

[emalimo]

Le pizze di Dario sono uno spetttacolo e su questo non ci piove. Personalmente, e Dario conosce benissimo il mio pensiero, io preferisco un cornicione più imbrunito ma qui entriamo nei gusti personali che non vanno, a mio giudizio, discussi.
Per quanto riguarda l'idratazione, personalmente, peso su base litro 1600/1650 gr di farina poi, in base al tipo di farina utilizzato in base all' umidità ma anche in base a come si impasta vedo quanta ne entra poi se ho voglia peso la farina restante e magari faccio il calcolo della % di idratazione. Ma ormai dopo centinaia di impasti fatti vedo che sto intorno ai 1550 gr max 1620 gr di farina.
Tornando invece all' infarinatura dei panetti, che dire ? meno farina cè meglio è ma non penso che questa farina influisca sulla % di idratazione.

[Pere153]

I motivi sono personali come i gusti, ma non si può dire che si impasta solo ad occhio, se no si giungerebbe sempre allo stesso ristretto range di idratazione.

La giusta consistenza la si raggiunge proprio ad occhio e toccando l'impasto, questo fanno i pizzaioli professionisti... non stanno di certo con un foglio excel a calcolarsi l'idratazione desiderata. E se quel giorno piove ed è umido, e vedo che nonostante abbia raggiunto l'idratazione che mi ero prefissato l'impasto risulta ancora appiccicoso e non completamente formato, perché richiede qualche altra manciata di farina, che fai? Non la metti solo perché tu ti eri stabilito di idratare all'x %? Non funziona mica così...

Piccolo OT: l'equazione "alta idratazione" = "impasto migliore" non vale mica sempre; a volte se la cottura non è adeguata un impasto al 70% può risultare persino più gommoso di uno al 58%, perché incidono tanti altri fattori, non solo l'acqua.

Esatto, io a volte ho in mente fare ad esempio un impasto al 65% e poi dipendendo dell'umidita relativa dell'aria, di come viene conservata la farina, ecc. devo avanzare o aggiungere altra farina, quindi a volte l'impasto sarà al 64% o al 66%...qui l'importante è il punto di pasta.

[Napoli72]

Non lo dice nessuno guardavo il cornicione basso delle pizze di napoli72 . Quindi cucina prima o dopo?

Ciao carissimo, se la pizza la stendi tantissimo il cornicione e' piu' basso ma ugualmente lievitatissimo. La prova? Guarda la sezione dei miei cornicioni: hai visto quante caverne li' dentro?

[squid]

Un impasto con molta acqua sarà sempre appiccicoso e non darà mai la stessa sensazione di "sazietà" di farina di uno al 60.

Pensi che il famoso 75/80% del pizzaiolo che hai citato prima, ammesso che lo faccia, sia "asciutto"? mai dai... qualunque farina usi non avrai masi sotto le mani una palla come chi fà un 60.

Poi chudo perche di maestri e professori ne ho già avuti abbastanza quando andavo a scuola....

Ma l'idratazione non è tutto! Un impasto al 60% può risultare più soffice, leggero e meno gommoso di uno al 75%, semplicemente usando gli accorgimenti giusti (ad esempio, aumentando il lievito e allungando i tempi di maturazione). Ti dirò di più: se la cottura non è idonea e troppo aggressiva in un impasto molto idratato l'acqua faticherà ad evaporare il giusto e otterrai una pizza molto più gommosa da fredda di una pizza meno idratata. Io non sono il maestro di nessuno, ma dalle cose che dici è evidente che hai grosse lacune e hai ancora tanto da imparare; dopo tutto le tue creazioni lo dimostrano.

[Napoli72]

Io ho anche detto che fanno un certo appetito le pizze di napoli72. Credo che il discorso sia scivolato sulla incordatura perche' guardando le foto, con occhio vispo eh , sembra difettosa la lievitazione e generalmente questo comporta un prodotto piu' pesante, pero' se scarseggi con i condimenti tutto si risolve ecc.

Ariciao Sulla leggerezza e altissima digeribilita' delle mie pizze ci lavoro da 10 anni: con 24h di maturazione, alta idratazione e zero grassi e' impossibile sfornare un'impasto pesante... il condimento non c'entra nulla al riguardo....

Mai nessuno ha ritenuto pesante una mia pizza, anzi vengono a mangiarla perche' in mezz'ora e' gia' digerita....

Mi spieghi da cosa deduci il contrario?

[Napoli72]

Ma dalla giornata umida a quella sciutta quanto pensi che cambi l'idratazione? pensi si passi dal 55 al 75%?

Se decidi di fare un impasto con un'idro cmq alta non vale piu l'ochio o il tatto.. o almeno non avrai lo stesso abbiettivo..

Se aspetti che l'impasto non chieda piu farina farai sempre idro vicine al 60. Non ti capiterà mai che non te al chiede piu al 72% ad esempio.

Ma puoi fare ottime pizze con quell'idro.

Po magari prefissandoti un 72% puoi fare un giorno un 70 e un giorno un 73 perche vedi un comporamento un pò diverso, ma non certo gli scarti di cui si parla.

Un impasto con molta acqua sarà sempre appiccicoso e non darà mai la stessa sensazione di "sazietà" di farina di uno al 60.

Pensi che il famoso 75/80% del pizzaiolo che hai citato prima, ammesso che lo faccia, sia "asciutto"? mai dai... qualunque farina usi non avrai masi sotto le mani una palla come chi fà un 60.

Poi chudo perche di maestri e professori ne ho già avuti abbastanza quando andavo a scuola....

@dekra: l'umidita' puo' incidere parecchio... per esempio d'estate certe idratazioni te le puoi scordare (a TA naturalmente)... per questo da tempo immemore predico che parlare di percentuali di idratazione di un impasto non ha alcun senso se non si rapporta il dato alle condizioni ambientali, e all'umidita' relativa in primis...

[Pere153]

@Napoli: Adesso devi solo imparare a fargli tonde , scherzo Eh , l'impasto sappiamo già che è perfetto

Di che peso fai i panielli? 250 gr? direi che non fai mai dischi da 30-32 cm vero?