LA VERACE

AGGIORNAMENTO:

dopo un paio d ore nel forno con luce accesa si presentava cosi





Successivamente impastato con la planetaria ma non son riuscito a chiudere l impasto. Sembrava fosse idratata al 90% con farina debole. Vabbè, l ho schiaffato in frigo....staremo a vedere

Issietto ha scritto:

felice73 ha scritto:

Issietto ha scritto:Sto continuando il percorso con farine più deboli al fine di ottenere ulteriore scioglievolezza.


Scusa Issietto ma le prove che stai facendo portano in questa direzione, W più basso maggiore scioglievolezza a prescindere da idro?

Ciao Felice, una farina più debole produrrà meno glutine ed inevitabilmente al morso risulterà meno tenace di una forte. Tra una 380 idratata al 100% ed una 220 all’80%, quest’ultima sarà sicuramente più scioglievole in bocca.

A livello teorico è il ragionamento è corretto, ma poichè le variabili in gioco sono tantissime , mi fido tanto del metodo empirico.
Secondo le tue prove , quanto influisce sulla scioglievolezza l'idro e quanto la forza della farina'?
Esempio diciamo 30% Idro 70% W Farina ?

Sizukiolupin ha scritto:AGGIORNAMENTO:

dopo un paio d ore nel forno con luce accesa si presentava cosi





Successivamente impastato con la planetaria ma non son riuscito a chiudere l impasto. Sembrava fosse idratata al 90% con farina debole. Vabbè, l ho schiaffato in frigo....staremo a vedere

Se l'avessi lasciato un altro po sarebbe stato perfetto. Spero che sia riuscito a preparare una buona pizza.

felice73 ha scritto:

Issietto ha scritto:

felice73 ha scritto:

Issietto ha scritto:Sto continuando il percorso con farine più deboli al fine di ottenere ulteriore scioglievolezza.


Scusa Issietto ma le prove che stai facendo portano in questa direzione, W più basso maggiore scioglievolezza a prescindere da idro?

Ciao Felice, una farina più debole produrrà meno glutine ed inevitabilmente al morso risulterà meno tenace di una forte. Tra una 380 idratata al 100% ed una 220 all’80%, quest’ultima sarà sicuramente più scioglievole in bocca.

A livello teorico è il ragionamento è corretto, ma poichè le variabili in gioco sono tantissime , mi fido tanto del metodo empirico.
Secondo le tue prove , quanto influisce sulla scioglievolezza l'idro e quanto la forza della farina'?
Esempio diciamo 30% Idro 70% W Farina ?

Anche io sono un pratico ed in tema di scioglievolezza ho trovato giovamento riducendo la forza della farina.
L'acqua è un elemento importantissimo ed incide moltissimo sulla struttura dell'impasto, ma l'elemento principale rimane sempre la farina.

Gran belle teglie in questo post!!

Dopo 22hr di frigo (tolto prima per motivi di altre tempistiche)









Impressioni:

L impasto tolto dal frigo si presenta molto piatto e molto compatto visivamente parlando (cioè è privo dell aria solita che ci ritrovo a questo punto della procedura). È aumentato di volume ma sembra non abbia lievitato, non saprei come altro spiegarlo.
Al tatto si presentava più o meno nella stessa consistenza da appena fatto con la planetaria.
Fatto delle pieghe delicate e son riuscito a chiudere l impasto ottenendo la sensazione di un palloncino d aria. Ho il presentimento che il "palloncino" si sgonfierà immediatamente. Infatti, nell ultima foto si può intravedere una specie di solco nella superficie, come una impronta fissa, che si è verificata non appena l ho rimesso nel contenitore.

Bah, vediamo cosa succede nell appretto...

Silvia46 ha scritto:Gran belle teglie in questo post!!

Grazie Silvia

Sizukiolupin ha scritto:Dopo 22hr di frigo (tolto prima per motivi di altre tempistiche)









Impressioni:

L impasto tolto dal frigo si presenta molto piatto e molto compatto visivamente parlando (cioè è privo dell aria solita che ci ritrovo a questo punto della procedura). È aumentato di volume ma sembra non abbia lievitato, non saprei come altro spiegarlo.
Al tatto si presentava più o meno nella stessa consistenza da appena fatto con la planetaria.
Fatto delle pieghe delicate e son riuscito a chiudere l impasto ottenendo la sensazione di un palloncino d aria. Ho il presentimento che il "palloncino" si sgonfierà immediatamente. Infatti, nell ultima foto si può intravedere una specie di solco nella superficie, come una impronta fissa, che si è verificata non appena l ho rimesso nel contenitore.

Bah, vediamo cosa succede nell appretto...

Lascialo almeno 4/5 ore a temperatura ambiente

Issietto ha scritto: Lascialo almeno 4/5 ore a temperatura ambiente

Lasciato 4hr, di più oggi non avrei potuto. Ecco il risultato.








Nella stesura la maglia glutinica era debole e mi ha stupito la presenza di aria all interno. Pensavo non ce ne fosse. Alla fine non è venuta bene e non mi è piaciuto. A dire il vero, considerando l impasto, pensavo sarebbe andata peggio!!

Dai la prossima sarà molto meglio. Bravo lo stesso