Scusami ma arriva solo a 380°parent87 ha scritto:Io ho preso questo su amazon e funziona molto bene,i valori li riporta esatti.
Pizze del 23/11
Moderatore: Juanta
Re: Pizze del 23/11
Effeuno P134S Gara (1400w + 2700w)
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
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Re: Pizze del 23/11
Ciao Pere,Pere153 ha scritto: PS: Sei sicuro che hai il Biscotto Saputo oppure quello della Formas ?
il biscotto di Formas funziona bene (L'ho comprato ) non è troppo conduttivo, oltre i 550 ° il fondo è colorato ma non bruciato.
io uso un traduttore ! dispiace
- indisciplinato
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Re: Pizze del 23/11
Molti problemi di pizze bruciate - a prescindere dal biscotto impiegato - dipendono dal lasciar passare troppo tempo tra una pizza e l'altra. La parte superficiale del biscotto accumula molto calore che l'inerzia termica del biscotto riesce a trattenere solo parzialmente.
Poi sì c'è anche la farina di spolvero ma in qualche modo pesa anche la lievito maturazione. In genere brucio di più con il lievito madre che con il lievito di birra, brucio di più con l'indiretto che con il diretto. La mia ipotesi è che il lievito di birra contenga di più la fase liquida dell'impasto.
Riguardo alla velocità di infornata, se si lascia troppo tempo tra una pizza e l'altra, preferisco invece lasciare aperto e raffreddare la camera in modo da rallentare la cottura e stare sopra al minuto. Questo consente un migliore imbrunimento perché il Maillard ha bisogno di un intervallo di temperature più basso (Se non ricordo male tra i 140 e i 160 gradi).
Tutto ciò a mia modesta opinione e parlando di forno elettrico tipo F1.
Poi sì c'è anche la farina di spolvero ma in qualche modo pesa anche la lievito maturazione. In genere brucio di più con il lievito madre che con il lievito di birra, brucio di più con l'indiretto che con il diretto. La mia ipotesi è che il lievito di birra contenga di più la fase liquida dell'impasto.
Riguardo alla velocità di infornata, se si lascia troppo tempo tra una pizza e l'altra, preferisco invece lasciare aperto e raffreddare la camera in modo da rallentare la cottura e stare sopra al minuto. Questo consente un migliore imbrunimento perché il Maillard ha bisogno di un intervallo di temperature più basso (Se non ricordo male tra i 140 e i 160 gradi).
Tutto ciò a mia modesta opinione e parlando di forno elettrico tipo F1.
Re: Pizze del 23/11
Non la sapevo sta cosa Comunque con la infornata la temperatura del forno cala di 50ºC circa, quindi con quei 50 gradi in meno non dovresti bruciare.indisciplinato ha scritto:Molti problemi di pizze bruciate - a prescindere dal biscotto impiegato - dipendono dal lasciar passare troppo tempo tra una pizza e l'altra. La parte superficiale del biscotto accumula molto calore che l'inerzia termica del biscotto riesce a trattenere solo parzialmente.
Poi sì c'è anche la farina di spolvero ma in qualche modo pesa anche la lievito maturazione. In genere brucio di più con il lievito madre che con il lievito di birra, brucio di più con l'indiretto che con il diretto. La mia ipotesi è che il lievito di birra contenga di più la fase liquida dell'impasto.
Riguardo alla velocità di infornata, se si lascia troppo tempo tra una pizza e l'altra, preferisco invece lasciare aperto e raffreddare la camera in modo da rallentare la cottura e stare sopra al minuto. Questo consente un migliore imbrunimento perché il Maillard ha bisogno di un intervallo di temperature più basso (Se non ricordo male tra i 140 e i 160 gradi).
Tutto ciò a mia modesta opinione e parlando di forno elettrico tipo F1.
Per quanto riguarda LdB-LM, non dipende più dell'idratazione e tempo di cottura piuttosto che il tipo di lievito?
Riguardo il Maillard (la mako) si ottiene anche con una cottura breve e con la botta di calore.
Re: Pizze del 23/11
Peppe ha scritto:Scusami ma arriva solo a 380°parent87 ha scritto:Io ho preso questo su amazon e funziona molto bene,i valori li riporta esatti.
Ti ripeto il mio ha segnalato anke 478° poi non ti so dire altro.
Emanuele
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
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Re: Pizze del 23/11
Ho capito, quindi probabilmente anche il mio noi si fermerà ai 520° dichiarati.parent87 ha scritto:Peppe ha scritto:Scusami ma arriva solo a 380°parent87 ha scritto:Io ho preso questo su amazon e funziona molto bene,i valori li riporta esatti.
Ti ripeto il mio ha segnalato anke 478° poi non ti so dire altro.
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Re: Pizze del 23/11
Maillard e Mako sono abbastanza in antitesi. Si può anche realizzare un buon compromesso ma se cerco il Maillard dovrò ispirarmi più a un Di Matteo che non a un Michele.Pere153 ha scritto: Non la sapevo sta cosa Comunque con la infornata la temperatura del forno cala di 50ºC circa, quindi con quei 50 gradi in meno non dovresti bruciare.
Per quanto riguarda LdB-LM, non dipende più dell'idratazione e tempo di cottura piuttosto che il tipo di lievito?
Riguardo il Maillard (la mako) si ottiene anche con una cottura breve e con la botta di calore.
Il lievito di birra sottrae più zuccheri liberi e preserva più la maglia rispetto al lievito madre (al meglio dei due impasti). Questa è la mia giustificazione a una osservazione pratica. I dischi con il lievito madre incollano più sulla pala e bruciano più il fondo.
Re: Pizze del 23/11
Certo, di solito è proprio così, anche se dipenderà del equilibrio tra acido lattico ed acetico del LM.indisciplinato ha scritto:Maillard e Mako sono abbastanza in antitesi. Si può anche realizzare un buon compromesso ma se cerco il Maillard dovrò ispirarmi più a un Di Matteo che non a un Michele.Pere153 ha scritto: Non la sapevo sta cosa Comunque con la infornata la temperatura del forno cala di 50ºC circa, quindi con quei 50 gradi in meno non dovresti bruciare.
Per quanto riguarda LdB-LM, non dipende più dell'idratazione e tempo di cottura piuttosto che il tipo di lievito?
Riguardo il Maillard (la mako) si ottiene anche con una cottura breve e con la botta di calore.
Il lievito di birra sottrae più zuccheri liberi e preserva più la maglia rispetto al lievito madre (al meglio dei due impasti). Questa è la mia giustificazione a una osservazione pratica. I dischi con il lievito madre incollano più sulla pala e bruciano più il fondo.