LA VERACE

felice avellino ha scritto:

Pere153 ha scritto:

@Senza: Allora, faccio tesoro delle tue dritte e...rilancio

C'è un passaggio che ricordo tu hai detto più volte e che vorrei approfondire: il momento dello staglio.
Se avessi avuto tempo io avrei stagliato 5 ore prima del previsto, l'impasto, per me, era arrivato...ma dovevo andare a lavorare e i panetti non avrebbero retto un appretto di 11 ore...serviva qualcuno che li rigenerava e non era possibile. Alla luce di questo ho scelto di rigenerare la massa ma non credo che sia la stessa cosa. Un rigenero sulla massa ridistribuisce i lieviti ma consolida anche la maglia glutinica entrambe non erano auspicabili nel mio caso. Avrei preferito rigenerare i panetti ma non era possibile.
Il tutto è dipeso dalla variabilità della temperatura in casa, sono passato da 23°C a 19°C nel corso delle ore e questo non ha reso semplice la gestione finale dell'impasto. Prossimo giro un filo meno di lievito...e uso la cella per avere temperatura costante.

Il nodo su cui sto ragionando è la scelta della tempistica tra puntata e appretto per arrivare a stagliare la massa nel momento ideale che per me è prima del raddoppio...il mio impasto in massa era triplicato e temevo che arrivasse totalmente spompo alla fase di cottura.

Certamente scopro l'acqua calda ma, come hai ribadito tu, se l'impasto va troppo vanti in puntata al momento della stesura ti ritrovi panetti "collosi" e questo è quanto ho riscontrato in queste poche prove fatte.
No non ho fretta e nemmeno la presunzione di imparare tutto subito, solo amo cercare di fare le cose al meglio e quello che metto in tavola è fondamentale...perché è la cena della mia famiglia
Vediamo cosa combino a breve...magari domenica altro giro
Gaetano

Devi adattare il tuo punto di pasta in base alla tempictica, se devi/vuoi stagliare prima:

- Punto pasta più "duro" (meno acqua)
- Mettere più sale
- Staglio stretto.

Esatto, anche io staglio prima del raddoppio, quando la massa è cresciuta più o meno 1/3.

Concordo ma con il 24 a ta se fai questo.discorso devi fare apretto.lungo e non sempre e positivo...
Da questo punto di vista l impasto ideale resta.il mio di.partenza.ovvero.il dodici ore che ti.permette di fare questo alla grande

Pere153 ha scritto:

@Senza: Allora, faccio tesoro delle tue dritte e...rilancio

C'è un passaggio che ricordo tu hai detto più volte e che vorrei approfondire: il momento dello staglio.
Se avessi avuto tempo io avrei stagliato 5 ore prima del previsto, l'impasto, per me, era arrivato...ma dovevo andare a lavorare e i panetti non avrebbero retto un appretto di 11 ore...serviva qualcuno che li rigenerava e non era possibile. Alla luce di questo ho scelto di rigenerare la massa ma non credo che sia la stessa cosa. Un rigenero sulla massa ridistribuisce i lieviti ma consolida anche la maglia glutinica entrambe non erano auspicabili nel mio caso. Avrei preferito rigenerare i panetti ma non era possibile.
Il tutto è dipeso dalla variabilità della temperatura in casa, sono passato da 23°C a 19°C nel corso delle ore e questo non ha reso semplice la gestione finale dell'impasto. Prossimo giro un filo meno di lievito...e uso la cella per avere temperatura costante.

Il nodo su cui sto ragionando è la scelta della tempistica tra puntata e appretto per arrivare a stagliare la massa nel momento ideale che per me è prima del raddoppio...il mio impasto in massa era triplicato e temevo che arrivasse totalmente spompo alla fase di cottura.

Certamente scopro l'acqua calda ma, come hai ribadito tu, se l'impasto va troppo vanti in puntata al momento della stesura ti ritrovi panetti "collosi" e questo è quanto ho riscontrato in queste poche prove fatte.
No non ho fretta e nemmeno la presunzione di imparare tutto subito, solo amo cercare di fare le cose al meglio e quello che metto in tavola è fondamentale...perché è la cena della mia famiglia
Vediamo cosa combino a breve...magari domenica altro giro
Gaetano

Devi adattare il tuo punto di pasta in base alla tempictica, se devi/vuoi stagliare prima:

- Punto pasta più "duro" (meno acqua)
- Mettere più sale
- Staglio stretto.

Esatto, anche io staglio prima del raddoppio, quando la massa è cresciuta più o meno 1/3.

@Senza: Effettivamente pensavo proprio questo...osservazione attenta
Però bisogna analizzare bene gli spunti forniti da @Pere

1- Il sale lo avevo considerato...ma è un parametro che vorrei usare con parsimonia perché per la salute oltre una certa percentuale non è il massimo e...si sarà notato, io di pizze e pane ne mangio a iosa
Idratazione: effettivamente avevo sottovalutato questo aspetto che in realtà è un elemento fondamentale, l'idratazione accelera tutto velocizza anche la lievitazione al punto che il lievito deve variare anche in funzione di questo.

2- Il problema è che tutto deve incastrarsi, spiego meglio, abbassare l'idratazione consentirebbe, a parità di lievito di ritardare la lievitazione e questo sarebbe un bene in un ottica di avere una massa meno lievitata e permetterebbe di arrivare alla fase di staglio nel momento voluto ( almeno credo ) però resta un ma...
Cuocere in un forno o "fornetto" elettrico comporta "asciugare" maggiormente l'impasto, in sintesi: per non avere pizza secca devo alzare leggermente l'idratazione e cercare di non protrarre oltre misura il tempo di cottura.

3-Però...si sa che io sono un pazzerello e....le idee mi frullano sempre veloci....
Io non so se è una tecnica usata ma una chiave/soluzione potrebbe essere gestire tramite cella di lievitazione le due fasi ( puntata e appretto ) a temperature differenti.
Esempio: puntata di 18 ore a 18°C e appretto di 6 ore a 24°C.... sono numeri casuali...ma la logica è questa.
In questo modo potrei controllare maggiormente le due lievitazioni per farle procedere secondo le mie preferenze.
Logicamente tutto questo deve collegarsi a tutti gli altri elementi segnalati da @Pere

4- Anche la temperatura di chiusura dell'impasto gioca un ruolo chiave per fare viaggiare l'impasto secondo le tempistiche prestabilite.
Chiudere a 22°C è ben diverso da chiuder a 26°C.
Ok mi scuso per tutti questi onanismi mentali per una volta ho voluto ragionare a voce alta con voi.
Spero di non aver fatto annoiare il forum.
Gaetano

Dottoressa Federica Racinelli:

"La temperatura finale dell’impasto è uno dei tasselli più importanti del processo di impastamento indipendentemente dal prodotto che lei sta realizzando.
Influisce fortemente sul metabolismo dei lieviti che a sua volta determina la reologia dell’impasto sia in macchina che in fase di puntata.
Un solo grado in più a 26°C comporta un aumento dell’attività dei lieviti del 30%…due gradi del 50%…e non è poco!!!!!

Fissata la temperatura dell’impasto è possibile replicare una ricetta osservando il dosaggi ingredienti e tempi di riposo e nonostante gli sforzi che si fanno la costanza è molto difficile da ottenere.
per tenerla monitorata basta un semplice termometro digitale e un po’ di pazienza …ma i risultati sono assicurati!".

Napoli72 ha scritto:Bravo Gaetano, non demordere! Che forno usi? Sembra mancare una botta uniforme di calore...