Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

[senzaetichetta]

Bella discussione grazie a tutti .
In conclusione per avere una mollica più sviluppato e meno ammassata è meglio incordare poco o tanto?

È meglio fare bene tutto è una battuta ma nemmeno troppo. Se vuoi avere sviluppo e mollica aperta devi partire dalla farina adeguata e poi curare molto la manipolazione dell'impasto sia come staglio che come formatura/stesura ( a seconda se si parla di pizza pane o grandi lievitati ) oltre a idratazione e forno ( inteso come botta di calore ) e altri "dettagli" come autolisi, tecnica del freddo...
Per rispondere al tuo quesito: dipende da quante ore dura la lievitazione e dalla tecnica di impasto
Gaetano
P.S. http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 112&t=4241 puoi trovare risposte a quanto stiamo discutendo. Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.

Schermata a 2017-06-21 00-32-36.png

[Sauzer]

questa è una delle più interessanti discussioni degli ultimi tempi..

[sub]

Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.

Schermata a 2017-06-21 00-32-36.png

Also, less kneading is better for an open crumb and for the flavors, that's why for the baguette tradition french bakers use autolyse + double hydration method (bassinage)

[senzaetichetta]

Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.

Schermata a 2017-06-21 00-32-36.png

Also, less kneading is better for an open crumb and for the flavors, that's why for the baguette tradition french bakers use autolyse + double hydration method (bassinage)

Grazie @sub per aver integrato questo post, e grazie, ancor di più, per aver citato una fonte ufficiale, per me questo è importantissimo perché diversamente tutto è vero e tutto è falso.
La bibliografia aiuta a fornire informazioni e non opinioni.
Gaetano

[videotape]

Grazie Gaetano e Sub

[Pere153]

Allora la impastatrice utilizzata con la "Double Hidratation Tecnique" non sarebbe la più adatta,
cito quanto scritto:

"This tecnique works well when using equipment that uses stress-free equipment"

Secondo me una impastatrice a Spirale non è "stress-free" anzi è tutto il contrario

[erminio78]

queste sono pubblicazioni scientifiche con prove di laboratorio oppure semplici libri di panificazione con esperienza soggettiva dell'autore?

[Pere153]

Ma questa tecnica "double hydration" non sarebbe l'autolisi?

[sub]

queste sono pubblicazioni scientifiche con prove di laboratorio oppure semplici libri di panificazione con esperienza soggettiva dell'autore?

double hydration picture is from the book
https://www.amazon.com/advanced-bread-p ... bc?ie=UTF8

Ma questa tecnica "double hydration" non sarebbe l'autolisi?

Sorry, I don't understand !

[Pere153]

@Sub, This "Double Hydration tecnique" is also known as Autolysis?

I think is the same, right?