L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

[ramirez]

No le due tecniche si equivalgono , è preferibile l'autolisi se sono farine poco estensibili , troppo elastiche

[lorenzo]

SCUSA RAMIREZ QUALCHE DOMANDA.
INNANZITUTTO COMPLIMENTI PER LA TUA PREPAZAZIONE,
SEI ANNI LUCE AVANTI. SEI UN MOSTRO DI BRAVURA. VORREI TANTO STARTI DIETRO MA NON CE LA FACCIO. FORSE FRA 30 ANNI????????????????????
SE HO BEN CAPITO L' IDROLISI E' DIRETTAMENTE PROPORZIONATO AL W DELLA FARINA. PIU E' FORTE E PIU ORE OCCORRONO.
MI DOMANDAVO E' POSSIBILE CREARE UNA TABELLA DELLE ORE DI IDROLISI CON LA FORZA DELLA FARINA?
MOLTI DI VOI ESPERTI RIUSCITE A CAPIRLO SUBITO, MA PER NOI NOVELLINI COME FARE?
MI CHIEDEVO INOLTRE STO FACENDO ULTIMAMENTE UNA PIZZA BIANCA CON BIGA( OSVY) CON QUESTA RICETTA VA VOLENDO SI PUO FARE L'IDROLISI O NON E' CONSIGLIABILE.
GRAZIE
LORENZO

PS
FAMMI SAPERE QUANDO E DOVE FAI DELLE CONFERENZE
SARO' IL PRIMO. SAREBBE MERAVIGLIOSO FARE UNO STAGE CON TE, DARIO EMA ETC ETC, INSOMMA I GRANDI.
CIAO E GRAZIE ANCORA

[ramirez]

Scusa Lorenzo parli di idrolisi o di autolisi ?

[lorenzo]

hAI RAGIONE VOLEVO DIRE AUTOLISI

[ramirez]

Non è possibile costruire una tabella che raffronti qualità con ore di autolisi , ci sono troppe variabili in gioco , comunque pr una farina che abbia sopra i 300 di W si può fare dalle 8 alle 12 ore .
In arte bianca si può far tutto ,con la tecnica di impasto indiretto con biga non la consiglirei.

[lorenzo]

Tutto molto chiaro
Grazie

[vallese]

non mi è ancora chiaro ... ma l'autolisi si fa con tutta l'acqua e tutta la farina, con tutta la farina e il 55% di acqua sulla farina, con tutta la farina e il 55% rispetto all'acqua programmata, o altro? ognuno dice la sua e io non ci capisco più nulla.

PS. conviene fare un autolisi in frigo o a TA?

Grazie

[Napoli72]

non mi è ancora chiaro ... ma l'autolisi si fa con tutta l'acqua e tutta la farina, con tutta la farina e il 55% di acqua sulla farina, con tutta la farina e il 55% rispetto all'acqua programmata, o altro? ognuno dice la sua e io non ci capisco più nulla.

PS. conviene fare un autolisi in frigo o a TA?

Grazie

Ciao Vallese, benvenuto Ci racconti un po' di te nella sezione "mi presento" ?

[Napoli72]

non mi è ancora chiaro ... ma l'autolisi si fa con tutta l'acqua e tutta la farina, con tutta la farina e il 55% di acqua sulla farina, con tutta la farina e il 55% rispetto all'acqua programmata, o altro? ognuno dice la sua e io non ci capisco più nulla.

PS. conviene fare un autolisi in frigo o a TA?

Grazie

il punto e' proprio che ci sono varie scuole di pensiero.

Io la faccio con TUTTA la farina e un'idratazione del 55-60% a seconda dei risultati in termini di idratazione che voglio raggiungere.

Quindi per 1 kg di farina versero' per l'autolisi 550-600 gr di acqua.

poi frigo o non frigo: molto dipende dalla ta e da quante ore di autolisi vuoi fare. Io di questi tempi faccio 4h di autolisi a 14 gradi controllati.

A TA in questo periodo ridurrei le ore....

[mastanto]

Scusami Dario,
Se già fai un impasto al 60% poi come prosegui?

Grazie
Antonio