Si certo Antonio.
E' vero che il tuo Mastomix prevede tra i suoi punti di forza una PdR piuttosto matura.
Ed in tal senso l'uso della PdR giovane sarebbe un po' come snaturare il tutto.
Pero' occasionalmente, a seguito di scarsa organizzazione personale, mi sono trovato a fare il tuo impasto utilizzando una PdR preparata un giorno prima o poco piu', e devo dire che seppur con qualche sentore in meno ho ottenuto un buon impasto.
Un mastomix piu' 'delicato' in termini di sapori e profumi, ma non per questo non valido.
Inoltre, non vorrei che il discorso relativo alla maturità della PdR possa costituire un vincolo per chi vorrebbe comunque provare il tuo impasto.
Quindi si potrebbe anche ipotizzare, per me, qualche prova iniziale con una PdR giovane, per poi calibrare il tutto, ognuno in base alla propria esperienza, i propri gusti, e la capacità di gestire la maturazione di una PdR (cosa non sempre facile....)
'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Certo non ho detto che viene un non buon impasto ma proprio che viene a mancare il profumo tipico, se mi permettete.
Antonio
Antonio
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Si sono d'accordo Antonio.
Il profumo del Mastomix è veramente particolare e notevole
Il profumo del Mastomix è veramente particolare e notevole
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Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Grazie ragazzodgmarz ha scritto:@Lorenzo @Pere
Provateci, non è difficile, fidati. Vi assicuro che vale.
Per iniziare a documentarvi sul Mastomix di Antonio date uno sguardo a questi link:
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=64&t=71
https://www.youtube.com/watch?v=WFWgUX6KpRc
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
PROVA #1
Eccomi a documentare questa prova, basata su una idea di impasto che trae spunto dal Mastomix di Antonio.
Seppur osservando tante indicazioni e suggerimenti di Antonio, ho fatto qualche piccola divagazione
Per il punto pasta ho seguito le indicazioni di Antonio, quindi mi sono fermato appena l'impasto si staccava dalla ciotola.
Nell'impasto ho usato il 10% di semola rimacinata ed il resto Caputo Pizzeria, per una idro finale di 67.5%.
22H a TA complessive (11H puntata + 11H appretto)
L'impasto aveva un profumo ottimo.
Ho usato pdr con 24H a TA e 48H di frigo (3 gg. totali). Sulle quantità mi sono cautelato perchè 22H non sono poche.
Rispetto al Mastomix ho abbassato le percentuali di farina sia in autolisi che nel prefermento liquido (tipo poolish).
Ho pero' aumentato oltre il 100% la quantità di acqua in entrambi i preimpasti, quindi ho fatto una bella idrolisi ed un prefermento molto liquido.
E questo mi sembra sia stato di giovamento perchè la semola ha assorbito molta acqua e non aveva tenacità.
Panetti da 210 gr.
Le pizze si stendevano bene, non sono riuscito a bucarle nonostante io sia parecchio scarso nella stesura
Sono state cotte su Ferrari Delizia con Japimod, in circa 100 secondi con pietra a 420-430 gradi.
Lascio a voi qualche commento/critica/suggerimento per questa prima prova.
Ci sono da fare degli affinamenti per la seconda prova, che cerchero' di schedulare appena possibile
Mi sarebbe piaciuto cuocerle nel FAL, ma il tempo uscito dal lavoro non me lo ha concesso.
In allegato la ricetta di OpenPizza in pdf, con tutti i dettagli ed il procedimento passo passo.
Mi sono divertito, in famiglia è piaciuta a tutti, ed ho passato una serata piacevole
Eccomi a documentare questa prova, basata su una idea di impasto che trae spunto dal Mastomix di Antonio.
Seppur osservando tante indicazioni e suggerimenti di Antonio, ho fatto qualche piccola divagazione
Per il punto pasta ho seguito le indicazioni di Antonio, quindi mi sono fermato appena l'impasto si staccava dalla ciotola.
Nell'impasto ho usato il 10% di semola rimacinata ed il resto Caputo Pizzeria, per una idro finale di 67.5%.
22H a TA complessive (11H puntata + 11H appretto)
L'impasto aveva un profumo ottimo.
Ho usato pdr con 24H a TA e 48H di frigo (3 gg. totali). Sulle quantità mi sono cautelato perchè 22H non sono poche.
Rispetto al Mastomix ho abbassato le percentuali di farina sia in autolisi che nel prefermento liquido (tipo poolish).
Ho pero' aumentato oltre il 100% la quantità di acqua in entrambi i preimpasti, quindi ho fatto una bella idrolisi ed un prefermento molto liquido.
E questo mi sembra sia stato di giovamento perchè la semola ha assorbito molta acqua e non aveva tenacità.
Panetti da 210 gr.
Le pizze si stendevano bene, non sono riuscito a bucarle nonostante io sia parecchio scarso nella stesura
Sono state cotte su Ferrari Delizia con Japimod, in circa 100 secondi con pietra a 420-430 gradi.
Lascio a voi qualche commento/critica/suggerimento per questa prima prova.
Ci sono da fare degli affinamenti per la seconda prova, che cerchero' di schedulare appena possibile
Mi sarebbe piaciuto cuocerle nel FAL, ma il tempo uscito dal lavoro non me lo ha concesso.
In allegato la ricetta di OpenPizza in pdf, con tutti i dettagli ed il procedimento passo passo.
Mi sono divertito, in famiglia è piaciuta a tutti, ed ho passato una serata piacevole
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Ottima prova e se consideri che sono cotte in 100 secondi (il doppio del tempo di cottura attuale) il risultato è ancora più notevole.
So che hai usato un metodo diverso, ma rispetto al "classico Mastomix" com'è stato?
Ho letto che hai messo lo zucchero... perché? Non serve specie su 22h
Grazie
Antonio
So che hai usato un metodo diverso, ma rispetto al "classico Mastomix" com'è stato?
Ho letto che hai messo lo zucchero... perché? Non serve specie su 22h
Grazie
Antonio
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Ciao Antonio
le ho cotte in quel tempo principalmente per due motivi: uno perchè in famiglia piacciono le pizze un po' cotte. Delle volte le veraci sono belle fuori, ma dentro sono un po' crudine...
Io stesso non ti nascondo che ho smesso di fare la corsa alla cottura da record, stile fiamma ossidrica, perchè ritengo che troppo spesso le pizze risultano bel cotte fuori, anche troppo usando temperature infernali, ed in tempi troppo brevi restano un po' crudi i bordi interni del cornicione e parti del fondo.
Chiaramente parere personale.
Secondo motivo perchè una idro del 67% secondo me con un fornetto ferrari, sebbene moddato, sia troppo alta.
Spesso ci soffermiamo sulla misurazione della temperatura, ma se provi a misurare il punto in cui sosta la pizza nella pietra, a fine cottura, ti accorgerai che la temperatura scende di circa 40-50 gradi.
In una pietra come quella del fornetto, spessa 1 cm, in pratica hai un trasferimento veloce di calore ed un abbassamento rapido, e quindi con quella idro in troppi pochi secondi si colora solo il fondo, ma in realtà l'impasto è un po' crudo.
Diverso in una platea di fal, o un bel biscotto, che cede calore senza calare repentinamente, e quindi continua a trasferire energia in modo quasi costante.
Il metodo in realtà non è stato tanto diverso, sono state fatte principalmente queste modifiche, in funzione del maggiore tempo di lievitazione (rispetto al mastomic classico):
1) diminuite le quantità di farina impiegata in autolisi e poolish (il 25% sul totale per entrambi gli impasti), quindi poi finito di impastare con il 50% di farina 'fresca'.
2) aumentata l'idro sia in autolisi che in poolish. L'autolisi è diventata una idrolisi spinta, in cui ho messo tutta la semola, con lo scopo di far assorbire molta acqua alla semola, ed accellerare la proteolisi per avere un P/L piu' favorevole (meno tenace).
Per il poolish, l'aumentare dell'acqua aveva l'intenzione di accellerare maggiormente lo sviluppo del lievito.
Nel poolish ho inserito un pizzico (una piccola presa di zucchero) per far partire subito i lieviti.
Inoltre, in entrambi i casi, ho cercato di inserire praticamente tutta l'acqua della ricetta nei due preimpasti, senza poi doverne aggiungere ma procedendo solo ad asciugare.
3) Ho usato una pdr non troppo 'anziana', per evitare spiacevoli soprese con il glutine.
Devo dire che ha dato un contributo che si percepiva, senza rendermi la vita difficile e l'impasto troppo nervoso o smagliato.
4) Ho corretto l'acqua, acidificandola con 4 gocce di acido lattico per raggiungere un pH misurato di 5.5-5.6, ideale per l'azione di conversione delle amilasi e giusto per evitare accellerazioni nella proteolisi (che da ph 5 in poi diventa piuttosto forte).
Anche in termini di durezza ho miscelato acqua in bottiglia ed acqua del rubinetto per ottenere un valore di circa 24 gradi francesi.
5) Ho unito i due impasti con una sosta di 30 minuti anziche' di 60 minuti.
6) Ho raggiunto il punto di pasta come da te sempre suggerito, senza aggiungere ulteriore farina una volta che l'impsto si stacca dalla ciotola, anche se appare un po' grezzo.
7) Ho fatto l'ultima piega a margherita per formare piu' agevolmente una palla.
8) Non ho messo manitoba, ma ho fatto tutto con un W medio del mix di farine relativamente basso.
Conto di provare a scendere ancora di almeno 20-30 punti di W perchè l'impasto si stendeva bene e se ok ne gioverebbe la maturazione complessiva dell'impasto e la ulteriore diminuzione di effetti di gommosità.
9) Ho stagliato i panetti in modo delicato, perchè non essendo bravo a stendere ho sempre paura di trovarmi degli 'elastici' nervosi...
le ho cotte in quel tempo principalmente per due motivi: uno perchè in famiglia piacciono le pizze un po' cotte. Delle volte le veraci sono belle fuori, ma dentro sono un po' crudine...
Io stesso non ti nascondo che ho smesso di fare la corsa alla cottura da record, stile fiamma ossidrica
, perchè ritengo che troppo spesso le pizze risultano bel cotte fuori, anche troppo usando temperature infernali, ed in tempi troppo brevi restano un po' crudi i bordi interni del cornicione e parti del fondo.Chiaramente parere personale.
Secondo motivo perchè una idro del 67% secondo me con un fornetto ferrari, sebbene moddato, sia troppo alta.
Spesso ci soffermiamo sulla misurazione della temperatura, ma se provi a misurare il punto in cui sosta la pizza nella pietra, a fine cottura, ti accorgerai che la temperatura scende di circa 40-50 gradi.
In una pietra come quella del fornetto, spessa 1 cm, in pratica hai un trasferimento veloce di calore ed un abbassamento rapido, e quindi con quella idro in troppi pochi secondi si colora solo il fondo, ma in realtà l'impasto è un po' crudo.
Diverso in una platea di fal, o un bel biscotto, che cede calore senza calare repentinamente, e quindi continua a trasferire energia in modo quasi costante.
Il metodo in realtà non è stato tanto diverso, sono state fatte principalmente queste modifiche, in funzione del maggiore tempo di lievitazione (rispetto al mastomic classico):
1) diminuite le quantità di farina impiegata in autolisi e poolish (il 25% sul totale per entrambi gli impasti), quindi poi finito di impastare con il 50% di farina 'fresca'.
2) aumentata l'idro sia in autolisi che in poolish. L'autolisi è diventata una idrolisi spinta, in cui ho messo tutta la semola, con lo scopo di far assorbire molta acqua alla semola, ed accellerare la proteolisi per avere un P/L piu' favorevole (meno tenace).
Per il poolish, l'aumentare dell'acqua aveva l'intenzione di accellerare maggiormente lo sviluppo del lievito.
Nel poolish ho inserito un pizzico (una piccola presa di zucchero) per far partire subito i lieviti.
Inoltre, in entrambi i casi, ho cercato di inserire praticamente tutta l'acqua della ricetta nei due preimpasti, senza poi doverne aggiungere ma procedendo solo ad asciugare.
3) Ho usato una pdr non troppo 'anziana', per evitare spiacevoli soprese con il glutine.
Devo dire che ha dato un contributo che si percepiva, senza rendermi la vita difficile e l'impasto troppo nervoso o smagliato.
4) Ho corretto l'acqua, acidificandola con 4 gocce di acido lattico per raggiungere un pH misurato di 5.5-5.6, ideale per l'azione di conversione delle amilasi e giusto per evitare accellerazioni nella proteolisi (che da ph 5 in poi diventa piuttosto forte).
Anche in termini di durezza ho miscelato acqua in bottiglia ed acqua del rubinetto per ottenere un valore di circa 24 gradi francesi.
5) Ho unito i due impasti con una sosta di 30 minuti anziche' di 60 minuti.
6) Ho raggiunto il punto di pasta come da te sempre suggerito, senza aggiungere ulteriore farina una volta che l'impsto si stacca dalla ciotola, anche se appare un po' grezzo.
7) Ho fatto l'ultima piega a margherita per formare piu' agevolmente una palla.
8) Non ho messo manitoba, ma ho fatto tutto con un W medio del mix di farine relativamente basso.
Conto di provare a scendere ancora di almeno 20-30 punti di W perchè l'impasto si stendeva bene e se ok ne gioverebbe la maturazione complessiva dell'impasto e la ulteriore diminuzione di effetti di gommosità.
9) Ho stagliato i panetti in modo delicato, perchè non essendo bravo a stendere ho sempre paura di trovarmi degli 'elastici' nervosi...
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Ti assicuro che se l'impasto è ben fatto ed è ben stenso cuoce anche in 40 (quaranta) secondi!
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
Probabile Antonio, ti credo, ma piu' passa il tempo piu' nutro dubbi.
Anche perchè nessuno ha il metro di misura per dire quando un impasto è cotto correttamente.
E' una cosa troppo soggettiva.
Ed assisto sempre (parlo in generale) ad una corsa sfrenata a cuocere sempre in meno tempo....sembra di dover concorrere per il record dei 100 metri...
Secondo me il segreto sta nell'equilibrio tra l'incordatura e la cottura, per avere una giusta morbidezza, che non diventi gomma 10 minuti dopo che la pizza si sfredda, e che consenta di avere un impasto cotto, perlomeno da un punto di vista chimico-organolettico, quindi non avere gli amidi 'appena gelatinizzati' ma avere gli amidi 'trasformati'.
Quindi non cronometro i secondi.... cerco di sentirlo nel palato e nella digestione...una giusta morbidezza che risulti piacevole in bocca e leggera per lo stomaco
Sono un po' fuori dal coro...mi rendo conto ....
Anche perchè nessuno ha il metro di misura per dire quando un impasto è cotto correttamente.
E' una cosa troppo soggettiva.
Ed assisto sempre (parlo in generale) ad una corsa sfrenata a cuocere sempre in meno tempo....sembra di dover concorrere per il record dei 100 metri...
Secondo me il segreto sta nell'equilibrio tra l'incordatura e la cottura, per avere una giusta morbidezza, che non diventi gomma 10 minuti dopo che la pizza si sfredda, e che consenta di avere un impasto cotto, perlomeno da un punto di vista chimico-organolettico, quindi non avere gli amidi 'appena gelatinizzati' ma avere gli amidi 'trasformati'.
Quindi non cronometro i secondi.... cerco di sentirlo nel palato e nella digestione...una giusta morbidezza che risulti piacevole in bocca e leggera per lo stomaco
Sono un po' fuori dal coro...mi rendo conto ....
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: 'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni
dico la mia, solo il mio parere
le pizze sono scariche completamente, hai esaurito gli zuccheri e quando si arriva così, per me, ci sono errori
le pizze sono scariche completamente, hai esaurito gli zuccheri e quando si arriva così, per me, ci sono errori