LA PIZZA SI FA CON IL LIEVITO MADRE ? SI, PERCHE' ANCHE GLI ASINI VOLANO.......

[paolopf3]

[Pizzalingo]

Io ho provato per 6 mesi a coltivare e far crescere il lievito madre - sia perché sicuramente non me sono stato capace e per i risultati scostanti e difficili da stabilizzare ho abbandonato .
Per gli amanti del lievito madre dico una cosa : venite Da Me a provare una verace fatta con un preimpasto (chiamiamolo biga se vi fa piacere e per semplicità) e poi confrontiamolo con una pizza con lievito madre....
Vi assicuro che sapori profumi fragranza mordizezza la giusta acidità ....non sono da meno anzi . Senza tribulamenti

Mauro

[emalimo]

Assolutamente d'accordo. Nei post che si leggono qui ma anche da altre parti sono rare le volte in cui si legge di una piena soddisfazione ottenuta con utilizzo del lievito madre. C'è sempre un .......ma però ho usato un 2% ma la prossima volta ne uso un 2,5% anzi magari un 3% etc etc

[Pizzalingo]

Ema ad onor del vero anche se usi il ldb ......... Anche se forse si gioca più con le tempistiche
Mauro

[Napoli72]

Io ho provato per 6 mesi a coltivare e far crescere il lievito madre - sia perché sicuramente non me sono stato capace e per i risultati scostanti e difficili da stabilizzare ho abbandonato .
Per gli amanti del lievito madre dico una cosa : venite Da Me a provare una verace fatta con un preimpasto (chiamiamolo biga se vi fa piacere e per semplicità) e poi confrontiamolo con una pizza con lievito madre....
Vi assicuro che sapori profumi fragranza mordizezza la giusta acidità ....non sono da meno anzi . Senza tribulamenti

Mauro

Ciao Mauro, gli indiretti, come l'uso della PDR danno sempre una marcia in piu'....ma il top io l'ho raggiunto con la PDR fatta con LM.... AL CHE MI DOMANDO: COME SARA' LA BIGA CON LM?

[lorenzo]

come godo nel leggervi...............più vi leggo e più mi accorgo di essere ASINO

[Pizzalingo]

Certo Dario
Più di un professionista mi sta mettendo questo tarlo...... E ne abbiamo anche parlato.

Io dividerei però

il lato professionale Con la necessità di fornire inevitabilmente un prodotto di alta qualità ( a parte le trovare di mkt) stabile nel tempo...

Il lato amatoriale dove il lato ludico e di sperimentazione ha il sopravvento e soprattutto non ha da scontrarsi con tempistiche e la ripetibilità giornaliera.

diversi pizzaiolo professionisti che non cito per evidenti ragioni hanno abbandonato il lievito madre a favore del più semplice lievito compresso........

Come alcuni di voi sanno sono in fase avanzata di apertura di un locale e personalemente pur puntando ad un prodotto di altissimo livello , non trovo ragioni per usare il lievito madre, mentre l uso di pre-impasti pasta di riporto ecc stante la loro facile replicabilita e l enorme beneficio che apportano rispetto al diretto classico con lievito compresso si........

Detto questo il piacere di essere artefice TOTALE del proprio prodotto è un aspetto che supera ogni difficoltà......ma ripeto va pesato con aspetti di rischio nel professionale soprattutto nella produzione della pizza

Mauro

[emalimo]

Ema ad onor del vero anche se usi il ldb ......... Anche se forse si gioca più con le tempistiche
Mauro

Certamente l' insoddisfazione fa parte del gioco. Siamo sempre un po tutti degli eterni insoddisfatti. Le variabili sono tante ed il piccolo errore è sempre dietro l' angolo. Può essere dato dalla lievitazione,dalla non perfetta maturazione per finire ad una cottura non all'altezza.
Ma ripeto che a mio giudizio l utilizzo del lievito madre è molto più impegnativo e non posso far altro che congratularmi con quanti lo usano sempre ottenendo risultati ottimali.
Io non l' ho saputo fare o quantomeno non sono stato in grado di dare un seguito ai primi esperimenti.

[ramirez]

L'articolo di Pignataro contiene parecchie imprecisioni . Intanto il microbiota che si sviluppa dopo l' innesto , fatto semplicemente con acqua e farina , dopo circa 24 ore prende il sopravvento i lattobacilli che sono Gram positivi nei confronti dei Gram negativi , la loro performance è dovuta al fatto che producono ac.lattico e ac.acetico con conseguente decremento del PH che arriva anche a 4 o anche meno , questo fa si che gli altri batteri non riescano a svilupparsi , i lieviti riescono a sopravvivere con maggiori difficoltà e questo fa si che il rapporto tra lattobacilli e lieviti arrivi anche a 1:100. Quindi nessun sopravvento del Saccharomyces cerevisiae , avrebbe più spazio per riprodursi se portassimo il PH a 6 . Poi vedo che denigra l'acido acetico che invece è foriero di aromi e sapori diversi e migliori , questo è scientificamente dimostrato da un equipe di scienziati dell'Università di Nantes. Dopo 72 ore di innesco si stabilizza il microbiota con prevalenza di lattobacilli eterofermentanti suli lattobacilli omofermentanti, che come sapete oltre all'acido lattico producono anche ac. acetico. . Se riuscissimo a mantenere invariate temperature ,modalità di rinfresco , idratazione ecc. avremmo un microbiota stabile nel tempo.
Poi non è mica detto che ci sia per forza il Saccharomyces cerevisiae , possono svilupparsi altri lieviti come l'exigus , oppure lieviti del genere candida , , Torulaspora e altri .

[emalimo]

Buongiorno. Solo una piccola ma dovuta precisazione. L' argomento da me copia incollato è stato ripreso nel blog di Luciano Pignataro ma scritto dal giornalista del Mattino Giustino Catalano e stampato sulla prima pagina dell' inserto allegato al quotidiano in uscita ieri 29 giugno 2015.