Consiglio per non fare casino Caputo Pizzeria

[Fabio65]

allora... stasera ho impastato per domani sera... 1 litro d'acqua e 1500 gr. di farina. Dopo 15 minuti di impasto complessivo (ora ho la barra) l'impasto era piuttosto formato (faceva la zucca) ma non si staccava ancora dalle pareti.
Ho prolungato due minuti aggiungendo una spolverata di farina ed ho levato l'impasto dalla macchina finendolo a mano con quache piega.

Ora è li che matura... spero di non trovarmi il chewing gum di sabato scorso...

[Fabio65]

Resoconto...

Sempre troppo incordato. Meno di sabato scorso, ma troppo incordato, anche il cornicione non era ben alveolato, e stavolta ero al 67% e non ho superato i quindici minuti di impasto, nonostante quando ho interrotto la massa fosse ben lungi dallo staccarsi dalle pareti...

Per prima cosa porterò il tempo di appretto sopra le otto ore, ma sembra davvero strano che stia avendo questi problemi da quando ho introdotto l'impastatrice....

Non mi viene in mente altro se non di apprettare più a lungo e forße aumetare un pelo il lievito... altre idee?

Grazie!

[Pere153]

È vecchia la tua Cap. Pizzeria?
Se sì devi fare un punto pasta più avanzato, siccome aumenta l'assorbimento ma diventa anche più tenace e meno estensibile.

Forse 15 minuti se la quantità di impasto è piccola sono troppo minuti.

[Fabio65]

È vecchia la tua Cap. Pizzeria?
Se sì devi fare un punto pasta più avanzato, siccome aumenta l'assorbimento ma diventa anche più tenace e meno estensibile.

Forse 15 minuti se la quantità di impasto è piccola sono troppo minuti.

La compro on line da TiBioNa... ho acquistato il sacco il 2 febbraio... scade ad agosto. Quando va considerata vecchia?

Pere se così fosse dovrei rinunciare ad impastare a macchina...

[erminio78]

La farina non e vecchia vai tranquillo, purtroppo queste farine possono dare tenacita' ma un 15 minuti di impastamento glielo devi dare, si deve formare bene la maglia glutinica, quello che non devi fare dopo sono le pieghe, quando lo togli dall'impastatrice chiudilo e dagli una leggera pirlatura senza pieghe.
Comunque fai una cosa...dai una leggera autolisi di un'oretta scarsa, acqua al 55% r tutta la farina, dopo la pausa autolitica inserisci il resto.
Se continui ad evere problemi cambia farina, c'è di molto meglio in giro

[Fabio65]

La farina non e vecchia vai tranquillo, purtroppo queste farine possono dare tenacita' ma un 15 minuti di impastamento glielo devi dare, si deve formare bene la maglia glutinica, quello che non devi fare dopo sono le pieghe, quando lo togli dall'impastatrice chiudilo e dagli una leggera pirlatura senza pieghe.
Comunque fai una cosa...dai una leggera autolisi di un'oretta scarsa, acqua al 55% r tutta la farina, dopo la pausa autolitica inserisci il resto.
Se continui ad evere problemi cambia farina, c'è di molto meglio in giro

Grazie! In effetti pieghe ne ho date eccome!

Sono consapevole che la Caputo Blu è una buona farina anche se non la migliore, impastando a mano non mi ha mai dato roblemi... cosa consigli di provare? Quaglia?

[Pere153]

Fabio, allora non è vecchia. Fai come ti ha suggeito Erminio, niente pieghe!!!
Se impasti una piccola quantità forse devi accorciare i tempi di impastamento.
Io con Forcella che impegna più tempo che la Spirale impasto 8-10 minuti.

Prova ad impastare 12 minuti, dopodichè lascia riposare l'impasto nella vasca 20 minuti e poi gli
fai fare un giro completo di vasca.

[Fabio65]

Fabio, allora non è vecchia. Fai come ti ha suggeito Erminio, niente pieghe!!!
Se impasti una piccola quantità forse devi accorciare i tempi di impastamento.
Io con Forcella che impegna più tempo che la Spirale impasto 8-10 minuti.

Prova ad impastare 12 minuti, dopodichè lascia riposare l'impasto nella vasca 20 minuti e poi gli
fai fare un giro completo di vasca.

OK.... il mio impasto tipico è sul litro d'acqua... ma levi dalla vasca anche se è ancora attaccato alle pareti?

[Pere153]

Sì, io solitamente faccio un punto pasta avanzato, cioè molto morbido, poi la maglia si forma con la maturazione, se facessi un diretto breve, o non facessi puntata poi sarebbe un altro discorso, dovrei incordare di più.

Ciro Salvo:

"Il punto di pasta deve essere morbido che attacca ancora all'impastatrice"


"I classici panetti napoletani tendono ad allargarsi perchè l'impasto è molto morbido e non è incordato.
SE LA "PALLINA" VA SOLO VERSO L'ALTO C'è DA PREOCCUPARSI SERIAMENTE
non verrà mai una buona pizza. proprio per questo noi li chiamiamo "panielli" e non palline"

"Io riesco a mozzare senza stringere troppo i panetti "

"Per stagliare subito hai bisogno di più corda, più sale e/o più farina. vedi tu la differenza"

"I panetti sono perfetti quando sono quasi quadrati, non gonfi come palloni e senza corda"

@Squid: Il segreto, cercare di ossigenare bene l'impasto ed avere un punto pasta morbido.

[Fabio65]

Sì, io solitamente faccio un punto pasta avanzato, cioè molto morbido, poi la maglia si forma con la maturazione, se facessi un diretto breve, o non facessi puntata poi sarebbe un altro discorso, dovrei incordare di più.

Ciro Salvo:

"Il punto di pasta deve essere morbido che attacca ancora all'impastatrice"


"I classici panetti napoletani tendono ad allargarsi perchè l'impasto è molto morbido e non è incordato.
SE LA "PALLINA" VA SOLO VERSO L'ALTO C'è DA PREOCCUPARSI SERIAMENTE
non verrà mai una buona pizza. proprio per questo noi li chiamiamo "panielli" e non palline"

"Io riesco a mozzare senza stringere troppo i panetti "

"Per stagliare subito hai bisogno di più corda, più sale e/o più farina. vedi tu la differenza"

"I panetti sono perfetti quando sono quasi quadrati, non gonfi come palloni e senza corda"

@Squid: Il segreto, cercare di ossigenare bene l'impasto ed avere un punto pasta morbido.

Grazie Pere... chiaro! Gli ultimi impasti fatti a mano erano infatti così, con i panielli quasi impossibili da sollevare con la spatola... e le pizze erano buone...