LA VERACE

erminio78 ha scritto:Secondo me per fare 24h a TA ci vuole, per primo, una farina seria, poi dovresti postare le dosi precise dell'impasto, anche se, sempre secondo me, non è facile dirti i tempi precisi di maturazione perchè lo sai solo tu come spinge il tuo lm...io poi di certo ti posso dire pochissimo perchè, nonostante ce l'abbia in frigo, non lo uso per la verace, preferendo di gran lunga il lbf

come farina ho usato un mix di Garolafo 350&260
4 ore di autolisi con 531g di farina e 616 di acqua ore
poi impastato con altri 531 di farina...altri 68 di acqua ...34 di sale e 74 LN....
lasciato a TA fino al raddoppio
ecco tutto

sbagliatissimo..rinfreskalo per tre volte ogni 24 prima di usarlo e nell'ultimo rinfresco usalo nell'impasto 6 ore prima...[/quote]

tutto a TA..???

se faccio tipo un 18+6 ??
impasto alle 19 ...

il cornicione non è alveolato aumenta il lievito madre
hai usato una tecnica che è molto simile a quella che ho usato io questa sera e che sauzer(renato usa da un po con ottimi risultati)
vallo a dire a sauzer che è sbagliatissimo non fare i tre rinfreschi
tutto è relativo
il tuo lievito non ha dato molto al tuo impasto ci voleva + spinta (aumenta la percentuale del lievito), prova senza autolisi e senza tagliare la farina usa tutta quella con w + alto e vedi che succede
se hai possibilità compra le farine del molino della giovanna 0N si trovano anche online o caputo pizzeria
queste le pizze di questa sera

per l'elasticità in stesura se è poca riduci la puntata e aumenta appretto

E se tutto dipendesse dal forno ??

Vespa72 ha scritto:per l'elasticità in stesura se è poca riduci la puntata e aumenta appretto

Buongiorno e Buoandomenica

...Vi ringrazio..di Tutti i consigli ...
..sò che per arrivare ad un risultato come le Vostre pizze
occorrono tante prove...come ridurre la puntata..ecc ecc...
farina..vicino casa ho un centro di distribuzione Caputo
cosa prendere tra la blu ..la rossa ...e la Gialla??
per il LN: devo rinfreskarlo il giorno prima?? tutto a TA...
in che quantità va usato??

E se tutto dipendesse dal forno ??
Grazie Ema..ma in che senso?? ho acceso alle 19...cielo max ..platea 300 ...dopo 40min ho infornato la 1^ pizza

Ciao Tommaso, intanto complimenti pe questo tuo primo passo con il LM , stai serano, io utilizzo il suo stesso metodo di rinfrescare
il LM , lo faccio ogni 4 giorni e 3 giorni prima di impastare , non mi ritengo bravo , ma se vai a vedere le mie pizze vedrai che il mio cornicione fa la sua bella figura e profumi e leggerezza sono garantiti.
Anche Marco sta utilizzando lo stesso sistema e guarda che pizze
Per come rinfrescare il lm ci sono alcuni trend specifici nelle relative sezioni per il resto alcuni ti hanno già dato
delle buone dritte

Sauzer ha scritto:Ciao Tommaso, intanto complimenti pe questo tuo primo passo con il LM , stai serano, io utilizzo il suo stesso metodo di rinfrescare
il LM , lo faccio ogni 4 giorni e 3 giorni prima di impastare , non mi ritengo bravo , ma se vai a vedere le mie pizze vedrai che il mio cornicione fa la sua bella figura e profumi e leggerezza sono garantiti.
Anche Marco sta utilizzando lo stesso sistema e guarda che pizze
Per come rinfrescare il lm ci sono alcuni trend specifici nelle relative sezioni per il resto alcuni ti hanno già dato
delle buone dritte

..grazie ...
sono ringraziamenti sinceri....
..e domenica mattina...e Tu & altri Amici del Forum mi state aiutanto incredibilmente!!!!

il Mio scopo principale : non usare + il LDB
...la cosa principale da seguire è:??
piccolo esempio :
...il Mio LN è stato rinfreskato venerdi...
volendo fare le pizze per mercoledi??
......nuovamente GRAZIE!!!!

se hai un distributore caputo, Napoli 72 usa la caputo pizzeria con ottimi risultati sacco da 25 Kg
se poi come ho visto tu alcuni panetti li metti in frigo per il giorno dopo forse è meglio la rossa rinforzata sacco da 25 Kg
se non hai avuto problemi di tenuta dalla maglia puoi fare per mercoledì un altra prova senza rinfrescare il tuo lievito
il martedì verso le 13:00 lo tiri fuori lo fai raddoppiare e poi ne usi la quantità che ti occorre e il resto lo rinfreschi con una buona manitoba
visto il non grande sviluppo del cornicione aumenta la percentuale di lievito madre di 2% in più e vedi che succede
usa la farina con w + grande e vedi se si colora il cornicione
in cottura mica si sono spente le resistenze superiori con la pizza dentro?

...ok caputo rossa
...farò come mi hai scritto
ore 13 tiro fuori dal frigo il LN ...aspetto il suo raddoppio...e il resto lo rinfresko con
manitoba e nuovamente in frigo...
le resistenze del forno quella della platea spenta...cielo accesa
2 dubbi : autolisi in realtà è stata di 6 ore...perchè erano le 13..impastato alle 19...
durante la notte la temperatura è scesa sotto i 16°...puo aver influito ??
stasera ho il resto dei panielli in frigo....