L importanza delle pieghe in chiusura d impasto

[Pizzalingo]

Pizzare vedo che la tua proverbiale simpatia si conferma di forum in forum!
Ti rammento che siamo fra pizzaioli casalinghi ed il più di noi ha a disposizione impastartici dalle caratteristiche non idonee come la mia acquistata da una convenzione su un altro forum ( 500 euro buttati nel cesso).
Detto questo, ed ulteriormente precisiamo che dubito che qualche d uno di questo forum si trovi a dover impastare 40 kg ma è facile che abbia a che fare con 2-3 kg di impasto . Ogni metodo che funzione e ben accetto.
Mauro

[PizzaRè]

A breve parli tu di simpatia. ..
Si parlava di impasti o di simpatia? Lasciati dire chi prima di te le ha provate certe cose e ti dice che dal punto di vista professionale non servono a niente..
Se poi non tollera che ti viene detto il contrario di quello che dici allora il simpaticone sei tu.
Io credo di esser stato abbastanza educato e per nulla antipatico..

[Pizzalingo]

Caro pizzare ci sono fior fior di professionisti che hanno iniziato ad impastare quando tu ancora andavi alle elementari e sono di tutt altro parere.....!

Io sto ad ascoltare loro, forse anche solo per una questione di simpatia ahahahah

[Pere153]

A cosa serve lisciare l'impasto, mi spiego meglio,

A fine impastamento viene sempre a buccia di arancia tanto è ancora nervoso, allora basta fargli fare un riposo di 15 minuti e poi una serie di pieghe e viene poi bello liscio,
Allora che differenza c'è tra farlo a mano con le pieghe o con qualche giri dell'impastatrice?
Ed ho ancora un dubbio, qual'è lo scopo di lisciare l'impasto? dato che se lo mettiamo in puntata ancora con la buccia di arancia dopo il riposo in puntata con la manipolazione dello staglio verrà liscio lo stesso...magari semplicemente serve per rafforzare la maglia glutinica?
Grazie

[Napoli72]

A cosa serve lisciare l'impasto, mi spiego meglio,

A fine impastamento viene sempre a buccia di arancia tanto è ancora nervoso, allora basta fargli fare un riposo di 15 minuti e poi una serie di pieghe e viene poi bello liscio,
Allora che differenza c'è tra farlo a mano con le pieghe o con qualche giri dell'impastatrice?
Ed ho ancora un dubbio, qual'è lo scopo di lisciare l'impasto? dato che se lo mettiamo in puntata ancora con la buccia di arancia dopo il riposo in puntata con la manipolazione dello staglio verrà liscio lo stesso...magari semplicemente serve per rafforzare la maglia glutinica?
Grazie

Ciao Pere, nelle lunghe fermentazioni il riposo fa miracoli nell'aggiustare una maglia non perfettamente formata. Cio' non toglie che una corretta formazione dell'impasto gia' all'inizio, con le pieghe e altre manipolazioni di cui si e parlato in questo 3d, renderanno la maglia eccellente con ottimi risultati in termini di sviluppo.

[Pere153]

Ok capito!

Allora vi aiuta ad una miglior formazione della maglia, cioè a sviluppare bene il glutine, giusto?

Nell prossimo impasto vi farò vedere come si presenta l'impasto,
forse dovrò lisciarlo ancora un pò oppure no,
quindi ho bisongo dei vostri preziosi consigli per capire se sono già a posto.

[PizzaRè]

E fammelo conoscere questo professionista che ti suggerisce le pieghe su un impasto al 67% che gli voglio sputare in un occhio.
Ma per caso sono gli stessi professionisti che hai detto che quando hanno assaggiato la tua pizza era meglio di quella di ciro salvo?
E per la cronaca,io ho iniziato a vendere pizze quando tu hai scritto per la prima volta sui forum.
Sei di una spocchiosità che sembra quasi che al tuo pc ci sia un ragazzino di 10 anni a scrivere .. Mamma mia fatti vedere da uno bravo.
Tu sei quello chr su altri lidi si è arrabbiato xke nessuno ti diceva come ossigenare un impasto.
E parli x me?tu saresti un professionista?
Continua ad offendere. Sicuro ti riesce meglio che impastare.
Amen

[Pizzalingo]

Nkn sei nemmeno capace di leggere il post dove il nome del professionista é riportato..... Impara a leggere......

Stammi bene!

[ramirez]

A parte le polemiche che le trovo inutili.
Volevo solamente darvi un parere tecnico , il reticolo proteico e maglia glutinica (chiamatelo come volete) si forma in pochi minuti di impastamento (dipende dal tipo di impastatrice , dalla idratazione,dal tipo di farina) , nel farinografo si arriva al massimo a 5-6 minuti di impasto , l'impastatrice del farinografo è troppo sfibrante xchè compie un lavoro notevole, comunque dall'esperienza fatta con le impastatrici si raggiungono al max 7-9 minuti di impasto max 10.
Una volta formato il reticolo proteico le proteine sotto sollecitazione dell'impastatrice si stendono e l'impasto appare più liscio , giustamente come dice Pere , basta fare uno stop , e ripartire con l'impasto senza fare pieghe in seguito.
Altra cosa da sfatare è che con le pieghe non ossigeni l'impasto .

[Pere153]

Grazie Gabriele della risposta.

Allora, gli stop, intendi a metà impatamento o a fine impastamento (per chiudere l'impasto)?
Di quanto tempo dovrebb'essere?

A riguardo della ossigenazione dell' impasto,
Di matteo sbatte l'impasto una volta è chiuso a modo di far uscire l'aria,
secondo lui quell'aria poi in fase stesura rende il disco troppo fragile...che ne pensi?

Ciao