VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA

[Silvano%]

Ci sono fantastici legni Nazionali Garantiti Qui': http://www.agritechstore.it/legni_per_affumicatura

[Napoli72]

Ci sono fantastici legni Nazionali Garantiti Qui': http://www.agritechstore.it/legni_per_affumicatura

Mitico Silvano! Era proprio quello che cercavo

[Sauzer]

Mi sono letto anche questo trend.. e ricordo molto bene quel sapore particolare tra il gusto di griglia e affumicato..
ho appena comprato un piccolo assortimento di truccioli :
Trucioli Aromatizzanti essenza Ciliegio
Trucioli Aromatizzanti da Barrique di Rovere
Trucioli Aromatizzanti essenza Faggio
Trucioli Aromatizzanti essenza Carpino

Dalla prissima pizzata ne provo una per volta.. ipotizzano vadano messe a lato del bracere prima della cottura delle pizze..

[emalimo]

Parlando di affumicatura della pizza........ricordo benissimo la prima volta che mangiai la pizza da Michele che sentii questo leggero e piacevole gusto a cui seguirono le conferme degli altri amici, ma se devo essere sincero nelle due volte successive non lo notai più.......che sia stato un caso ?

[neaples79]

Basta lasciare un pezzo di legna sulla platea, questo difficilmente prenderà fuoco, ma rilascerà lentamente fumo, e se la legna è di buona qualità darà l'aroma di affumicato se così lo volete chiamare.
In alternativa lo stesso pezzo di legna, che avevamo lasciato asciugare sulla platea, lo possiamo appoggiare sul cavalletto appena prima d'infornare, questo rilascerà molti fumi per qualche minuto.

[Sauzer]

Ottimo consiglio voglio provare....

[Napoli72]

Basta lasciare un pezzo di legna sulla platea, questo difficilmente prenderà fuoco, ma rilascerà lentamente fumo, e se la legna è di buona qualità darà l'aroma di affumicato se così lo volete chiamare.
In alternativa lo stesso pezzo di legna, che avevamo lasciato asciugare sulla platea, lo possiamo appoggiare sul cavalletto appena prima d'infornare, questo rilascerà molti fumi per qualche minuto.

Interessante....ma non ti sporca la platea?.......invece il legno sul cavalletto fino a oggi mi è' risultato poco efficace....poi c'è' da dire una cosa: quando pizzo alla fine il mio naso e' un po' in "overdose" e tendo ad avvertire più difficilmente i profumi "velati".... Ci vorrebbe un "tester" esterno

[neaples79]

Basta usare uno spazio morto

[Pere153]

@Napoli: Are Marco Parente and Marco-Fornonapoletano the same person?

Sì.

Marco Parente
Scatti di Gusto 21 gennaio 2014 alle 14:55

È un onore aver fornito il forno del Massè prima e di 50 Kaló adesso, con la consapevolezza che lo stesso deve
aiutare il più grande maestro pizzaiolo al mondo a produrre le sue pizze superlative.
Non so se è possibile correggere il cognome, in quanto mi chiamo Marco Parente e la ditta è Forno Napoletano,
che gestisco con mio fratello Paolo. http://www.forno-napoletano.it

[Fabio65]

IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA NELLA VERACE PIZZA NAPOLETANA

Gli intenditori più attenti di verace pizza napoletana sanno perfettamente che una delle sue non secondarie peculiarità consiste nel sapore lievemente affumicato che ammanta l’intero disco di pasta. Vero è che la pizza napoletana è un trionfo di profumi e di gusti particolarissimi, e ciò grazie all’uso di ingredienti genuini e di primaria eccellenza, ma quell’affumicatura, bisogna pur ammetterlo, lascia indubbiamente il segno.

Ora, ci siamo più volte interrogati su quale sia l’ingrediente segreto capace di conferire un tale tratto peculiare.
Per anni ho creduto che per ottenere quel caratteristico e grintoso sapore a tutti noi noto, le pizzerie storiche di Napoli (in primis l’Antica Pizzeria Da Michele) utilizzassero un fiordilatte già affumicato...per poi convincermi che potesse derivare da un particolare tipo di pecorino….per poi, alla fine, soprattutto perché incapace di riprodurlo sulle mie pizze, non credere più a niente….o

Nel riguardare i video storici sulla pizza napoletana (vedi subforum “I nostri video”) mi sono a questo punto (nuovamente) convinto che un tale valore aggiunto sia conferito da un sapiente uso di legna in fase di cottura.

La legna, dunque, ma quale ? A detta sempre dei video storici sulla pizza napoletana si tratterebbe di legna di quercia e di ulivo, perché particolarmente “profumati”

Sono i particolari sarmenti dunque i veri protagonisti della pizza napoletana?

È certamente un fatto che l'affumicatura rivesta importanza capitale in cucina: chi ama grigliare lo sa benissimo…. bisogna conoscere gli aromi e i relativi "fumi" per esaltare il gusto della carne o del pesce o ancora dei formaggi.

Gli americani in ciò fanno scuola, distribuendo sul mercato, e da tempo immemore, vari preparati di legno naturale già pronti per l'affumicatura (c.d. wood chips).

Penso dunque che per le pizzerie napoletane a noi care (quelle che fanno della rigorosa osservanza della tradizione l'unico e autentico disciplinare) l'affumicatura rivesta la stessa, medesima importanza che in altri ambiti culinari.

Questo fatto è del resto confermato dai grandi di pizza.it (siamo nel lontano 2004): http://www.pizza.it/forum/varie/primo-g ... f0xYMsaySN.... anzi il fatto di alzare la pizza in fine cottura servirebbe proprio a catturare quei preziosi fumi...

Altrimenti non si spiegherebbe perché (come invece ancora emerge dai menzionati video storici) i fornai si dovrebbero affannare nel distinguere e nel ricercare diversi tipi di legna per cuocere al meglio la pizza…

Sono altresì convinto (in ciò illuminato da uno scambio di opinioni avuto con il mitico Emalimo) che esistano numerosissime varietà di quercia e probabilmente di ulivo…e usare l’una o l’altra specie fa’ sicuramente la differenza.

Quale useranno mai a Napoli ? In questo, solo qualche utente napoletano di Napoli (effettivamente residente intendo), di buon cuore, appassionato come noi di Verace, può darci una mano, svolgendo le necessarie indagini sul campo….

L'ideale sarebbe disporre di truciolare (o anche wood chips) di legna “giusta” da gettare alla bisogna nella fase di cottura. Ma dalle mie parti non è facile reperirlo.

Un saluto.

Napoli72

Ciao! Io per il barbecue (un Weber Grill) uso i chips della Weber stessa, di solito di quercia, ma ho già provato col faggio che uso ber il forno, stufa e caldaia e vanno strabene ugualmente, il segreto è di bagnarli (vanno lasciati a mollo per almeno mezz'ora se piccoli, più a lungo se biù grossi) si possono unase pezzi (scaglie) grossi come una moneta ma anche più grossi, l'importante che siano ben bagnati