VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIVA

[Napoli72]

Dovresti correggere il 3D, per evitare equivoci.


Per quanto riguarda al riporto, è normale che non radoppia? se non sbaglio i tuoi impasti solitamente non radoppiano mai, tra l'altro è così come dev'essere, no? comunque avendo sotto la pagnotta molte micro bolle, direi che ilievito hanno fatto il suo mestiere.

Corretto.... i miei impasti arrivano a quasi il raddoppio solo sul finale del tempo...e' una mia prerogativa (cercata e voluta)

[Napoli72]

corretto un errore presente nella ricetta

[Pere153]

Anche io preferisco così, è molto più semplice stendere una palline senza quelle bolle di lievito che rovinano poi il cornicione (a volte anche la maglia), l'unica cosa "cattiva", potrebbe mancare un pò di spinta in cottura...

[Napoli72]

C'è un'altra cosa che va specificata e che mi accingo a chiarire meglio nel mio post:

La ricetta è fatta per un caldo torrido e per chi è costretto a impastare in situazioni estreme (detto in altri termini per quando si schiatta di caldo....)

La ricetta CLASSICA la si può invece utilizzare tranquillamente con 25 gradi di TA...se del caso basta aumentare solo un po' il sale e assicurarsi che acqua e farina siano ben fresche, e lasciare invariato tutto il resto....

In condizioni climatiche africane è inoltre opportuno impastare il meno possibile...perché tra il riscaldare troppo l'impasto (sia per l'azione meccanica che per il tempo che lo si lascia a contatto con TA) e il non incordare a dovere è sempre meglio la seconda ipotesi, ritenuto che il tempo della maturazione correggerà quanto c'è eventualmente da correggere...

Questo è il motivo per cui Pere hai notato un po' di rugosità nel mio impasto non appena adagiato nel contenitore a maturare Ciò, per le ragioni esposte sopra, non ha impedito di ritrovarmi a fine fermentazione con una maglia perfettamente formata e di ottima tenuta...

[overlive]

mi chiedo spesso una cosa: come fa una pizzeria ad avere panetti che reggano per le diverse ore del servizio?
Ho intervistato un pizzaiolo del casertano, che mi ha detto che lui conduce la lievitazione dei panetti inizialmente a TA e dopo li mette in frigo. Successivamente, li toglie dal frigo un po' per volta, man mano che gli occorrono, in tempo utile per far tornare il panetto a TA, che in estate è un tempo abbastanza breve. Preciso che lui fa sempre il 24 ore con caputo blu.

[Pere153]

Infatti io quell problema di non dovere lavorare troppo l'impasto, impastando a mano non ce l'ho, quindi cercherò, come faccio solitamente che la massa mi venga ben liscia, cioè impastero per 20 minuti circa, e poi li farò tre serie di pieghe distanzate 15 minuti, di sicuro con l'impastatrice sarà diverso, ma non credete che per una maturazione di 12h, la massa deve'essere incordata? altrimenti con 12h la maglia riescerebbe a formarsi da se.

[Napoli72]

mi chiedo spesso una cosa: come fa una pizzeria ad avere panetti che reggano per le diverse ore del servizio?
Ho intervistato un pizzaiolo del casertano, che mi ha detto che lui conduce la lievitazione dei panetti inizialmente a TA e dopo li mette in frigo. Successivamente, li toglie dal frigo un po' per volta, man mano che gli occorrono, in tempo utile per far tornare il panetto a TA, che in estate è un tempo abbastanza breve. Preciso che lui fa sempre il 24 ore con caputo blu.

Ciao Emanuele, tanti fanno così....io p.e. ho una celletta fermalievitazione che mi tiene una temperatura costante di 21 gradi (e ti assicuro che ti cambia la vita)....in questo momento però sono ospite di familiari e questi mezzi non ce li ho...ho solo il caldo africano (che è gratis)...e nessuna cantinetta a temperatura accettabile....da questa esigenza nasce la RICETTA ESTIVA TUTTO A TA SENZA TRUCCHI E SENZA INGANNI....

Poi ti posso assicurare che non è percepibile una differenza tra un 12h Pizzeria a TA AFRICANA e un 24h Pizzeria a TA umana o con uso alternato di Frigo....

Piuttosto mi piacerebbe conoscere la ricetta estiva di Michele, questo sì......

[Napoli72]

Infatti io quell problema di non dovere lavorare troppo l'impasto, impastando a mano non ce l'ho, quindi cercherò, come faccio solitamente che la massa mi venga ben liscia, cioè impastero per 20 minuti circa, e poi li farò tre serie di pieghe distanzate 15 minuti, di sicuro con l'impastatrice sarà diverso, ma non credete che per una maturazione di 12h, la massa deve'essere incordata? altrimenti con 12h la maglia riescerebbe a formarsi da se.

Misura la temperatura a fine impasto mi raccomando !!

[overlive]

mi chiedo spesso una cosa: come fa una pizzeria ad avere panetti che reggano per le diverse ore del servizio?
Ho intervistato un pizzaiolo del casertano, che mi ha detto che lui conduce la lievitazione dei panetti inizialmente a TA e dopo li mette in frigo. Successivamente, li toglie dal frigo un po' per volta, man mano che gli occorrono, in tempo utile per far tornare il panetto a TA, che in estate è un tempo abbastanza breve. Preciso che lui fa sempre il 24 ore con caputo blu.

Ciao Emanuele, tanti fanno così....io p.e. ho una celletta fermalievitazione che mi tiene una temperatura costante di 21 gradi (e ti assicuro che ti cambia la vita)....in questo momento però sono ospite di familiari e questi mezzi non ce li ho...ho solo il caldo africano (che è gratis)...e nessuna cantinetta a temperatura accettabile....da questa esigenza nasce la RICETTA ESTIVA TUTTO A TA SENZA TRUCCHI E SENZA INGANNI....

Poi ti posso assicurare che non è percepibile una differenza tra un 12h Pizzeria a TA AFRICANA e un 24h Pizzeria a TA umana o con uso alternato di Frigo....

Piuttosto mi piacerebbe conoscere la ricetta estiva di Michele, questo sì......

a che punto dell' appretto metteresti i panetti in frigo? a lievitazione quasi ottimale o termineresti la lievitazione in frigo? e soprattutto, a quanti gradi imposteresti il frigo? intendo sempre in caso di temperature ambiente medio/alte

[Napoli72]

mi chiedo spesso una cosa: come fa una pizzeria ad avere panetti che reggano per le diverse ore del servizio?
Ho intervistato un pizzaiolo del casertano, che mi ha detto che lui conduce la lievitazione dei panetti inizialmente a TA e dopo li mette in frigo. Successivamente, li toglie dal frigo un po' per volta, man mano che gli occorrono, in tempo utile per far tornare il panetto a TA, che in estate è un tempo abbastanza breve. Preciso che lui fa sempre il 24 ore con caputo blu.

Ciao Emanuele, tanti fanno così....io p.e. ho una celletta fermalievitazione che mi tiene una temperatura costante di 21 gradi (e ti assicuro che ti cambia la vita)....in questo momento però sono ospite di familiari e questi mezzi non ce li ho...ho solo il caldo africano (che è gratis)...e nessuna cantinetta a temperatura accettabile....da questa esigenza nasce la RICETTA ESTIVA TUTTO A TA SENZA TRUCCHI E SENZA INGANNI....

Poi ti posso assicurare che non è percepibile una differenza tra un 12h Pizzeria a TA AFRICANA e un 24h Pizzeria a TA umana o con uso alternato di Frigo....

Piuttosto mi piacerebbe conoscere la ricetta estiva di Michele, questo sì......

a che punto dell' appretto metteresti i panetti in frigo? a lievitazione quasi ottimale o termineresti la lievitazione in frigo? e soprattutto, a quanti gradi imposteresti il frigo? intendo sempre in caso di temperature ambiente medio/alte

Se devono aiutare il pizzaiolo nel suo lavoro...direi a 45 min dalla loro lievitazione ottimale...Temperatura: 2-3 gradi, più corretto sarebbe 4 gradi (ma poi se vai a misurare sarà sempre di più...)