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Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 25 febbraio 2015, 12:44
da gsans
La cottura, quello dipende molto dal forno utilizzato, idem per il mako, dopo io trova che il corniccione è meglio sviluppato con una mollica traslucida e che fonde.
Io riuscito meglio ad avere questo stile particolare della "verace", una pasta fine, che si può piegare come un portafoglio.
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 26 febbraio 2015, 19:45
da paky.db
gsans ha scritto:La cottura, quello dipende molto dal forno utilizzato, idem per il mako, dopo io trova che il corniccione è meglio sviluppato con una mollica traslucida e che fonde.
Io riuscito meglio ad avere questo stile particolare della "verace", una pasta fine, che si può piegare come un portafoglio.
ciao greg, le tue pizze in quando a lievitazione e maturazione sono sempre di altissimo livello, complimenti.
Mi permetto di fatti un piccolo appunto se lo accetterai, da quando hai fatto la modifica al forno, anche io ce l'ho, le pizze vengono fuori bruciate. E' vero che per la sofficità è importante una cottura rapida quindi ad alte temperature, però la pizza non deve essere carbonizzata.
Anche a me la pizza piace colorita ma non bruciata.
Spero accetterai il mio consiglio che non vuole essere una critica ma uno stimolo a fare meglio.
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 26 febbraio 2015, 20:18
da carmipizza
paky.db ha scritto:gsans ha scritto:La cottura, quello dipende molto dal forno utilizzato, idem per il mako, dopo io trova che il corniccione è meglio sviluppato con una mollica traslucida e che fonde.
Io riuscito meglio ad avere questo stile particolare della "verace", una pasta fine, che si può piegare come un portafoglio.
ciao greg, le tue pizze in quando a lievitazione e maturazione sono sempre di altissimo livello, complimenti.
Mi permetto di fatti un piccolo appunto se lo accetterai, da quando hai fatto la modifica al forno, anche io ce l'ho, le pizze vengono fuori bruciate. E' vero che per la sofficità è importante una cottura rapida quindi ad alte temperature, però la pizza non deve essere carbonizzata.
Anche a me la pizza piace colorita ma non bruciata.
Spero accetterai il mio consiglio che non vuole essere una critica ma uno stimolo a fare meglio.
quoto, mi fa piacere che non sia il solo a pensarla così, penso che greg faccia uno dei migliori impasti che abbia visto, peccato rovinarlo con un cottura così violenta, come ho scritto altrove se mi arrivasse una pizza così in pizzeria la manderei indietro
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 26 febbraio 2015, 23:23
da gsans
Ho bene preso nota delle vostre osservazioni, accorcerò il tempo di cottura per la prossima sessione, si vedranno ciò che quello dà
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 27 febbraio 2015, 0:20
da dsquared88
gsans ha scritto:Ho bene preso nota delle vostre osservazioni, accorcerò il tempo di cottura per la prossima sessione, si vedranno ciò che quello dà
gsans sono bellissime le tue pizze ......
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 1 marzo 2015, 0:25
da gsans
Pizze tra amici questa sera, 6 persone, 6 pizze, delle fotografie…
Protocollo 20h d'autolisi con questa volta, il sale nell'autolisi dall'inizio (migliore colorazione? quello si gioca non grande cosa io credono). 68% hydrat, 3h +21h, ho trovato il trucco per non che i impasto si asciughino… un piccolo tappo riempito d'acqua messo nella scatola in legno durante la maturazione, impeccabile.
3 margaritas, uno 4 formaggio (mozzarella buffala DOP, ricotta, "morbier" latte crudo e Parmegiano reggiano), uno bianca con rete pomodoro Cirio, e uno Marinara.
Ho provato bene a controllare la cottura, 45s di cottura quasi a tutte, e inforno tra 530 e 550°c, pietra tra 450 e 480°c, pizze tra 30 e 32cm circa.
Alcune fotografie (indovinerete che è che):
Era buono !
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 1 marzo 2015, 0:38
da Pere153
Come al solito, pizze al TOP, Bravíssimo Greg!!!
L'autolisi tutta l'acqua con la metà della farina?
Stavolta ci hai aggiunto il sale, vero?
Peso dei panetti?
I miei panetti non si seccano, forse la tua cassetta è tropp'alta,
dovreb'essere alta 5,5-6cm.
La Mozzarella vera cioè la DOP, la tagli 7 ore prima e rimetti in frigo?
Non la lasci a TA qualche ore, prima di utilizzarla?
Complimenti ancora
Ciao
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 1 marzo 2015, 0:50
da gsans
Pere153 ha scritto:Come al solito, pizze al TOP, Bravíssimo Greg!!!
Grazie Pere
L'autolisi tutta l'acqua con la metà della farina?
Si
Stavolta ci hai aggiunto il sale, vero?
Si era una nuova prova
Peso dei panetti?
250gr
I miei panetti non si seccano, forse la tua cassetta è tropp'alta,
dovreb'essere alta 5,5-6cm.
(El mio 6,5cm) Sì ma lascio a lungo i panetti nella cassa (21h), ed il legno assorbe molto bene l'umidità a forza, l'ultima volta avevo osservato alcune siccità sotto, là impeccabile.
La Mozzarella vera cioè la DOP, la tagli 7 ore prima e rimetti in frigo? Si
Non la lasci a TA qualche ore, prima di utilizzarla?
La faccio uscire dal frigorifero 1h prima della cottura.
Complimenti ancora
Ciao
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 1 marzo 2015, 0:56
da Vespa72
Bravo come sempre Greg
tu hai come pietra il biscotto siciliano di pale.it?
Re: Pizza con il mio forno P134H (Francia)
Inviato: 1 marzo 2015, 1:01
da Pere153
Grazie delle risposte Greg.
Anche io ho usato stanotte Mozzarella di bufala,
ed è molto più buona.