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Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 19 dicembre 2013, 23:10
da Pere153

Grazie Gabriele
Posso metterci del Sale nell'impasto autolitico? se ci mettessi il lievito poi sarebbe un Poolish ma se ci metto solo del sale cambierebbe qualcosa, dovrei aumentarne le ore?
Grazie ancora
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 20 dicembre 2013, 12:50
da ramirez
No il sale non lo devi mettere altrimenti contrasti l'autolisi , nel senso che il sale da rigidità all'impasto al contrario di quello che devono fare gli enzimi proteolitici.....
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 20 dicembre 2013, 16:16
da Pere153
Ah ok capito!
Grazie
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 21 dicembre 2013, 15:35
da Pere153
@Ramirez: Ancora una domanda, quella estensibilità in più è dovuta alle 3 ore di Autolisi o forse sia dovuta a che gli ho fatto 3 ore in più di maturazione complessiva 24+3 ore? partendo dalla base che la estensibilità la si ottiene con la maturazione, mi domando se essa l'avrei ottenuta lo stesso facendo gli fare 3 ore in più di maturazione .
mi spiego meglio, che impasto sarebbe più estensibile:
3h Autolisi + 24h a TA
27h a TA
Grazie
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 7 gennaio 2014, 23:57
da elprincipe1981
Queste pizze sono strepitose! Mamma mia!
Addenterei quei pixel!
Ne approfitto per chiederti se con la modifica alla refrattaria hai ottenuto un valore aggiunto tangibile, o se sei semplicemente bravo nel gestire le temperature dell'effeuno?
Io tendo sempre a brucia chiare sotto la prima pizza, per poi andar benino con le altre a seguire...anche se il procedimento è sicuramente approssimativo...
Grazie in anticipo

Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 8 gennaio 2014, 0:08
da Pere153
Grazie mille, troppo buono.
C'è molta differenza con un bel rialzo, fai pure
Io ho questo rialzo:
http://www.profumidalforno.it/forum/vie ... 9647ffb711
Anche se io ho ridotto ancora unpò la camera, adesso misura 6,5cm
Ciaoooo
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 8 gennaio 2014, 9:44
da elprincipe1981
Hai utilizzato lo stesso metodo con la griglia da barbecue e viti più lunghe?
...ma con solo 6,5 cm riesci ad infilare la pizza senza problemi?
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 8 gennaio 2014, 13:25
da Pere153
Sì, ho usato viti da 4 cm.
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 8 gennaio 2014, 16:12
da elprincipe1981
Grazie Pere.
Ieri sera, nel ripulire la pietra ho notato che la mia è proprio a misura...non ho ancora provato ma mi pare che lo spazio per far leva con un coltello per sollevarla non ci sia. Non vorrei "sbriciolarla" sforzandola, e nemmeno ribaltare il fornetto [-x
...tu hai avuto problemi a sollevarla?
Re: Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi
Inviato: 8 gennaio 2014, 18:33
da Pere153
Posta qualche immagini, così riusciremo a capire meglio, la pietra di sciro la si puo sollevare.