Criscito 10% Sulla Farina

[Napoli72]

Grazie Napoli

Io con 21ºC dovrei fare 3-4 ore di autolisi? Con che percentuale di acqua e farina?

Dopo aver fatto l'autolisi devo accorciare la tempestica? oppure reggerà la Caputo Pizzeria 24 ore a TA lo stesso?


Grazie

prova con 3h

le percentuali te le ho dette, impasto tendente al duro. devi andare a occhio.

Nessun accorciamento di tempistica.

Ciao!

[Pere153]

Grazie ancora

[Vespa72]

io ho impastato con il secondo metodo tutta la farina speriamo bene

[Pere153]

@Vespa: Quale parecentule hai usato? sei andato ad occhio? hai mescolato o impastato un pò?

Mi sa che la percentule "giusta" sia usare tutta la farina con il 55% dell'acqua, invece i tempi dell'autolisi possono variare, dai 20-30 minuti fino alle 24 ore

[Vespa72]

@Vespa: Quale parecentule hai usato? sei andato ad occhio? hai mescolato o impastato un pò?

Mi sa che la percentule "giusta" sia usare tutta la farina con il 55% dell'acqua, invece i tempi dell'autolisi possono variare, dai 20-30 minuti fino alle 24 ore

io sono andato verso il 60%
3 ore di autolisi
vediamo questa sera

[Pere153]

@Vespa: Io ci provero la prossima settimana, ma vorrei incominciare con 20-30 minuti...oppure 3 ore

Una volta abbi finito di impastare, dici come ti sei trovato, è difficile unire i due impasti?

Ciao

[maury1976]

Ma l'autolisi è adatto per farine forti (per renderle più estensibili) non rovinerà la maglia...

ascolta Pere: io la uso da un bel po' con la Pizzeria, che certamente non è' forte e i benefici sono evidenti: PROVA!

Un altro consiglio che ti do è di usare il LM: l'acido lattico fa miracoli

ciao dario..
ma il tuo LM e' solido o liquido?se non sbaglio il solido devi stargli dietro di piu i no?io avevo fatto un LM liquido al 120%...se volessi usarlo dovrei stare attento alla quantita di acqua da inserire nell'impasto?
ciao