LA VERACE

Non significa nulla. Se hai un impasto idratato ma con un punto pasta errato durante la maturazione ti rimane più appiccicoso e butta umidità è ovvio che poi bisogna usare kg di farina per stendere. È inutile stabilire a priori di voler fare una certa idratazione, anche a costo di non impastare bene e ritrovarsi un impasto senza corda. Bisognerebbe sempre regolarsi ad occhio basandosi sulla consistenza dell'impasto piuttosto che sul valore teorico dell'idratazione che desideriamo, perché non tutti i giorni sono gli stessi, la farina non è sempre uguale, ecc.
Con questo non voglio mica demonizzare l'uso della farina in stesura... anzi ci vuole ed è inevitabile usarla, non sto mica dicendo che si deve stendere senza, ma nelle giuste quantità
Un altro accorgimento che si può usare con impasti idratati nelle cassette di plastica è quello di lasciare la cassetta aperta già 15-20 minuti prima di cominciare ad infornare; la superficie si asciugherà il giusto e sarà più semplice prelevarli.
Il tuo esempio della pizza alla pala e della pizza in teglia non calza perché la cottura della napoletana è di circa 150 °C più alta e la farina si brucia eccome se è troppa e lascia il fondo pizza amaro.

squid ha scritto:
Sì, ma se devo usare alta idratazione solo perché "fa figo" e poi non riesco ad incordare bene un impasto idratato e durante la lievitazione rimane troppo umido in superficie e per stenderlo devo usare manciate di farina che poi in forno bruciano e lasciano la pizza amara, a questo punto è meglio tenersi più basso con l'idratazione e lavorare con meno farina sul banco.

Effettivamente sono in tanti coloro che si avventurano nelle alte idratazioni senza saper poi gestire un panetto e rovinando così il prodotto "finito".

Evidentemente però, ciò non è il mio caso . Quindi quando dico che adagio il disco nella farina intendo che ne metto quanto basta per evitare che durante la stesura si attacchi al tavolo, farina che poi ho cura di spolverare con le tecniche conosciute....non da ultimo anche il trascinare la pizza sulla pala, anziché inforcarla, aiuta....poi, per quanto mi riguarda, NON ho mai avuto problemi di fondo amaro perché saranno ormai 8 anni che conosco il problema e presto attenzione nell'usare poca farina durante la stesura....a parte tutto cio', ragazzi, come sempre...DE GUSTIBUS...e per i MIEI gusti ALTA IDRATAZIONE+LM è un connubio che rende speciale la MIA pizza

Pere153 ha scritto:A riguardo della Stesura, che ne pensate della Farina da Spolvero tipo "Spolverizza 5 Stagioni"? mi sa che è di grano duro e non si attacca al paniello, dunque la Pizza non si brucia oppure preferite usare la Semola Rimancinata...

Io uso quella della 5 Stagioni e mi trovo bene

Ti consiglio di evitare prodotti ad hoc per lo spolvero perché finiscono con il mutarti la consistenza del cornicione, o, peggio, alterarti il sapore dell'impasto.....

Infatti non vedo perche tirare fuori il discorso di troppa idratazione o impasti mal fatti o mal incordati.

L'idro si sceglie anche a priori, perche se devi andare ad occhio impastando normalmente e aspettare che non voglia piu farina non andrai mai oltre il 65%.

Ma se vuoi andare oltre ci vai ma non puoi affidarti agli stessi metri di giudizio, ma solo aggiustare il tiro un pochino ma sempre nell'ambito di un impasto che non sarà mai asciutto in senso canonico.

Cosi come nessuno aveva parlato di sapore amarogolo, perche la farina che non si riersce piu a staccare dal disco ci si fissa e non brucia, perche appunto si amalgama all'esterno, lasciando però il cuore assai piu idratato.

Il 65% cmq e' una buona idratazione ma cosa spinge ad andare oltre non lo mica capito ancora . La consistenza della pizza cambia utilizzando un panetto spiattellato e siamo daccordo pero' quando mi e' successo anche a me lo sempre considerato un difetto, il panetto non lievita ed e' pure pesante se confrontato con un panetto lievitato senza contare che la cottura ne risente allungandosi perdendo morbidezza. Quindi anche se non centra niente con il topic, un alta idratazione necessita sempre un certo sbattimento che a mio avviso non giustifica una particolare differenza del prodotto finito utilizzando una idratazione inferiore. Detto questo le pizze in foto anche se difettose parlo della forma fanno un certo appetito, e se non creano problemi di digestione ben venghino..

Ma quale allungamento dei tempi e perdita di morbidezza.... una pizza al 65 o 75% cuoce counque in tempi simili e gli eventuali 10 sec in piu, e mi tengo largo, sono ampiamente contrastati dalla maggiore acqua.

I motivi sono personali come i gusti, ma non si può dire che si impasta solo ad occhio, se no si giungerebbe sempre allo stesso ristretto range di idratazione.

Un panetto spiattellato non lievitato al 65% rispetto a un panetto lievitato al 65% a parere tuo cucina uguale?

Ma chi dice che non lievitano i panetti con piu idro?

Non lo dice nessuno guardavo il cornicione basso delle pizze di napoli72 . Quindi cucina prima o dopo?

Hai mai visto la pizza di Michele? sono bassi ma ariosi dentro.... fidati secondo me le pizze di Dario farebbero invidia a molte pizzerie anche di Napoli