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Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 13:36
da overlive
Napoli io mi sono cimentato un po' di volte con i cornetti sfogliati, con risultati abbastanza decenti.
Prima di incassare il burro, metto l'impasto in freezer e il burro in frigo (dopo avergli dato forma rettangolare) a circa 4/6 gradi e aspetto 20/30 minuti o quel tanto che basta affinché l'impasto assuma una "durezza" simile a quella del burro".
Poi incasso il burro e faccio 3 pieghe da tre, con pause di circa 10 minuti in freezer e altri 20/30 in frigo (ma anche di più). Faccio questo doppio passaggio per dare subito una botta di freddo al burro contenuto nella sfoglia.
Il problema del burro che fuoriesce, secondo me, dipende dal fatto che la pasta può lesionarsi mentre si stende col matterello, soprattutto se la pasta è un po' elastica e si insiste troppo. E' per questo che credo sia necessaria una farina sufficientemente forte (sopra i 300w, ma non una 400w) e con un p/l basso. Inoltre, io comprerei uno di quei matterelli che si possono riempire con acqua e porre in freezer, così da non riscaldare la pasta quando la si stende
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 16:33
da ginger
interessantissimo! giusto ieri ho fatto quelli di Giorilli,poi li pubblico,così ci ragioniamo perché anche per me i cornetti sfogliati sono una vera bestia nera che non mi danno mai soddisfazione,non capisco dove sbaglio
o almeno penso di aver capito,ma rapportare una ricetta professionale a un uso casalingo per me che ho poca manualità, lo trovo difficile....
comunque,Napoli,cosa hai usato lievito madre o ldb?
quanto ne hai usato?
quanto burro hai usato per la pasta brioche?
il tipo di sfogliatura lo decidi in base a quello che vuoi fare,puoi usare i tre giri a tre oppure alternarli a giri a 4,più giri farai più avrai il prodotto sfogliato ma sarà meno sviluppato...
vedendo l'ultimo cornetto che hai fotografato, mi è venuto da pensare se fosse per caso il triangolo ricavato dal taglio esterno della pasta stesa,più che una lievitazione diversa....gli altri cornetti della stessa teglia come sono?
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 17:50
da ginger
favolosi,quasi da odiare che ne dici?
non ho ancora letto,ma quanti giri fa?
tutte le sue sezioni sono rotonde e non sfogliate,come se facesse pochissimi giri.....
anche l'aspetto esterno è molto " piatto"...però poi va che roba di alveoli....
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 17:56
da nicodvb
ginger ha scritto:
favolosi,quasi da odiare che ne dici?
non ho ancora letto,ma quanti giri fa?
tutte le sue sezioni sono rotonde e non sfogliate,come se facesse pochissimi giri.....
anche l'aspetto esterno è molto " piatto"...però poi va che roba di alveoli....
fa i solito 3 a 3 con 4 giri completi al momento della messa in forma.
Io li trovo ... golosi, perfetti, ammirevoli... da svenire!
Noto che lo strato di impasto è incredibilmente sottile. Secondo me quando stende fa in modo che ci siano alternati strati molto sottili di burro e di impasto, o non so come può venire uno strato interno di quello spessore. Chiaramente il glutine dev'essere molto forte o in cottura si romperebbe con uno spessore così esiguo.
Chissà che non stenda molto (in lungo e in largo) al momento della laminazione.
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 18:31
da ginger
potrebbe quindi essere giustificato lo spesso strato brunito dell'esterno? il burro fa bruciare la sottile sfoglia esterna?
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 20:17
da nicodvb
ginger ha scritto:potrebbe quindi essere giustificato lo spesso strato brunito dell'esterno? il burro fa bruciare la sottile sfoglia esterna?
sì, il burro decisamente scurisce, ma potrebbe anche essere dovuto ad una temperatura di cottura troppo alta.
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 20:26
da Napoli72
ginger ha scritto:interessantissimo! giusto ieri ho fatto quelli di Giorilli,poi li pubblico,così ci ragioniamo perché anche per me i cornetti sfogliati sono una vera bestia nera che non mi danno mai soddisfazione,non capisco dove sbaglio
o almeno penso di aver capito,ma rapportare una ricetta professionale a un uso casalingo per me che ho poca manualità, lo trovo difficile....
comunque,Napoli,cosa hai usato lievito madre o ldb?
quanto ne hai usato?
quanto burro hai usato per la pasta brioche?
il tipo di sfogliatura lo decidi in base a quello che vuoi fare,puoi usare i tre giri a tre oppure alternarli a giri a 4,più giri farai più avrai il prodotto sfogliato ma sarà meno sviluppato...
vedendo l'ultimo cornetto che hai fotografato, mi è venuto da pensare se fosse per caso il triangolo ricavato dal taglio esterno della pasta stesa,più che una lievitazione diversa....gli altri cornetti della stessa teglia come sono?
La sfoglia l'ho rifilata proprio evitare zone non uniformi....
La ricetta da me usata (pasta brioche) è la seguente:
500 gr di farina Caputo Manitoba
15 gr di lievito di birra fresco
3 uova grandi
180 gr di burro
80 gr latte intero fresco
80 gr di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di miele d'acacia
18 gr di rum
1 cucchiaio di essenza di vaniglia oppure bacca di una stecca di vaniglia ( in alternativa 1 bustina di vanillina)
buccia di 2 arance grattugiate
buccia di 1 limone grattugiato
8 gr di sale
Forse l'impasto risultante era troppo debole per la sfoglia ? Magari mi conviene ridurre l'idratazione?
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 22:07
da vickauars
ma che spettacolo!! è quasi un peccato mangiare una cosa così...perfetta!
seguirò questo post con molta attenzione...!!!
Re: PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO
Inviato: 14 ottobre 2013, 22:39
da nicodvb
Napoli72 ha scritto:
La sfoglia l'ho rifilata proprio evitare zone non uniformi....
La ricetta da me usata (pasta brioche) è la seguente:
500 gr di farina Caputo Manitoba
15 gr di lievito di birra fresco
3 uova grandi
180 gr di burro
80 gr latte intero fresco
80 gr di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di miele d'acacia
18 gr di rum
1 cucchiaio di essenza di vaniglia oppure bacca di una stecca di vaniglia ( in alternativa 1 bustina di vanillina)
buccia di 2 arance grattugiate
buccia di 1 limone grattugiato
8 gr di sale
Forse l'impasto risultante era troppo debole per la sfoglia ? Magari mi conviene ridurre l'idratazione?
Dario, non vorrei suonare noioso (lo so, mi annoio anche io a rileggere quello che scrivo), ma non devi ridurre l'idratazione.
Per rendere l'impasto molto resistente devi aumentare l'energia
. Quanto l'hai lavorato? Faceva un velo molto resistente allo stiramento?
