Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

[Pere153]

FARINA 971gr - IDRO 63gr - SALE 50gr LIEVITO 1,4gr

Non complicarti la vita, non devi essere così preciso
Non mettere 971 gr di farina, ma l'intero chilo.

[sarbatur]

@Alex , mi raccomando la TA , con queste temperature gelide e spifferi l'incognita è sempre in agguato, perciò copri bene l'impasto sia prima che dopo.

di solito l'avvolgo il contenitore con una coperta pesante e la metto sotto il piumone al letto

[sarbatur]

allora ieri ho provato ho fatto cosi...ho impastato con gli ingredienti che mi avete consigliato però ho notato che l'impasto era troppo liquido e appicicoso è normale? poi ho dovuto aggiungere un altro pò di farina e lavorarlo un altro pò per farlo venire un pò piu chiuso, poi 8 ore in massa e 4 ore in panetti di riposo poi ho fatto una cazzata che non sapevo...facendo freddo li ho messi su grande tegame in legno l'ho coperti con una tovaglia e lo messo vicino al caminetto col fuoco acceso...poi di sopra hanno fatto una buccia dura e prima di farle lo dovuta togliere in modo da far restare l impasto molle tempo di cottura circa 1min e mezzo pero ho notato che sotto vengono piu scure cotte e di consequenza anche più dura non dico croccante ma piu dura, metre sopra resta piu cruda come mai? come potrei risolvere? il fornetto impostato su temperatura 2 e mezzo e ricoperto con la carta alluminio

[Pere153]

Il contenitore in cui hai fatto lievitare la massa non era ermetico, ecco perchè ti ha fatto la crosticina...
che poi hai eliminato, quindi non poteva mai uscire un'ottima pizza. ¡¡¡Utilizza un contenitore ermetico!!!

Secondo me, con un fornetto poco performante devi spingere di più la maturazione (24H TA e pure una bella idratazione), devi andare quasi al limite.

Dai, la prossima volta andrà meglio

[sarbatur]

Il contenitore in cui hai fatto lievitare la massa non era ermetico, ecco perchè ti ha fatto la crosticina...
che poi hai eliminato, quindi non poteva mai uscire un'ottima pizza. ¡¡¡Utilizza un contenitore ermetico!!!

Secondo me, con un fornetto poco performante devi spingere di più la maturazione (24H TA e pure una bella idratazione), devi andare quasi al limite.

Dai, la prossima volta andrà meglio

si, però calcola che quando ho preso la massa per fare i panetti non cera crositicina ma era buono, la crosticina l'hanno fatta i panetti quando poi li ho messi vicino al fuoco solo dopo è comporsa, perchè io di solito la massa la lascio sempre in una bacinella di plastica e sopra ci metto un coperchio delle pentole e poi avvolgo il tutto con plaid, è stata la prima volta che mi è apparsa questa crosticina ecco perchè ho pensato subito al caminetto e al fuoco

[Nappinerone2]

OK, le prime volte è normalissimo avere questi risultati, con questo tipo di fornetto bisogna avere almeno le modifiche basilari, cioè il controllo delle resistenze con il termostato starato. Il pirometro laser per capire a quando infornare .
Insomma riscaldi il fornetto a 420 gradi e inforni con le resistenze a palla evitando di aprire per i primi 50 secondi, una girata di 180 gradi e finisci la cottura per altri tot secondi.
Ripeto che la cottura deve avere le resistenze al max per tutto il tempo di cottura. Non puoi con il termostato di fabbrica.
Se vuoi risolvere per la crosticina del panetto e non hai tanti contenitori con i coperchi ,puoi bagnare una tovaglia e strizzarla e copri i panetti senza farli toccare .
Non ti avvilire, è solo l'inizio, in compenso avrai avuto una pizza con un sapore squisito. Io ricordo le mie prime, brutte ma buone
Saluti Pasquale

[sarbatur]

OK, le prime volte è normalissimo avere questi risultati, con questo tipo di fornetto bisogna avere almeno le modifiche basilari, cioè il controllo delle resistenze con il termostato starato. Il pirometro laser per capire a quando infornare .
Insomma riscaldi il fornetto a 420 gradi e inforni con le resistenze a palla evitando di aprire per i primi 50 secondi, una girata di 180 gradi e finisci la cottura per altri tot secondi.
Ripeto che la cottura deve avere le resistenze al max per tutto il tempo di cottura. Non puoi con il termostato di fabbrica.
Se vuoi risolvere per la crosticina del panetto e non hai tanti contenitori con i coperchi ,puoi bagnare una tovaglia e strizzarla e copri i panetti senza farli toccare .
Non ti avvilire, è solo l'inizio, in compenso avrai avuto una pizza con un sapore squisito. Io ricordo le mie prime, brutte ma buone
Saluti Pasquale

di è vero, poi calcola che ero abiutato a quelle del forno tradizionale e sinceramente queste sono gia un gradino sopra rispetto a quelle, ottimo sapore ci riproverò..e ci riuscirò

[sarbatur]

Ho fatto un altra prova...e direi che questa volta è andata molto meglio, diciamo che ho fatto un passo avanti. 1000gr Farina - 650 ml di acqua - 30gr sale - 1,40gr di lievito di cui 6 ore in massa 5 ore in panetti da 250gr per un totale di 7 panetti finali, riposo dei panetti in contenitori di plastica con coperchio ermetico. allora diciamo che quello che va corretto è il sale... si sentiva un pò troppo quindi deduco che va leggermente diminuito tipo a 20 - 25gr per quanto riguarda il sapore era ottima in tutti i vari gusti tonno e cipolla, wurstel, prosciutto e burrata. Mi è venuta bella soffice e morbida e non biscottata o tendente al duro come la volta scorsa, perchè ho ovviato nel metodo di cottura...mi sono documentato e vedendo un pò di video in rete e anche qui sul forum ho fatto alcuni accorgimenti. Primo passo o messo un doppio foglio di alluminio sulla pietra facendo riscaldare il forno a temperatura 2/5 poi foglio di alluminio dietro la resistenza, dopo di che tolgo il foglio di alluminio dalla pietra inforno al pizza e alzo la temperatura a 3 poi dopo circa 50 - 60 secondi apro inserisco sulla pietra una specie di coperchio un fondo tondo in ferro che non tocca molto la pietra essendo rialzato dai lati ci metto la pizza sopra e richiudo e faccio cuocere per altri 50 secondi circa in modo che sotto non cuoce piu e resta morbida e faccio solo abbronzare i cornicioni eccovi il risultato finale. Cosa ne pensate?

[Nappinerone2]

Buongiorno @Sarbatur ,
Vedo delle pizze fatte bene, e sei riuscito a portare a termine la cottura in un modo o nella altro. Problema non da poco con fornetto in questione. Complimenti
Per il sale 50gr a litro va bene ma è soggettivo, come dici tu puoi abbassare tranquillamente a tuo piacimento. Io proverei ad abbassare il peso dei panetti a max 210 GR , diminuire la puntata a 3 h e dopo lo staglio altre 6h.
Guadagnerai una pizza con cornicione gonfio e vuoto come dovrebbe essere una simile verace. Credo che il sapore ti avrà dato una soddisfazione grande con piatti vuoti
Hai intrapreso la strada giusta in questo meraviglioso mondo della pizza fatta in casa ,
Migliorando sempre più
Saluti Pasquale .

[lorenzo]

La cottura va migliorata.............continua e puoi aprire una pizzeria