LA VERACE

Cmq secondo il mio modestissimo (e magari sbagliato) parere, l'impasto va incordato tanto più quante ore si prevedono...
Cioè ragionando, se io incordo poco un impasto che deve fare 12h di appretto, come si presenterà a fine appretto? Iper spiattellato, giusto? (a parità di tutto il resto, ovviamente e relativamente agli altri parametri)

La maturazione dipende da quanto incordi? Un impasto maggiormente incordato matura prima o dopo?
Mi verrebbe da dire dopo!
Se estensibilità direttam.proporzionale a maturazione, l'impasto è tanto più estensibile quando meno viene incordato, per cui un impasto meno incordato matura prima?! Proprio perchè raggiunge l'estensibilità molto prima?!

Non sapendo leggere nè scrivere mi viene da dire che tanto più è incordato tanto più la maglia impiega a maturare e i processi sono rallentati... proprio perchè i legami più forti... boh, che ho detto? Ovviamente mi esprimo a parole mie non come potrebbe fare un tecnico..

Antonio lo sa che la pensiamo alla stessa maniera, non c'è bisogno di impastare troppo, non cè bisogno di trovare l'incordatura "fatidica" , con una planetaria secondo me non devi andare oltre i 10 minuti complessivi.
E questa come dice giustamente Antonio è una buona condizione per avere un impasto più plastico e più estensibile, più si incorda e più l'impasto diventa elastico , poi si corre il rischio di andare "al di là" della resistenza dell'impasto specie con farine medio -basse di qualità, e quindi di perdere completamente l'estensibilità.
La base di partenza deve essere una farina di medio- bassa qualità estensibile, una giusta idratazione (a proposito l'idratazione che in pratica si fa è sempre maggiore rispetto alla scheda, xchè ad esempio la caputo pizzeria assorbe al max un 56-57% invece in realtà si arriva anche al 63%, alcuni addirittura oltre), tempi contenuti di impasto, lievito maturazione adeguata , direi che questi sono gli ingredienti principali.

Pere153 ha scritto:@Napoli: Adesso sì, detto così, ti sei spiegato beníssimo

Se si incorda troppo, avremo problemi di estensibilità.


Io solo cercavo di dire che la giusta incordatura ci vuole, non sto parlando su incordare troppo, o secondo voi la incordatura non serve a niente

L'incordatura ti permette di far "durare" un po' di piu' l'impasto e i panielli, serve per programmare il lavoro

ramirez ha scritto:Antonio lo sa che la pensiamo alla stessa maniera, non c'è bisogno di impastare troppo, non cè bisogno di trovare l'incordatura "fatidica" , con una planetaria secondo me non devi andare oltre i 10 minuti complessivi.
E questa come dice giustamente Antonio è una buona condizione per avere un impasto più plastico e più estensibile, più si incorda e più l'impasto diventa elastico , poi si corre il rischio di andare "al di là" della resistenza dell'impasto specie con farine medio -basse di qualità, e quindi di perdere completamente l'estensibilità.
La base di partenza deve essere una farina di medio- bassa qualità estensibile, una giusta idratazione (a proposito l'idratazione che in pratica si fa è sempre maggiore rispetto alla scheda, xchè ad esempio la caputo pizzeria assorbe al max un 56-57% invece in realtà si arriva anche al 63%, alcuni addirittura oltre), tempi contenuti di impasto, lievito maturazione adeguata , direi che questi sono gli ingredienti principali.

Habemus Ramirez

@Antò/Ramirez: Non è detto che si deva incordare tantíssimo, anche io la penso così come voi, ma parlavo di impastare a mano, quindi, non c'è il rischio di avere l'incordatura "fatidica", dicevo solo che un minimo di incordatura ci vuole, siete d'accordo.tutto qui.


PS: Di sicuro mi sono spiegato male, dovuto a mio scarso Italiano


Ciao

Pere153 ha scritto:@Antò/Ramirez: Anche io la penso così, ma parlavo di impastare a mano, quindi, non c'è il rischio di avere l'incordatura "fatidica", dicevo solo che un minimo di incordatura ci vuole, tutto qui.


PS: Di sicuro mi sono spiegato male, dovuto a mio scarso Italiano


Ciao

Pere tranquillo io ho capito

Grazie per i tuoi interventi, le tue domande sono le domande di tutti

@Gabriele
Grazie

@Pere
Forse non riesco a spiegarmi io sul dire poco incordato... non è nemmeno la battaglia uomo contro macchina ma l'appena sufficiente perché il tutto è compattato e non colloso, se avessi il teletrasporto te lo avrei mostrato di persona

@Antò: Scusami, sono io che non ho capito bene, ti sei spiegato bene.Io intendevo che l'incordatura non era buona a niente, ovviamente non hai detto così, ma incordare al punto giusto siccome un minimo ci vuole

Ciao

Giusto e impastare piano