Un saluto a tutti voi da ramirez

[indisciplinato]

Io parlavo di innesco e crescita del LN , sull'integrale chiaramente ci sono più nutrienti specie i pentosani che sono poi precursori di zuccheri pentosi con i quali la crescita è abbastanza rapida per gli eterofermentanti . Poi una volta che il LN è partito bene lo si può anche rinfrescare con farine bianche . In diversi paesi usano integrale di tenero o integrale di segale per far partire il lievito , recenti studi affermano che in queste condizioni di innesco crescono LAB dal quale metabolismo ne escono flavor e profumi migliori.

Soprattutto sembra che l'attivazione con la segale integrale porti a un equilibrio perfetto tra lieviti e lab che si spariscono malto e glucosio.

[ramirez]

Ti posso solo dare qualche consiglio , come usare farina di riso come base e aggiungere gli idrocolloidi, come la farina di semi di carrube, la gomma di guar, la gomma xantana e l'agar vengono utilizzati come sostituti per il glutine .

[ramirez]

Io parlavo di innesco e crescita del LN , sull'integrale chiaramente ci sono più nutrienti specie i pentosani che sono poi precursori di zuccheri pentosi con i quali la crescita è abbastanza rapida per gli eterofermentanti . Poi una volta che il LN è partito bene lo si può anche rinfrescare con farine bianche . In diversi paesi usano integrale di tenero o integrale di segale per far partire il lievito , recenti studi affermano che in queste condizioni di innesco crescono LAB dal quale metabolismo ne escono flavor e profumi migliori.

Soprattutto sembra che l'attivazione con la segale integrale porti a un equilibrio perfetto tra lieviti e lab che si spariscono malto e glucosio.

Questo è legato alle simbiosi che si instaurano come S.Exigus e L.Francisiencis dove quest'ultimo utilizza maltosio e rilascia glucosio per i maltosio negativi come l'exigus e non dipende dal substrato . Quello che dicevo io invece riguarda proprio la presenza di pentosani e di saccarosio e fruttani nell'integrale di frumento e di segale dove in quest'ultima abbondano i pentosani , tutte queste molecole stimolano la crescita degli eterofermentanti che utilizzano i pentosi che vengono prodotti appunto da pentosani come xilanani , arbinoxilani attraverso l'azione di enzimi specifici , ora questi eterofermentanti hanno una cinetica di crescita elevata e producono appunto acido acetico e altri aromi che tra l'altro danno più sapore al pane.
@Lorenzo
Dimenticavo di dirti che è indispensabile usare il LN nei prodotti gluten free in quanto i lattobacilli producono esapolisaccaridi che sono importanti per dare morbidezza al pane.

[lorenzo]

Ciao Gabi e bentornato......mi sa che approfitteremo un pò tutti.
Sai ultimamente sto lavorando un pò sugli impasti senza glutine. Ho messo a punto, scopiazzando, un buon lievito madre senza glutine grazie alla tapioca.
Mi piacerebbe sapere da te, grande esperto, cosa si potrebbe aggiungere in un impasto senza glutine affinchè diventi più morbido e meno c'era pongo.
Molti mettono del bicarbonato di sodio, evo ed altre cose per legare.
Cosa consigli? Hai mai lavorato su queste farine o impasti.
Grazie
Vienici a trovare più spesso

Hai ragione , devo risponderti
Onestamente nel gluten free sono poco esperto e non ho mai lavorato con queste farine.
Scusami

Ti scuso a patto che ci vieni a trovare più spesso.
We need you

[lorenzo]

Ti posso solo dare qualche consiglio , come usare farina di riso come base e aggiungere gli idrocolloidi, come la farina di semi di carrube, la gomma di guar, la gomma xantana e l'agar vengono utilizzati come sostituti per il glutine .

Sapevo di questi additivi, ma in quale percentuale metterli?
Su quale sito mi consigli di documentarmi???

[ramirez]

Vai sulla confraternita e sull'indice troverai :senza glutine -senza lattosio e trovi parecchie ricette.

[lorenzo]

Grazie ragazzo

[indisciplinato]

Gabriele sto pensando da tempo a utilizzare il lievito naturale aggiungendolo su substrati ad hoc per realizzare prefermenti che incorporino naturalmente gli additivi utilizzati nell'industria.

Ad esempio, forse stupidamente, sto facendo i prefermenti aggiungendovi l'olio per ottenere gliceridi.

Ammesso che poi questi processi siano effettivamente efficaci sul risultato finale mi piacerebbe sapere se è meglio far lavorare il lievito naturale a contatto con i grassi saturi, monoinsaturi o polinsaturi. Tra l'altro sarebbe necessario capire quale farina usare nel prefermento perché da quello che ho capito il risultato può dipendere dal PH del fermento. Quindi punterei ad aggiungere segale per scendere rapidamente (al netto dell'iniziale e modesto effetto tampone) il PH.

Stessa cosa mi piacerebbe conoscere per ottenere il destrano prodotto dal Leuconostoc Mesenteroides. Quale sarebbe il migliore substrato per produrne di più in un prefermento?

È ragionevole in un'ottica di ricerca di questo tipo pensare a un unico lievito naturale da utilizzare su substrati da prefermento via via diversi oppure è meglio avere a disposizione più lieviti (uno di segale, uno di grano duro, uno di farro, ecc.)?

[lorenzo]

Gabriele sto pensando da tempo a utilizzare il lievito naturale aggiungendolo su substrati ad hoc per realizzare prefermenti che incorporino naturalmente gli additivi utilizzati nell'industria.

Ad esempio, forse stupidamente, sto facendo i prefermenti aggiungendovi l'olio per ottenere gliceridi.

Ammesso che poi questi processi siano effettivamente efficaci sul risultato finale mi piacerebbe sapere se è meglio far lavorare il lievito naturale a contatto con i grassi saturi, monoinsaturi o polinsaturi. Tra l'altro sarebbe necessario capire quale farina usare nel prefermento perché da quello che ho capito il risultato può dipendere dal PH del fermento. Quindi punterei ad aggiungere segale per scendere rapidamente (al netto dell'iniziale e modesto effetto tampone) il PH.

Stessa cosa mi piacerebbe conoscere per ottenere il destrano prodotto dal Leuconostoc Mesenteroides. Quale sarebbe il migliore substrato per produrne di più in un prefermento?

È ragionevole in un'ottica di ricerca di questo tipo pensare a un unico lievito naturale da utilizzare su substrati da prefermento via via diversi oppure è meglio avere a disposizione più lieviti (uno di segale, uno di grano duro, uno di farro, ecc.)?

Mi sono iscritto a biologia............ devo farmi una cultura in merito.
Vi ho leggermente persi.
Mi rifarò con gli studi

[ramirez]

I lattobacilli così come i lieviti hanno bisogno esclusivamente per il loro metabolismo di carboidrati , quindi di zucchero e amido e comunque per la loro riproduzione e moltiplicazione di aminoacidi e di vitamine . Ingredienti che te li ritrovi negli sfarinati di grano tenero , duro , mais e riso e qualsiasi altro substrato che abbia questi elementi indispensabili.
La farina da usare come substrato per far partire il LN è importante come afferma questo brano tratto da una review sul lievito naturale :
"Con alto tasso di estrazione (80e100%), il contenuto di nutrienti come vitamine B e minerali sono quantitativamente più abbondanti rispetto a farine a basso tasso di estrazione (65% 75%), così come il capacità tampone della farina principalmente dovuta all'acido fitico (Batifoulier, Verny, Chanliaud, Re'me'sy e Demigne',2005). Questi fattori stimolano la crescita e la biochimica attività del LAB seguita da una maggiore produzione di acidi e composti aromatici (Martinez-Anaya, Benedito de Barber, & Esteve, 1994; Salovaara e Valjakka, 1987)."
Quindi non ha nessuna importanza biochimica mettere farina di manitoba per la crescita di lieviti e batteri .
Il Destrano viene come detto prodotto da leuconostoc mesenteroides in determinate condizioni come la presenza crescente di saccarosio come nella tecnologia del panettone e pandoro dove nei rinfreschi si aumenta appunto questo zucchero. E' importante molecola per dare sofficitàe morbidezza alla struttura , oltre a trattenere acqua libera aumentando così la shelf live.
Il destrano è un esopolisaccaride molecola che è in grado di produrre diversi LAB , infatti il LN viene sfruttato come sostitutivo degli iderocolloidi nei prodotti gluten-free( questo può interessare Lorenzo).