Ancora Indiretto LM 24 H TA

[Silvia46]

Bella è dir poco.

[Pere153]

Bella è dir poco.

Ma dai, grazie comunque cara Silvia

[indisciplinato]

Secondo te è corretto dire che con il lievito madre è meglio usare una farina più forte a parità di condizioni?

[Pere153]

Secondo te è corretto dire che con il lievito madre è meglio usare una farina più forte a parità di condizioni?

Intendo per l'impasto, vero?

Dipenderà dell'acidità del LM e pure della tempistica, quindi per andare sul sicuro, se vuoi fare una lunga maturazione con il LM, meglio utilizzare una W300-320,
una Caputo Rossa per intenderci. Anche se quando il LM è ben calibrato, per fare 20 ore a TA la Caputo Pizzera può andare benissimo.

[indisciplinato]

Più che altro mi riferisco alla tendenza a mortificare la colorazione della pizza. Ad ogni modo in questa stagione si riesce anche con una tre mulini a fare 24H con il lm ma a condizione di non alzare troppo l'idratazione.

[Pere153]

Posso ottenere un cornicione più o meno brunito oltre alla tempistica ed alla forza della farina, anche con l'acidità del LM, cioè se volgio un cornicione più brunito utilizzerò il LM appena raddoppiato,
se invece volessi una cornicione più albino con una maculatura più pronunciata allora l'utilizzerò quando il LM avrà triplicato.