LA VERACE

paolopf3 ha scritto:Bravo.

Grazie

Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?

Ajeje Brazo ha scritto:Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?

Se vuoi ottenere un prodotto che renda il massimo in termini di struttura, sapore e conservazione, devi utilizzare biga o pasta di riporto. Anche con un diretto fatto bene che rispetti i dovuti tempi di lievitazione e maturazione, è possibile realizzare un’ottima pizza.

Concordo appieno.
Provato più di una volta e devo dire che in base alla quantità puoi fare a meno del lievito.
Saluti Pasquale

Issietto ha scritto:

Ajeje Brazo ha scritto:Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?

Se vuoi ottenere un prodotto che renda il massimo in termini di struttura, sapore e conservazione, devi utilizzare biga o pasta di riporto. Anche con un diretto fatto bene che rispetti i dovuti tempi di lievitazione e maturazione, è possibile realizzare un’ottima pizza.

Secondo te va bene anche il poolish ?

Ajeje Brazo ha scritto:

Issietto ha scritto:

Ajeje Brazo ha scritto:Teglia bellissima. La biga pensi ha fatto la differenza rispetto al lievito di birra?

Se vuoi ottenere un prodotto che renda il massimo in termini di struttura, sapore e conservazione, devi utilizzare biga o pasta di riporto. Anche con un diretto fatto bene che rispetti i dovuti tempi di lievitazione e maturazione, è possibile realizzare un’ottima pizza.

Secondo te va bene anche il poolish ?

Personalmente per la pizza mi trovo molto meglio con la biga.

Boh... a mio avviso la biga è più adatta per il pane.

Vi riporto questo interessante articolo dove si spiegano con estrema chiarezza le principali differenze di rendimento tra biga e poolish.

Se vogliamo alveoli grandi, un prodotto con una mollica morbida ed aromatica, una pasta con un sapore più rotondo, se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto, se preferiamo una pizza molto ariosa e soffice, allora scegliamo la BIGA. (La croccantezza esterna ce la darà la semola).

Se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante, allora scegliamo il POOLISH.

Riportiamo qualche piccola spiegazione, relativa alle "scelte" suddette, data dall'esperienza di chi lavora per professione con i lievitati:
Nella biga le condizioni dell’impasto sono tali da mettere sotto stress il lievito inducendo la produzione di acidi organici tra cui prevale l’acido acetico: l’impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con maggiore spinta.
Nel caso del poolish invece l’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile (quindi poco consigliabile per il pane).
Il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, sembrerebbe che la biga produca un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; probabilmente la causa di tutto ciò risiede nella maggior produzione di acido lattico da parte della biga e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte del poolish.

Esauriente ed esaustivo!
Grande issietto
Ogni tanto è buono ripassare certe nozioni .
La biga si può chiamare anche pasta di riporto oppure è tutt'altro?

Condimento dall’aspetto appetitosissimo