LA VERACE

Pere153 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Sei sulla strada giusta.

Ti ringrazio speriamo di migliorare ancora

Prego. Con la Pizza Napoletana ci vuole tempo e pazienza.
E' vero che l'impasto è semplicissimo, ma non puoi sbagliare nessun passaggio:

Impasto (idratazione, lievito, sale, punto di pasta in base alla tua tempistica)
Staglio (delicato/stretto, in base a come si presenta la pasta nello staglio, devi capire quado va stagliata, se la stagli quando l'impasto è troppo avanti poi ti ritrovi un impasto umido in fase stesura)
Condimenti (pomodoro, il tipo di taglio della mozzarella/fiordilattte, la qualità della mozzarella, si questa è di scarsa qualità poi burccia in cottura, etc..)
Stesura (cornicione pronunciato o poco pronunciato)
Cottura (se il tempo è troppo prolungato viene biscottata)

Con la Varece deve andare tutto liscio, altrimenti... fai una brutta figura.

Allora, faccio tesoro delle tue dritte e...rilancio
C'è un passaggio che ricordo tu hai detto più volte e che vorrei approfondire: il momento dello staglio.
Se avessi avuto tempo io avrei stagliato 5 ore prima del previsto, l'impasto, per me, era arrivato...ma dovevo andare a lavorare e i panetti non avrebbero retto un appretto di 11 ore...serviva qualcuno che li rigenerava e non era possibile. Alla luce di questo ho scelto di rigenerare la massa ma non credo che sia la stessa cosa. Un rigenero sulla massa ridistribuisce i lieviti ma consolida anche la maglia glutinica entrambe non erano auspicabili nel mio caso. Avrei preferito rigenerare i panetti ma non era possibile.
Il tutto è dipeso dalla variabilità della temperatura in casa, sono passato da 23°C a 19°C nel corso delle ore e questo non ha reso semplice la gestione finale dell'impasto. Prossimo giro un filo meno di lievito...e uso la cella per avere temperatura costante.
Il nodo su cui sto ragionando è la scelta della tempistica tra puntata e appretto per arrivare a stagliare la massa nel momento ideale che per me è prima del raddoppio...il mio impasto in massa era triplicato e temevo che arrivasse totalmente spompo alla fase di cottura.
Certamente scopro l'acqua calda ma, come hai ribadito tu, se l'impasto va troppo vanti in puntata al momento della stesura ti ritrovi panetti "collosi" e questo è quanto ho riscontrato in queste poche prove fatte.
No non ho fretta e nemmeno la presunzione di imparare tutto subito, solo amo cercare di fare le cose al meglio e quello che metto in tavola è fondamentale...perché è la cena della mia famiglia
Vediamo cosa combino a breve...magari domenica altro giro
Gaetano

Rafbor ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Pizza200917.png

Scusate l'OT:
si vede sulla screenshot che i caratteri del tuo OS (forse Debian ?) non sono adattate al programma.
Lui cerca di usare fonti che non sono presente, e usa font simile della stessa famiglia.
C'è lo stesso problema con Wine e con Mono su MAC OsX.
Devo studiare se posso abilitare la scelta dei font per l'utente..
[Fine OT ]

Non scusarti ci mancherebbe
In realtà lo screenshot è di winzozz ( scherzo ) e la cosa strana è che i caratteri erano ok ma la foto li ha resi leggermente sgranati/sfocati.
Posso dirti che il tuo calcolatore lo utilizzo ( sempre ) su Fedora 26 e i caratteri e la dimensione delle finestre è perfetta.
Gaetano

Nappinerone2 ha scritto:Sempre troppo buono Gaetano, l'impasto è un qualcosa che come.dici tu non è riconducibile a equazioni e Dati tecnici rigorosissimi. Figurati che ero convinto che l'impasto prima dello staglio doveva lievitare molto. Indirettamente hai aiutato me dicendo che "L'intento è arrivare alla stesura finale con panetti non troppo tenaci ma avere una massa non troppo lievitata prima dello staglio" .
Posso dire che solo una volta mi è capitato di farlo bene ma solo per caso. Avevo dimenticato quanta acqua avevo messo e poi ho dovuto chiudere a occhio con la farina. Risultato eccezionale
Non sono più riuscito a ripetermi .

Figurati
Questo è il mio pensiero ma non è detto che sia sempre valido. @Pere che è bravissimo e ha esperienza da vendere mi sembra che sposi questa linea.
Se volesse spiegare meglio il suo punto di vista farebbe un grande favore a chi è curioso

lorenzo ha scritto:Ancora COMPLIMENTI

Grazie Lorenzo

Daje tutta Gae, molto meglio delle precedenti.

@Senza: Allora, faccio tesoro delle tue dritte e...rilancio

C'è un passaggio che ricordo tu hai detto più volte e che vorrei approfondire: il momento dello staglio.
Se avessi avuto tempo io avrei stagliato 5 ore prima del previsto, l'impasto, per me, era arrivato...ma dovevo andare a lavorare e i panetti non avrebbero retto un appretto di 11 ore...serviva qualcuno che li rigenerava e non era possibile. Alla luce di questo ho scelto di rigenerare la massa ma non credo che sia la stessa cosa. Un rigenero sulla massa ridistribuisce i lieviti ma consolida anche la maglia glutinica entrambe non erano auspicabili nel mio caso. Avrei preferito rigenerare i panetti ma non era possibile.
Il tutto è dipeso dalla variabilità della temperatura in casa, sono passato da 23°C a 19°C nel corso delle ore e questo non ha reso semplice la gestione finale dell'impasto. Prossimo giro un filo meno di lievito...e uso la cella per avere temperatura costante.

Il nodo su cui sto ragionando è la scelta della tempistica tra puntata e appretto per arrivare a stagliare la massa nel momento ideale che per me è prima del raddoppio...il mio impasto in massa era triplicato e temevo che arrivasse totalmente spompo alla fase di cottura.

Certamente scopro l'acqua calda ma, come hai ribadito tu, se l'impasto va troppo vanti in puntata al momento della stesura ti ritrovi panetti "collosi" e questo è quanto ho riscontrato in queste poche prove fatte.
No non ho fretta e nemmeno la presunzione di imparare tutto subito, solo amo cercare di fare le cose al meglio e quello che metto in tavola è fondamentale...perché è la cena della mia famiglia
Vediamo cosa combino a breve...magari domenica altro giro
Gaetano

Devi adattare il tuo punto di pasta in base alla tempictica, se devi/vuoi stagliare prima:

- Punto pasta più "duro" (meno acqua)
- Mettere più sale
- Staglio stretto.

Esatto, anche io staglio prima del raddoppio, quando la massa è cresciuta più o meno 1/3.

Pere153 ha scritto:

@Senza: Allora, faccio tesoro delle tue dritte e...rilancio

C'è un passaggio che ricordo tu hai detto più volte e che vorrei approfondire: il momento dello staglio.
Se avessi avuto tempo io avrei stagliato 5 ore prima del previsto, l'impasto, per me, era arrivato...ma dovevo andare a lavorare e i panetti non avrebbero retto un appretto di 11 ore...serviva qualcuno che li rigenerava e non era possibile. Alla luce di questo ho scelto di rigenerare la massa ma non credo che sia la stessa cosa. Un rigenero sulla massa ridistribuisce i lieviti ma consolida anche la maglia glutinica entrambe non erano auspicabili nel mio caso. Avrei preferito rigenerare i panetti ma non era possibile.
Il tutto è dipeso dalla variabilità della temperatura in casa, sono passato da 23°C a 19°C nel corso delle ore e questo non ha reso semplice la gestione finale dell'impasto. Prossimo giro un filo meno di lievito...e uso la cella per avere temperatura costante.

Il nodo su cui sto ragionando è la scelta della tempistica tra puntata e appretto per arrivare a stagliare la massa nel momento ideale che per me è prima del raddoppio...il mio impasto in massa era triplicato e temevo che arrivasse totalmente spompo alla fase di cottura.

Certamente scopro l'acqua calda ma, come hai ribadito tu, se l'impasto va troppo vanti in puntata al momento della stesura ti ritrovi panetti "collosi" e questo è quanto ho riscontrato in queste poche prove fatte.
No non ho fretta e nemmeno la presunzione di imparare tutto subito, solo amo cercare di fare le cose al meglio e quello che metto in tavola è fondamentale...perché è la cena della mia famiglia
Vediamo cosa combino a breve...magari domenica altro giro
Gaetano

Devi adattare il tuo punto di pasta in base alla tempictica, se devi/vuoi stagliare prima:

- Punto pasta più "duro" (meno acqua)
- Mettere più sale
- Staglio stretto.

Esatto, anche io staglio prima del raddoppio, quando la massa è cresciuta più o meno 1/3.

Concordo ma con il 24 a ta se fai questo.discorso devi fare apretto.lungo e non sempre e positivo...
Da questo punto di vista l impasto ideale resta.il mio di.partenza.ovvero.il dodici ore che ti.permette di fare questo alla grande

Io non faccio quasi mai un 24H. ma 20-21H.
Comunque 8 ore di appretto e`un buon compromesso.

Issietto ha scritto:Daje tutta Gae, molto meglio delle precedenti.

Grazie sempre gentile

Pere153 ha scritto:Io non faccio quasi mai un 24H. ma 20-21H.
Comunque 8 ore di appretto e`un buon compromesso.

Si otto ore si tranquillamente