LA VERACE

erminio78 ha scritto: gli aromi non c'entrano con l'incordatura ma con la maturazione e poi, parliamoci chiaro, che aromi sviluppa una 00 con una fermentazione rapida che utilizzano la stragrande delle pizzerie napoletane? semmai sulla stuttura aperta è il contrario...se formi bene l'impasto e lo incordi, questo ti favorirà un maggior sviluppo sia in lievitazione che cottura, mantenendo di più i gas. Se non incordi e la pasta avrà pochissima consistenza, pochi gas resteranno intrappolati ed avrai minor sviluppo in cottura, con conseguente mollica appallottolata, infatti questi cornicioni molto alveolati non ne ho mai visti nella maggior parte di pizzerie a Napoli.

Gli aromi c'entrano eccome con l'incordatura, così come c'entra quanto è ossigenato l'impasto e c'entra anche la temperatura finale. Lo hai detto tu stesso... un impasto più incordato tratterrà di più i gas e dunque gli aromi saranno diversi rispetto ad un impasto meno incordato... perché il resto lo perdi in cottura.
Gli aromi non dipendono solo dalla maturazione e dal tipo di farina utilizzata. Avete mai provato a fare un rigenero della massa prima dello staglio o a rigenerare i panetti? Come mai cambia il sapore della pizza e tende ad essere più panoso? Proprio in virtù del fatto che rigenerando dai nuova forza alla maglia glutinica e consenti di trattenere di più i gas prodotti dalla lievitazione ed hai un prodotto con un sapore e profumo diverso da un impasto non rigenerato.

senzaetichetta ha scritto: Io lo ridico: ogni lavorazione vuole il suo sviluppo di glutine che non può essere sempre identico ma varia in base a diversi elementi.
Non sempre serve incordare fino al velo.
Gaetano

concordo

@Squid, secondo te, qual'è la temperatura ottimale di chiusura dell'impasto "verace".

Se non ricordo male, impastando a mano tu non ci prestavi molta attenzione, d'inverno acqua a TA invece d'estate acqua fredda.

Grazie.

gli aromi nel prodotto finito ce li hai con la maturazione ed il metabolismodel saccharomyces cerevisiae, che fermentando produce alcol ed acidi vari, oltre ad altre sostanze aromatiche. Che poi dipende anche dalla temperatura di fermentazione è ovvio e l'ossigenazione può essere utile solo nella fase aerobica per la gemmazione del lievito, poi ossigeno non ne resta più...
ed infatti, terminato l'ossigeno, il lievito inizia a fermentare producendo alcol ed anidride carbonica oltre a ciò che sappiamo...

Avete mai provato a fare un rigenero della massa prima dello staglio o a rigenerare i panetti? Come mai cambia il sapore della pizza e tende ad essere più panoso? Proprio in virtù del fatto che rigenerando dai nuova forza alla maglia glutinica e consenti di trattenere di più i gas prodotti dalla lievitazione ed hai un prodotto con un sapore e profumo diverso da un impasto non rigenerato.

Questa prova l'ho fatta più volte e confermo quanto detto sopra.

fatto sta che la maggior parte delle pizze che ho assaggiato fatte con 00 con metodo napoletano, stesso sapore avevano...sapido e nient'altro, dato dall'utilizzo eccessivo di sale ed oltre a quello sapore anonimo

erminio78 ha scritto:

squid ha scritto: Con la prova velo si può verificare il livello di incordatura e in genere uno sviluppo scarso-medio del glutine conferisce al prodotto finito più aromi e una mollica più aperta rispetto ad un impasto molto incordato.

gli aromi non c'entrano con l'incordatura ma con la maturazione e poi, parliamoci chiaro, che aromi sviluppa una 00 con una fermentazione rapida che utilizzano la stragrande delle pizzerie napoletane? semmai sulla stuttura aperta è il contrario...se formi bene l'impasto e lo incordi, questo ti favorirà un maggior sviluppo sia in lievitazione che cottura, mantenendo di più i gas. Se non incordi e la pasta avrà pochissima consistenza, pochi gas resteranno intrappolati ed avrai minor sviluppo in cottura, con conseguente mollica appallottolata, infatti questi cornicioni molto alveolati non ne ho mai visti nella maggior parte di pizzerie a Napoli.

Quoto e confermo in rete.mostrano.foto.di sezioni alveolate.poi.vai.nelle.loro.pizzerie e ti ritrovi cornicioni ammassatti

erminio78 ha scritto:fatto sta che la maggior parte delle pizze che ho assaggiato fatte con 00 con metodo napoletano, stesso sapore avevano...sapido e nient'altro, dato dall'utilizzo eccessivo di sale ed oltre a quello sapore anonimo

Il problema pero' qui e' un altro. Cosa si intende per metodo napoletano?
Ormai la pizza che si mangia in molte pizzerie di Napoli non e' piu' figlia della tradizione, praticamente irriconoscibile....e concordo che la pizza e' completamente anonima... e comincerei gia' col parlare chiaramente facendo una prima selezione: chi fa 8 ore d'inverno con farina di media forza (senza aggiunta di prefermenti) non otterra' mai un risultato apprezzabile...

Detto questo, per me una pizza con metodo napoletano e' quella di Michele quando i pizzaioli e soprattutto i fornai sono in giornata ... e il sapore e' tutt'altro che anonimo...ma ancora una volta, lo ribadisco, e' questione di gusti....come dice il buon Ramirez, ognuno insegue la pizza che piu' gli aggrada....io cerco quella....

..come dice il buon Ramirez, ognuno insegue la pizza che piu' gli aggrada....io cerco quella....[/quote]

Concordo al 100% e questo vale anche per le ricette di ogni tipo , sempre che il risultato finale sia sviluppare un prodotto di alta qualità .

Sauzer ha scritto:..come dice il buon Ramirez, ognuno insegue la pizza che piu' gli aggrada....io cerco quella....

Concordo al 100% e questo vale anche per le ricette di ogni tipo , sempre che il risultato finale sia ottenere un prodotto di alta qualità .[/quote]

Bella discussione grazie a tutti .
In conclusione per avere una mollica più sviluppato e meno ammassata è meglio incordare poco o tanto?