LA VERACE

Pere153 ha scritto:Bravo @Squid
Grazie per la condivisione.

Ti faccio tre domande sul LM:

- A 18-20 gradi, quanto tempo ci mette a triplicare?
- Quando fai i tre rinfreschi preparatori ogni tre ore, no fa fatica a sciogliersi nell'acqua?
- Temperatura controllata? Intendi sui 26º, cioè dentro il forno?

Grazie.

Non ti so dire in quanto tempo triplichi. Nella gestione del lievito in acqua si valuta il tempo in cui dopo averlo rinfrescato sale a galla.
Il lievito non deve sciogliersi nell'acqua. L'acqua serve solo a far sì che il lievito possa scaricarvi l'eccesso di acidità. I rinfreschi preparatori si fanno a temperatura di 30 °C.

Scusa caro...........io che ho un, credo, ottimo lms, come dovrei rinfrescarlo.
Di solito lo esco dal frigo ( ogni 4 gg circa) lo lascio x 1,5h a ta prendo i 100 gr che voglio rigenerare, lo sciolgo con la forchetta in 50cc di acqua a circa 30°, poi una volta sciolto lo mescolo con 100 gr di farina e cerco di fare una palla liscia e omogenea. Poi faccio il taglio a croce ( che non so a cosa servi, forse un segno di buon auspicio) e lo metto in forno spento a 26/28° x circa 4h.
Va bene??? solo che perdo oltre 2h.
Grazie della tua pazienza
Lorenzo

@Squid, ma quando lo rinfreschi, prima di aggiungere la farina, non sciogli per bene il LM nel'acqua?

Sicuramente il tuo LM essendo più duro (30%), la procedura di rinfresco sia un pò diversa della mia,
intendo che sarà un pò così.

Comunque come va inserito il LM nel vero impasto, a pezzetti oppure sciolto?

Grazie.





PS. Oggi ho diminuito l'acqua del rinfreco, il mio adesso è un LM solido idratato al 45-50%, poi ho lucidato il lievito col matarello,
mi sembra di essere molto più performate ora, ha acquistato molta forza, ha una forza pazzesca

squid ha scritto:https://www.biancolievito.it/lievito-madre/mantenimento

Super interessante..... ma ancora ho dei dubbi che ho espresso,,,,,,,, se qualcuno può illuminarmi

Pere153 ha scritto:@Squid, ma quando lo rinfreschi, prima di aggiungere la farina, non sciogli per bene il LM nel'acqua?

Sicuramente il tuo LM essendo più duro (30%), la procedura di rinfresco sia un pò diversa della mia,
intendo che sarà un pò così.

Comunque come va inserito il LM nel vero impasto, a pezzetti oppure sciolto?

Grazie.

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PS. Oggi ho diminuito l'acqua del rinfreco, il mio adesso è un LM solido idratato al 45-50%, poi ho lucidato il lievito col matarello,
mi sembra di essere molto più performate ora, ha acquistato molta forza, ha una forza pazzesca

Ciao Pedro, ho super lievido m s. che mi ha dato Furio.
Lo rinfresco ogni 4gg, al 50% di acqua. Non ho capito perché si usa il mattarello, perché si fanno i tagli in cima prima di metterlo nel vaso.
Io l'ho usato nell'impasto sia sciolto in acqua che tagliato a pezzi. Non ho notato nessuna differenza

lorenzo ha scritto:Scusa caro...........io che ho un, credo, ottimo lms, come dovrei rinfrescarlo.
Di solito lo esco dal frigo ( ogni 4 gg circa) lo lascio x 1,5h a ta prendo i 100 gr che voglio rigenerare, lo sciolgo con la forchetta in 50cc di acqua a circa 30°, poi una volta sciolto lo mescolo con 100 gr di farina e cerco di fare una palla liscia e omogenea. Poi faccio il taglio a croce ( che non so a cosa servi, forse un segno di buon auspicio) e lo metto in forno spento a 26/28° x circa 4h.
Va bene??? solo che perdo oltre 2h.
Grazie della tua pazienza
Lorenzo

Carissimo Lorenzo, provo a darti qualche risposta. La procedura per il rinfresco è corretta. Per rinfrescarlo devi toglierlo dal frigo e aspettare che torni a temperatura ambiente e poi procedi come da te indicato. Il taglio a croce dicono che serva per fare arrivare ossigeno al cuore del lievito madre, non esistono prove scientifiche che confermino la validità di questa procedurache forse ha più radici spirituali...Per le temperature di fermentazione ti rimando ai grafici postati nel thread inerente il lievito madre e acido lattico/acetico. Sciogliere il lievito madre in acqua richiede massimo 4/5 minuti con una banale frusta...calcola che io a volte rinfrescavo 150 g ( finiti ) di lievito madre con la spirale. Ora faccio tutto a mano anche il lievito madre
Io impasto fino a quando l'impasto è liscio e non presenta grumi, non cerco incordature o altro. Per le temperature di fermentazione dipende molto da cosa devo fare, lo posso lasciare a 18°C o 24°/28°C se devo usarlo nel pane. Io mantengo il lievito madre sempre a temperatura ambiente da 2 anni e lo rinfresco ogni giorno...ma queste sono scelte personali.
Don Gaetano
P.S. per rinfrescare il lievito madre impiego 10 minuti di orologio comprese le pesate e mettere via le cose....altriimenti la moglie chi la sente

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Scusa caro...........io che ho un, credo, ottimo lms, come dovrei rinfrescarlo.
Di solito lo esco dal frigo ( ogni 4 gg circa) lo lascio x 1,5h a ta prendo i 100 gr che voglio rigenerare, lo sciolgo con la forchetta in 50cc di acqua a circa 30°, poi una volta sciolto lo mescolo con 100 gr di farina e cerco di fare una palla liscia e omogenea. Poi faccio il taglio a croce ( che non so a cosa servi, forse un segno di buon auspicio) e lo metto in forno spento a 26/28° x circa 4h.
Va bene??? solo che perdo oltre 2h.
Grazie della tua pazienza
Lorenzo

Carissimo Lorenzo, provo a darti qualche risposta. La procedura per il rinfresco è corretta. Per rinfrescarlo devi toglierlo dal frigo e aspettare che torni a temperatura ambiente e poi procedi come da te indicato. Il taglio a croce dicono che serva per fare arrivare ossigeno al cuore del lievito madre, non esistono prove scientifiche che confermino la validità di questa procedurache forse ha più radici spirituali...Per le temperature di fermentazione ti rimando ai grafici postati nel thread inerente il lievito madre e acido lattico/acetico. Sciogliere il lievito madre in acqua richiede massimo 4/5 minuti con una banale frusta...calcola che io a volte rinfrescavo 150 g ( finiti ) di lievito madre con la spirale. Ora faccio tutto a mano anche il lievito madre
Io impasto fino a quando l'impasto è liscio e non presenta grumi, non cerco incordature o altro. Per le temperature di fermentazione dipende molto da cosa devo fare, lo posso lasciare a 18°C o 24°/28°C se devo usarlo nel pane. Io mantengo il lievito madre sempre a temperatura ambiente da 2 anni e lo rinfresco ogni giorno...ma queste sono scelte personali.
Don Gaetano
P.S. per rinfrescare il lievito madre impiego 10 minuti di orologio comprese le pesate e mettere via le cose....altriimenti la moglie chi la sente

Beato te.. io impiego più tempo.................... sono in pensione

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Scusa caro...........io che ho un, credo, ottimo lms, come dovrei rinfrescarlo.
Di solito lo esco dal frigo ( ogni 4 gg circa) lo lascio x 1,5h a ta prendo i 100 gr che voglio rigenerare, lo sciolgo con la forchetta in 50cc di acqua a circa 30°, poi una volta sciolto lo mescolo con 100 gr di farina e cerco di fare una palla liscia e omogenea. Poi faccio il taglio a croce ( che non so a cosa servi, forse un segno di buon auspicio) e lo metto in forno spento a 26/28° x circa 4h.
Va bene??? solo che perdo oltre 2h.
Grazie della tua pazienza
Lorenzo

Carissimo Lorenzo, provo a darti qualche risposta. La procedura per il rinfresco è corretta. Per rinfrescarlo devi toglierlo dal frigo e aspettare che torni a temperatura ambiente e poi procedi come da te indicato. Il taglio a croce dicono che serva per fare arrivare ossigeno al cuore del lievito madre, non esistono prove scientifiche che confermino la validità di questa procedurache forse ha più radici spirituali...Per le temperature di fermentazione ti rimando ai grafici postati nel thread inerente il lievito madre e acido lattico/acetico. Sciogliere il lievito madre in acqua richiede massimo 4/5 minuti con una banale frusta...calcola che io a volte rinfrescavo 150 g ( finiti ) di lievito madre con la spirale. Ora faccio tutto a mano anche il lievito madre
Io impasto fino a quando l'impasto è liscio e non presenta grumi, non cerco incordature o altro. Per le temperature di fermentazione dipende molto da cosa devo fare, lo posso lasciare a 18°C o 24°/28°C se devo usarlo nel pane. Io mantengo il lievito madre sempre a temperatura ambiente da 2 anni e lo rinfresco ogni giorno...ma queste sono scelte personali.
Don Gaetano
P.S. per rinfrescare il lievito madre impiego 10 minuti di orologio comprese le pesate e mettere via le cose....altriimenti la moglie chi la sente

Gaetano, ma a 18º chiaramente triplica in un tempo maggiore a 4 ore, no? Ti chiedo questo perché avevo problema a fatlo triplicare in 4h xké io non ho un forno con luce in cui tenerlo al caldo, allora nell'ultimo rinfresco ho riscaldato leggermente l'acqua in un pentolino a circa 23º e l'ho utilizzata per il rinfresco ed ho visto che già in 3h e mezza stava a buon punto e a 4h era raddoppiato facendo tutte le bolle. Il mio lo conservo in vasetto. Posso quindi mettere anche l'acqua a 30º? Come fa Lorenzo?
Grazie

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Scusa caro...........io che ho un, credo, ottimo lms, come dovrei rinfrescarlo.
Di solito lo esco dal frigo ( ogni 4 gg circa) lo lascio x 1,5h a ta prendo i 100 gr che voglio rigenerare, lo sciolgo con la forchetta in 50cc di acqua a circa 30°, poi una volta sciolto lo mescolo con 100 gr di farina e cerco di fare una palla liscia e omogenea. Poi faccio il taglio a croce ( che non so a cosa servi, forse un segno di buon auspicio) e lo metto in forno spento a 26/28° x circa 4h.
Va bene??? solo che perdo oltre 2h.
Grazie della tua pazienza
Lorenzo

Carissimo Lorenzo, provo a darti qualche risposta. La procedura per il rinfresco è corretta. Per rinfrescarlo devi toglierlo dal frigo e aspettare che torni a temperatura ambiente e poi procedi come da te indicato. Il taglio a croce dicono che serva per fare arrivare ossigeno al cuore del lievito madre, non esistono prove scientifiche che confermino la validità di questa procedurache forse ha più radici spirituali...Per le temperature di fermentazione ti rimando ai grafici postati nel thread inerente il lievito madre e acido lattico/acetico. Sciogliere il lievito madre in acqua richiede massimo 4/5 minuti con una banale frusta...calcola che io a volte rinfrescavo 150 g ( finiti ) di lievito madre con la spirale. Ora faccio tutto a mano anche il lievito madre
Io impasto fino a quando l'impasto è liscio e non presenta grumi, non cerco incordature o altro. Per le temperature di fermentazione dipende molto da cosa devo fare, lo posso lasciare a 18°C o 24°/28°C se devo usarlo nel pane. Io mantengo il lievito madre sempre a temperatura ambiente da 2 anni e lo rinfresco ogni giorno...ma queste sono scelte personali.
Don Gaetano
P.S. per rinfrescare il lievito madre impiego 10 minuti di orologio comprese le pesate e mettere via le cose....altriimenti la moglie chi la sente

Gaetano, ma a 18º chiaramente triplica in un tempo maggiore a 4 ore, no? Ti chiedo questo perché avevo problema a fatlo triplicare in 4h xké io non ho un forno con luce in cui tenerlo al caldo, allora nell'ultimo rinfresco ho riscaldato leggermente l'acqua in un pentolino a circa 23º e l'ho utilizzata per il rinfresco ed ho visto che già in 3h e mezza stava a buon punto e a 4h era raddoppiato facendo tutte le bolle. Il mio lo conservo in vasetto. Posso quindi mettere anche l'acqua a 30º? Come fa Lorenzo?
Grazie

Si a 18°C possono volerci diverse ore a spanne anche 10...calcola anche che c'è la variabile temperatura di chiusura che influisce tantissimo. Se chiudi l'impasto del lievito madre a 26°C è ben diverso ripsetto a chiuderlo a 22°C, chiramente a 26°C raggiunge il picco di lievitazione molto prima rispetto a 22°C.
Vorei suggerirti altre due cose: la prima è che è fondamentale utilizzare il lievito madre al momento opportuno, se lo utilizzi quando è ormai collassato è un disastro ( ho volutamente estremizzato ) la finestra utile per utilizzarlo al meglio è ristretta, c'era un bellisismo grafico che lo spiegava molto bene....ma non lo trovo..era di @ramirez e rappresentava la curva di crescita e caduta del lievito madre. Era stato postato sulla confraternita. Seconda cosa importante è la gestione delle temperature di fermentazione, è vitale, senza la possibilità di gestire con precisione le temperature tutto si complica. A tal proposito ti consiglio vivamente di farti una cella di lievitazione, anche rudimentale basta che consenta di gestire le temeprature con costanza e discreta precisione. Io ho utilizzato una lamapadina collegata a un termostato il tutto inserito in una scatola di polistirolo. Poca spesa...tanta resa. Posso riscaldare da temperatura esterna a 33°C e anche oltre ma non serve a meno di non fare yogurt
Se sono stato poco chiaro dimmelo e provo a spiegarmi meglio.
In ogni caso non fossilizzarti troppo sulle tempistiche, ogni lievito è una storia a se, cerca di valutare che non sia troppo acido e che abbia un buon profumo, sono due indizi di un lievito in salute.
Gaetano