LA VERACE

erminio78 ha scritto:

lorenzo ha scritto: Ciao, dopo la stesura, di solito lascio la teglia a riposo x un po' di tempo. E' consigliabile o no?

che significa che lasci la teglia a riposo, in pratica stendi porti in teglia e lasci l'impasto così per quanto tempo?
lo puoi fare traqnuillamente, tutto sta a quello che si vuole ottenere ed al tipo di impasto che si è fatto.
comunque così facendo otterrai un alveolatura più fitta e regolare, ovviamente quando la lasci a riposo metti olio evo sopra seno si asciuga e fa la crosta, invece deve rimanere umida

Scusa, mi sono espresso male. Si la stendo, la copro con pellicola e la lascio oltre 30'. Non metto però l'evo. Nonostante la pellicola, va pure l'evo?

lorenzo ha scritto: Scusa, mi sono espresso male. Si la stendo, la copro con pellicola e la lascio oltre 30'. Non metto però l'evo. Nonostante la pellicola, va pure l'evo?

non mettegli la pellicola ma metti olio evo e la puoi poggiare nel forno, se la pellicola tocca l'impasto tende ad appiccicare, poi si stacca, però nello staccare rovini la pasta e meno la tocchi meglio è, parlando di impasti ad alta idratazione poi per altro tipo di impasti è diverso.
Volendo prima di andare in forno puoi fare un'emulsione pari peso acqua\olio evo e poi aggiunge del sale grosso, la spennelli e vai in forno, questo se stendi direttamente ed inforni

erminio78 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto: No Lorenzo, la stesura della teglia va fatta solo su banco e poi portata in teglia altrimenti diventa focaccia.

spiegami cosa significa.
Per me si intende che se la fai lievitare in teglia diventa focaccia, se la stendi e la cuoci subito invece è teglia

Tue parole:
"che significa che lasci la teglia a riposo, in pratica stendi porti in teglia e lasci l'impasto così per quanto tempo?
lo puoi fare traqnuillamente, tutto sta a quello che si vuole ottenere ed al tipo di impasto che si è fatto.
comunque così facendo otterrai un alveolatura più fitta e regolare, ovviamente quando la lasci a riposo metti olio evo sopra seno si asciuga e fa la crosta, invece deve rimanere umida"
La lievitazione in teglia favorisce un alveolo più regolare.
In merito alla focaccia ribadisco di aver sintetizzato un concetto noto: la focaccia si stende in teglia e non sul banco...logico che poi sono impasti spesso molto differenti ( esiste anche la focaccia al 100% di idratazione ma nella norma le idratazioni sono medie )
Per il condimento ho espresso sopra..
Gaetano

erminio78 ha scritto:Focaccia barese è altro prodotto ed altro impasto. E' condita con pomodori ed olive ma comunque a base bianca, i pomodori e le olive vengono inseriti nell'impasto e l'impasto non è completamente coperto di pomodoro, a base rossa per intenderci come una teglia.
Come la giri e volti, la pizza è scarica e cotta pure peggio e se è bianca perchè poco cotta comunque è un errore ed anche l'impasto è condotto male e la struttura interna lo dimostra, non sono io a dirlo...
La differenza tra pizza e focaccia non è una mia definizione ma come la intendono tanti pizzaioli nel settore

Per la mia pizza ne prendo atto ma non concordo. Io l'ho mangiata, io la devo mangiare a me va bene...nel rispetto delle tue opinioni ci mancherebbe. Per la focaccia la tua definizione differisce da quella di altri pizzaioli che conosco io.
Gaetano

Gaetano io esprimo il mio parere su un prodotto come dovrebbe essere per come la vedo io, ovviamente se a te piace così va benissimo perchè deve incontrare il tuo gusto e soddisfare il tuo palato