Ritorno al lievito di birra

[lorenese]

io per esempio ho un problema, impastando con la planetaria come fai tu, chiudo l'impasto in 12 minuti circa (80 idro) ma sono solito impastare soltanto 344 grammi di farina (l equivalente di una teglia 30x40).
Con questo, mi trovo il glutine molto "liquido" e rilassato, e sono costretto a fare delle pieghe, se insisto con la planetaria di "tigna" rischio di romperlo...e preferisco rigenerare, altrimenti non mi prende forza.

A mio avviso, impastare solo 344 grammi di farina con la planetaria si imprime troppa forza al glutine, e questo si "distende"....alla fine con le pieghe recupero...ovviamente faccio le berthinet che ossigenano.

l'impasto cmq è bello plastico e non appiccica alle mani....anche se morbido e rilassato.

sto usando la vecchia macina plus che a mio avviso rappresenta il TOP. Soprattutto ora che è un 400W, sono arrivato a 72 ore....con un sapore incredibile.

Ovviamente è vero, con un 400 w la differenza fra 48 e 72 si sente......ovvio non moltissimo ma si sente.

Per una questione di PH una media forza non potrebbe arrivare allo stesso livello, e neppure come qualità organolettiche. Questa è la mia esperienza.

[Issietto]

io per esempio ho un problema, impastando con la planetaria come fai tu, chiudo l'impasto in 12 minuti circa (80 idro) ma sono solito impastare soltanto 344 grammi di farina (l equivalente di una teglia 30x40).
Con questo, mi trovo il glutine molto "liquido" e rilassato, e sono costretto a fare delle pieghe, se insisto con la planetaria di "tigna" rischio di romperlo...e preferisco rigenerare, altrimenti non mi prende forza.

A mio avviso, impastare solo 344 grammi di farina con la planetaria si imprime troppa forza al glutine, e questo si "distende"....alla fine con le pieghe recupero...ovviamente faccio le berthinet che ossigenano.

l'impasto cmq è bello plastico e non appiccica alle mani....anche se morbido e rilassato.

sto usando la vecchia macina plus che a mio avviso rappresenta il TOP. Soprattutto ora che è un 400W, sono arrivato a 72 ore....con un sapore incredibile.

Ovviamente è vero, con un 400 w la differenza fra 48 e 72 si sente......ovvio non moltissimo ma si sente.

Per una questione di PH una media forza non potrebbe arrivare allo stesso livello, e neppure come qualità organolettiche. Questa è la mia esperienza.

Di solito, nella planetaria (max 5lt) faccio l'impasto per 2 o 3 teglie. Se rimane appiccicoso e molle aggiusto con rigeneri in vasca; se troppo tenace, lo lascio rilassare senza toccarlo più. La vecchia macina plus deve essere una gran farina e vorrei provarla, ma meglio della Marino sarà difficile trovare.

[lorenese]

Guarda, io da quando ho cominciato questa avventura di pizza making ho usato solo 3 farine in 3 anni: Quaglia, Gatti , Marino. Non sono un gran tecnico di farine, ma per gusto a mio avviso la quaglia e la gatti sono il TOP. La Marino è stata troppo pompata mediaticamente. ma ammetto che è molto valida, ha un sapore meno deciso delle altre 2.
Mi piace molto la buratto come consistenza finale, ma usata in purezza o con senatore cappelli STOP. Feci una volta un confronto fra 0 marino teglia e gatti media forza blu. Più sapore la gatti.
Per il mio gusto come sapore andando a scalare Gatti,Quaglia,Marino.

[Issietto]

Guarda, io da quando ho cominciato questa avventura di pizza making ho usato solo 3 farine in 3 anni: Quaglia, Gatti , Marino. Non sono un gran tecnico di farine, ma per gusto a mio avviso la quaglia e la gatti sono il TOP. La Marino è stata troppo pompata mediaticamente. ma ammetto che è molto valida, ha un sapore meno deciso delle altre 2.
Mi piace molto la buratto come consistenza finale, ma usata in purezza o con senatore cappelli STOP. Feci una volta un confronto fra 0 marino teglia e gatti media forza blu. Più sapore la gatti.
Per il mio gusto come sapore andando a scalare Gatti,Quaglia,Marino.

Io con la Marino ( finora ho provato 0 bio, buratto, manitoba, farro, riso, senatore cappelli) mi trovo benissimo, ma costano uno sproposito. Ho utilizzato anche la Pinsa expert presa direttamente in fabbrica, è più economica, assorbe moltissima acqua, ma alla fine non è altro che una 00 rafforzata con aggiunta di biga essiccata, farina di soia e riso. Preferisco sicuramente farine vive, più salutari e saporite, quindi, ho deciso di bandire la 00. Quando finirò i sacchi della Marino vorrei provare la Vecchia macina plus, Petra, Uniqua blu ed anche la Pasini.

[lorenese]

Guarda le marino le uso da 3 anni, mi spiace però, non si può fare, troppo alto il costo e per come "pizzo io" si inizia a sentire. Calcola che io faccio la pizza 2 3 volte a settimana, però faccio anche dolci, biscotti e pasta fatta in casa....mi servirebbe un capitale, e stiamo parlando di? FARINA! E non di ORO!
Altra cavolata pompata dal marketing: LA SENATORE CAPPELLI! Io uso una rimacinata siciliana buonissima! che pago 0,80 al kg! Adesso prova ad inserirla nella tua pizza...e poi trai le tue conclusioni!
Ovvio che questo non è frutto delle mie elucubrazioni mentali anti marketing, ma mi è stato confermato da diversi e stimabili professionisti!
Il professionista vero vola più basso.....al casalingo succhiano le vene perchè tanto essendo una passione....sai com è, ci si spende!

Una volta mi disse un grandissimo pizzaiolo Marcello Cogoni, prendi una semplice 0 di forza mettici il 5 x cento di integrale o se gradisci un 15% di rimacinata e vivi felice tutta la vita, il resto sono baggianate!
Lo giudicai troppo "molesto" ma poi col tempo......

Prima facevo certi miscugli incredibili, ma poi alla fine siamo lì.....mi sono fermato su una tipo uno e un 15% 30% di rimacinata. Con questo sistema ottengo la consistenza migliore per la teglia.
La napoletana la faccio con la 00 Gatti 320w.

[ZioZucchino]

I miscugli senza capo nè coda son sempre (stati) sconsigliati anche qua sul forum.

Ciò non toglie che tra le farine vi siano differenze abissali e che a seconda del prodotto e delle tepistiche di lavorazione sia adatta più una farina dell'altra.

Per quel che riguarda la percentuale di farina integrale ad esempio (grano tenero o grano duro che sia) ci si riesce a spingere anche ben oltre il 10%, senza per questo avere effetti negativi sulla lievitazione e sulla morbidezza del cornicione.

[Issietto]

I miscugli senza capo nè coda son sempre (stati) sconsigliati anche qua sul forum.

Ciò non toglie che tra le farine vi siano differenze abissali e che a seconda del prodotto e delle tepistiche di lavorazione sia adatta più una farina dell'altra.

Per quel che riguarda la percentuale di farina integrale ad esempio (grano tenero o grano duro che sia) ci si riesce a spingere anche ben oltre il 10%, senza per questo avere effetti negativi sulla lievitazione e sulla morbidezza del cornicione.

Ciao, ti ringrazio per aver letto e commentato il mio post, rispetto la tua opinione ma non la condivido. Sul mix di farine senza senso hai perfettamente ragione, ma per ottenere un risultato ottimale nella teglia è necessario aggiungere alla farina di grano tenero una parte di semola rimacinata. Sinceramente anche una parte di farro apporta ulteriore sapore ed allegerisce l'impasto. Un saluto, a presto.

[ZioZucchino]

Non ho ben capito cos'è che non "condividi".

Pur avendo la preferenza per le farine usate "in purezza" non escludo il mix ma non quelli fatti "a caso".
Che la semola di grano duro fornisca friabilità/croccantezza e che il farro (o ancor meglio cereali vari) fornisca sapore è risaputo.

Ma non collide con ciò che ho affermato sopra.

[Issietto]

Non ho ben capito cos'è che non "condividi".

Pur avendo la preferenza per le farine usate "in purezza" non escludo il mix ma non quelli fatti "a caso".
Che la semola di grano duro fornisca friabilità/croccantezza e che il farro (o ancor meglio cereali vari) fornisca sapore è risaputo.

Ma non collide con ciò che ho affermato sopra.

Di nuovo ciao, sei tu che hai parlato di mix senza senso. Io utilizzo grano tenero, semola e farro e l'impasto viene uno spettacolo.