Cominciamo! Consigli per migliorare...primo tentativo "serio"!

[Dekracap]

Tu giri o provi a girare la vitina dentro quel cilindro colore ottone?

In senso antiorario?
C'è del silicone da rimuovere ma poi gira benissimo, tenendo la manopola diciamo in posizione zero basta andare indietro.... non è che il cacciavite è grande e forza nel cilindro?

[ivanisevic82]

Allora: ho rimosso la vitina a croce che tiene il cilindro di plastica; ho rimosso il silicone che incollava il tappo; sono entrato con il cacciavite DENTRO il cilindro di ottone ed ho iniziato a girare a vuoto finché non ho sentito che il cacciavite ha "preso" la vite (cioè è entrato nella sua fessura). Ho visto che se giro senza tenere il cilindretto fermo, ovviamente gira anche questo.
Ma se provo a girare la vita tenendo fermo il cilindretto, non c'è possibilità, ho provato con tutte le mie forze.

Forse la vite a causa delle temperature si è saldata con il resto...non so che pensare!

Vi aggiorno sul resto intanto, ho fatto una prova mattutina, usando la stessa pasta coop di ieri, ma con una giornata di lievitazione e provando il metodo del 2,5 e poi 3 prima di infornare.

Ha funzionato, nel senso che questa volta la pizza si è cotta bene anche sopra, soprattutto sul cornicione, che si è anche gonfiato.
L'impasto non è ancora quello giusto, quindi la pizza era un pò gommosa...ma queste prove servono per la cottura, non per l'impasto (quello lo proverò quando mi arriverà la caputo).

Note negative: non avendo le doppie palette di legno, con consentono di posizionare bene la pizza, ho dovuto usare una pala di legno normale a manico corto.
Purtroppo è complicato agire con quella, perché la pizza andrebbe stesa bene e posizionata in centro. Non ci sono riuscito...mi si è bucata sotto e la mozzarella si è attaccata alla pietra, un casino!
Ho dovuto fare seccare tutto e poi riscaldare la pietra per rimuovere i residui.

Ma voi come fate a farla tornare bianca?? Io forse non ci riesco perchè la resistenza si spegne prima di raggiungere temperature tali da farla "autopulire"!

[Dekracap]

La pietra la scaldi al massimo, si spegnera'e e riaccendera' dopo un po'.... Lascialo acceso chiuso una. Ventina di minuti. La pala classica e' invece ottima perche ti permette di non spalancare il fornetto, cosi non esce tutto il calore accumulato.
Basta un po' di pratica, usa la farina di semola per stendere, poi stendi a spessore costante sul banco e condisci almeno con il pomodoro al banco e poi trascina la pizza sulla pala condita e inforna subito.
Serve solo la pratica, se l'hai bucata al centro e' perche hai assottigliato troppo al centro il disco.

[Pere153]

@Ivan: Guarda come inforna l'amico Sub





Il Canale di Sub su YouTube: https://www.youtube.com/user/Mr0Sub?feature=watch

Il Canale di Squid su YouTube: https://www.youtube.com/user/squidGTC?feature=watch

[ivanisevic82]

La pietra la scaldi al massimo, si spegnera'e e riaccendera' dopo un po'....

Allora o il mio fornetto ha qualche problema, o non ho capito bene...
L'ho acceso, dopo 15-20 minuti era al massimo (quasi 400 gradi al centro della pietra) e la resistenza (come al solito) si è spenta.
Ho ignorato la cosa e continuato a lasciare il fornetto acceso a palla. Ho aspettato oltre 45 minuti (da quando si è spenta la resistenza): niente, fornetto come morto.
Il led non si è più acceso e la temperatura della pietra al centro è scesa fino a circa 300 (in questi 45 minuti).
Purtroppo quando si spegne l'unico modo per riattivarlo è aprire il fornetto, fare scendere drasticamente la temperatura (ad esempio facendo aria con una teglia ventaglio improvvisato) e poi riaccenderlo.

Ma solo il mio fa così?

[ivanisevic82]

Aggiornamento importante: ho fatto delle prove con l'altro fornetto Napoli che ho a casa, quello made in China con la resistenza a omega... Li sono riuscito subito a regolare il termostato!!
A quel punto sono andato a vedere meglio grazie ad una lampadina led e ho scoperto che nel mio fornetto non riesco a svitare perche la piccola vite a taglio é completamente spanata!
A questo problema c'é il modo di ovviare... O posso cambiare fornetto??

[Pere153]

Io preferisco senza un'ombra di dubbio lr resistenze Tonde, quindi non cambierei, di sicuro c'è un modo di ovviare il "problema" vite spanata.

[Dekracap]

eh... credo che l'hai spanata te, se era nuovo, certo strano, gira cosi facilmente....

Puoi smontare tutto e verificare se da sotto, in qualche modo con delle pinzette, puoi far girare quella vite.

Se no lo escludi e via.

Se no lo cambi con quello del forno ad omega....
Se no lo compri un altro, di termostato

Non credo che in garanzia ti passino un termostato perche non riesci a stararlo

[ivanisevic82]

Ragazzi il fornetto me l'ha regalato una coppia di amici che non lo usa più da anni, quindi niente garanzia.
La vite forse l'ho spanata io, ma vi garantisco che l'ho spanata a forza di provare a farla girare: se avessi girato come nell'altro su cui ho provato, non l'avrei spanata.
Detto questo: la cosa più pratica mi sembra cambiare il termostato (ma esistono ricambi??) O in alternativa la vite.
Avete un link da passarmi su come smontare il termostato?

Ora veniamo alla prova di oggi, che porta con se alcune cose positive, altre meno.

Innanzitutto non ho usato l'impasto coop già pronto dell'ultima volta, ma un impasto nuovo, fatto da me ieri sera, con un "lievito madre essiccato" che mi ha regalato la mia ragazza (ps sempre pensato che non sopporta la suocera! ).
Per le dosi mi ero regolato così:
- 400gr farina, marca sconosciuta, trovato all'Esselunga, presa perchè c'era scritto "Pizzeria" (potere del marketing!);
- 250gr acqua;
- 32gr lievito madre (8% farina);
- 15gr sale.

Disgraziatamente, a causa della mia sbadataggine, ho messo 1000gr (e non 250!) di acqua nel recipiete dove ho impastato...e me ne sono accorto quando ormai avevo messo il lievito e metà della farina.
Avevo due possibilità: o buttare tutto, oppure buttare buona parte dell'acqua (comprensiva del lievito e della farina che ormai avevo messo) e regolarmi con la farina rimanente.

Ho scelto quest'ultima soluzione (per il principio di conservazione della pizza ) e sono riuscito a creare una massa lavorabile senza aggiungere altra farina, se non un pugno sulla spianatoia.

Alla fine il tutto pesava 1,2kg...quindi facendo due conti l'impasto è venuto mooooolto idratato.
Infatti lavorarlo è stato veramente difficile, ma alla fine, usando molto delicatezza, ci sono riuscito senza troppi patemi d'animo.

Lievitazione/maturazione: puntata 14 ore; appretto 4 ore, totale ovviamente 18.

Risultati: credo che sarebbero stati molto soddisfacenti se non avessi ancora grossi ed irrisolti problemi con il fornetto...

Qualche foto: le due pizze e sotto i rispettivi alveoli:



Non sono totalmente insoddisfatto del risultato scenico ottenuto: i bordi sono abbastanza alti, gli alveoli mi sembrano accettabili...un pò bianchine...ma l'apparenza inganna!

In realtà ho avuto grossi problemi durante la cottura, riassumibili in una espressione molto semplice: se il termostato non viene opportunamente modificato, si può cuocere bene o il sotto o il sopra della pizza...ma non entrambi, con risultati dunque deludenti in ogni caso.

Ragionando con ordine cercherò di farvi capire come sono giunto a tali conclusioni.
Innanzitutto ho capito una cosa: per avere una pizza con un bel "mako" sotto, che resti morbida, ci vuole una bella botta di calore al momento dell'infornata.
Le prime sfornate infatti (foto in prima pagina) sotto erano davvero belle colorite, ma non bruciate.
Però non si erano cotte sopra!

Per ovviare a questo problema oggi ho tentato ancora con la tecnica del 2,5 + 3 prima di infornare...ma non funziona, vi spiego perchè.

A 2,5 il mio fornetto sta a 280°. Quando passo a 3 arriva fino a 400°, in circa 4/5 minuti, poi si spegne.

La pizza andrebbe infornata proprio a quei fatidici 400°...ma è proprio quello il momento in cui si spengono le resistenze!

Viceversa, se la si vuole cuocere a resistenze incandescenti, è necessario infornare a 280°/300°...e cuocere in quei minuti prima che si spengano.
Oggi ho fatto così...ma questo comporta grossi limiti! La pizza infatti si cuocerà abbastanza bene sopra...ma impiegherà molto più tempo a cuocersi sotto, poichè è stata infornata ad una temperatura troppo bassa!

Per cuocerle infatti le ho dovute tenere più del necessario, con il risultato che sotto erano bianchicce...e la troppa cottura le ha rese più dure (non c'era affatto l'effetto scioglievolezza!).
Ecco le foto della vergogna!



In definitiva ho capito che per cuocere bene devo ASSOLUTAMENTE aggiustare il termostato, spostando lo spegnimento a 450/500° e non a 380/400°.
In questo modo potrò infornare a 400°, con le resistenza ancora ben incandescenti e di conseguenza con tempi di cottura adeguati, sia sopra che sotto.

Che ne pensate?
Condividete?

Grazie a tutti!

[Pere153]

@Ivan: Complimenti la Marinara è bellíssima.

Per quanto riguarda al tuo "problema" col termostrato, finche non riesci a tarare il termostato, non preriscaldi in fornetto a pala, così potrai infornare sui 400ºC, ma con ancora la resistenza incandescente sopra.