Filoncini

[senzaetichetta]

Allora Gaetano un diretto brevissimo con lievito compresso, ripero ancora, di che cosa sapra? e lo ripeto, il lievito fermenta e come ben
sappiamo, crea anidride carbonica ed etanolo, niente di più, solo optando per lievitazioni lunghe ed indiretti avremo lo sviluppo di acido lattico e composti aromatici differenti, che porterà a carattersitche più simili ai prodotti ottenuti con una madre.
Un pane con pasta madre, sarà:
migliore non solo dal punto di vista organolettico, ma avrà un migliore sviluppo della mollica perchè il glutine sarà lavorato e trasformato dagli acidi organici prodotti nell'impasto. Poi sarà più conservabile, e lo sappiamo, perchè la maggiore acidificazione dell'impasto ostacola la crescita e lo sviluppo di un gran numero di muffe. Poi grazie alla pullulanasi, un enzima che viene generato dai batteri lattici, si conferirà alla mollica di restare '' morbida'' più a lungo, perchè ne impedisce il suo essiccamento rapido, cosa che nei pani col compresso, fatti in breve tempo, non avviene. Infine abbiamo una maggiore digeribilità dovuta alla scomposizione, grazie ai microorganismi presenti nella madre, da sostanze complesse a semplici e quindi maggiormente assimilibaili dal nostro organismo.
Per me un diretto breve è da evitare se possibile, senò vi ripeto, il pane me lo vado a comprare...
Discorso farine:
Lorenzo io non ho mai detto che se costa caro è buono, deve costare il giusto una farina, che cosa ti posso dare per 30 centesimi al kg?
di contro è un esagerazione vedere prezzi alti e parlare di grani antichi facendoli pagari 4-5 euro al kg oppure altri cereali, ma dovrebbero avere un prezzo ''giusto'' , in base ai costi di coltura, produzione, macinazione e tutto il resto...diciamo che, in medio stat virtus.
E' la stessa cosa per l'olio, per il vino, per gli ortaggi, il latte e qualsiasi prodotto che vendono a prezzi stracciati e sappiamo bene un prodotto di qualità che costa ha.

Approfondiamo la questione: diretto brevissimo avrà poco sapore e fin qui ok anche per me, shelf life pessima ma quanto devo conservarlo il pane? se due giorni non sussiste problema. Il pane che viene consumato in giornata, prassi comune nella maggior parte di italia, non necessita shel life degna di rilievo. allora il problema non si pone. Le muffe non si formano in 2 giorni, nemmeno in 3....Mollica più morbida? non è così. Cito Bongiovanni blog Fysis notoriamente improntato in direzione opposta a lievito di birra e simili: "Chi produce abitualmente il pane con l’ausilio della pasta madre si sarà accorto che tendenzialmente questo tipo di lievito tende a rendere le preparazioni da forno gommose (anche con lunghi tempi di maturazione). Perchè ? In sostanza tra la fase di impasto e la cottura (maturazione) vi è in un primo momento la formazione del glutine e poi, ad un certo punto, l’indebolimento dello stesso. L’indebolimento viene indotto da alcuni enzimi presenti naturalmente nella farina (proteasi), solo che la loro attività viene fortemente ostacolata dall’acidità del lievito madre e, pur affidandosi a tempi molto lunghi, la gommosità rimane una caratteristica difficile da esorcizzare." Questo è facilmente verificabile e rende diverso il pane eseguito con i due lieviti. Problema risolvibile? certo ma di fondo la tua affermazione non è corretta. In merito alla digeribilità: siamo sicuri che il lievito madre è sempre gestito a regola d'arte e perfettamente bilanciato? e anche in tal caso quanto pane mangia una persona quotidianamente? 100/200 g? e una persona sana non digerisce tali quantitativi? per me siamo fuori strada. Se un diretto è pesante una carbonara o una zuppa di pesce ben condita cosa sono? mortali? Per i costi delle farine il discorso è molto ampio e coinvolge il mercato e l'intero sistema. GMI ( grandi mulini italiani ) è un colosso che rifornisce la grande distribuzione e non solo, secondo te compra il grano allo stesso prezzo del piccolo mulino? la risposta è scontata. In conclusione: nessun pane è da evitare se fatto correttamente e con ingredienti che non sono deteriorati. Fumare fa male, bere alcolici o simili fa male, lo stress fa male...un diretto no. Poi il piacere di fare con le proprie mani può essere ricondotto e appannaggio di una sola tecnica panificatoria? ancora una vota io dico di no.
Gaetano

[erminio78]

Gaetano vai a leggere un po di libri di panificazione e poi ne riparliamo se la mollica è gommosa o meno con la pasta madre e se è più morbida quella fatta col compresso. Perchè i grandi lievitati si fanno con pasta madre? credo che la consistenza della mollica di un panettone la conosci bene e non è morbida solo perchè vi sono i grassi, perchè facendolo col lievito compresso è diversa, più rigida e dura.
Perchè alcuni pani sono morbidissimi se fatti con pasta madre ed invece non lo sono se fatti con compresso. Il pane fatto in brevissimo tempo col lievito di birra, mettendone pure abbastanza , il giorno dopo fa cagare, quello con pasta madre o lavorazione indiretta no, anzi è pure meglio.
Ma scusami perchè tutti i grandi panificatori consigliano lavorazioni indirette a livello di prodotto qualitativamente superiore rispetto al semplice diretto?
sulle farine non mi esprimo proprio più, tanto è tempo perso e parole sprecate a parlarne, io ho le mie piccole conoscenze per scegliere e voi le vostre ed ognuno fa come meglio crede.
Ci sono tanti mulini in Italia che il grano non lo vanno a comprare in CE o in Asia e altre realtà, ma viene coltivato nelle zone limitrofe o regioni vicine ed io se posso mi prendo questo per motivi su cui ora non mi metto a dilungarmi

[senzaetichetta]

Gaetano vai a leggere un po di libri di panificazione e poi ne riparliamo se la mollica è gommosa o meno con la pasta madre e se è più morbida quella fatta col compresso. Perchè i grandi lievitati si fanno con pasta madre? credo che la consistenza della mollica di un panettone la conosci bene e non è morbida solo perchè vi sono i grassi, perchè facendolo col lievito compresso è diversa, più rigida e dura.
Perchè alcuni pani sono morbidissimi se fatti con pasta madre ed invece non lo sono se fatti con compresso. Il pane fatto in brevissimo tempo col lievito di birra, mettendone pure abbastanza , il giorno dopo fa cagare, quello con pasta madre o lavorazione indiretta no, anzi è pure meglio.
Ma scusami perchè tutti i grandi panificatori consigliano lavorazioni indirette a livello di prodotto qualitativamente superiore rispetto al semplice diretto?
sulle farine non mi esprimo proprio più, tanto è tempo perso e parole sprecate a parlarne, io ho le mie piccole conoscenze per scegliere e voi le vostre ed ognuno fa come meglio crede.
Ci sono tanti mulini in Italia che il grano non lo vanno a comprare in CE o in Asia e altre realtà, ma viene coltivato nelle zone limitrofe o regioni vicine ed io se posso mi prendo questo per motivi su cui ora non mi metto a dilungarmi

Discussione lunga e non so nemmeno quanto utile. Per la mollica io ho citato una fonte aggiungo anche che logicamente è la risultante di più fattori: tra cui idratazione e cottura. Mai detto che i diretti siano qualitativamente migliori rispetto ad indiretti, ho ribadito più volte il mio punto di vista credo di essere stato chiaro. Altra osservazione: l'impasto in oggetto in questo thread è un semi diretto che schifo non faceva affatto, io l'ho mangiato e posso dire un parere in merito. Il panettone è un impasto atipico per quantità di grassi e per tempistiche e per lievitazione che viene forzata in verticale dal pirottino e prima ancora dalla pirlatura, con il pane ha poco a cui spartire. Quello che non amo è quando si entra in una discussione ma non si vuole ascoltare con attenzione. Lo stesso discorso è successo con l'impasto che prevedeva uso di biga e pasta di riporto, tu dicesti che erano entrambi portatori di fermentazione lattica e quindi privi di senso inseriti insieme, peccato che poi hai concluso che non era così. A me sembra che tu voglia smontare più che costruire. Questa sezione doveva servire a chi inizia e non a fare discussioni infinite in merito al senso dei diretti. Abbiamo capito il tuo punto di vista ma non capisco perché vuoi farmi dire che un diretto è meglio di un indiretto, io non ho mai detto questo. Io lo ripeterò fino alla noia: non è la metodologia di impasto a fare un buon pane, semmai come viene condotto l'impasto dall'inizio alla fine. Si può fare un buon pane anche con un diretto o un semidiretto, non significa che l'indiretto sia peggiore mai detto.
Gaetano

[erminio78]

Gaetano io ho detto che biga e riporto insieme non servono a nulla, che due prefermenti non ha senso utilizzarli insieme, dove poi ho detto il contrario scusa?
e poi il pane si pirla e si mette anche nei cestini di lilevitazione se si vuole, non è tanto diverso da un grande lievitato.
Io non devo costruire nulla, quello lo faccio praticamente quando impasto ed inforno ed i prodotti che ottengo magari dimostrano quanto dico ed asserisco

[senzaetichetta]

Gaetano io ho detto che biga e riporto insieme non servono a nulla, che due prefermenti non ha senso utilizzarli insieme, dove poi ho detto il contrario scusa?
e poi il pane si pirla e si mette anche nei cestini di lilevitazione se si vuole, non è tanto diverso da un grande lievitato.
Io non devo costruire nulla, quello lo faccio praticamente quando impasto ed inforno ed i prodotti che ottengo magari dimostrano quanto dico ed asserisco

Dai....fermentazione lattica in 6/8 ore non c'è, biga e riporto insieme servono se sono due cose diverse e se sono condotte in modo diverso. Rileggi bene, io pensavo fosse chiarito, se insisti a sostenere una cosa insostenibile allora non ci siamo. Io non continuo più perché non ha senso, ho scritto chi vuole legge e si fa un'opinione. Te lo ridico fermentazione lattica in 6/8 ore non c'è, e lo dici anche tu : "Sono due prefermenti inutile usarne due proprio per la funzione analoga che devono svolgere, fermentazione lattica, oltre al fatto di danni che ti possono creare nell'impasto"
" Per avere fermentazione lattica dobbiamo fa sviluppare lattobacilli e se usiamo il compresso ci vuole tempo, intorno alle 24h"
Come possono svolgere funzione analoga con tempistiche differenti?
Basta ribadire cose palesi altrimenti non ha senso. Pane della tradizione, pasta dura, Miccone pavese e coppia ferrarese, si fanno con pasta di riporto e biga...non è una mia invenzione.
Gaetano

[erminio78]

Certo che non c'è fermentazione lattica, poi sulle 24h parlo sempre di prefermenti eh, di indiretti, col compresso con il diretto non credo nemmeno che si sviluppino batteri lattici.
Per me non ha senso utilizzare due prefermenti, poi se il pane con due prefermenti lo fanno non è mica detto che sia per forza la giusta metodologia, è solo un pane di una tradizione, non ce ne sono molti in giro che utilizzano due prefermenti insieme, un motivo ci sarà pure