Filoni con biga più riporto

[lorenzo]

Che bella discussione, me la sto godendo.
Bella ,Pacifica tra pezzi da 90.
Adesso venite ad un accordo e, fateci sapere con una tesi (laurea) come ci dobbiamo comportare.
@dgmarz etc, mi piacere avere una tua ricetta. Ho appena fatto la biga x fare la " Ciabatta rustica " di Giorilli

[erminio78]

Gaetano se fosse un discorso valido, lo farebbero tanti panificatori e ce ne sarebbero di ricette così in giro, invece così non è, per sperimentare ci si diverte e va bene ma come metodologia non porta a nulla.
Poi tu citi quel forum ed il corso pro di un mulino e per me il tutto lascia il tempo che trova, mica sono il padreterno

[senzaetichetta]

Gaetano se fosse un discorso valido, lo farebbero tanti panificatori e ce ne sarebbero di ricette così in giro, invece così non è, per sperimentare ci si diverte e va bene ma come metodologia non porta a nulla.
Poi tu citi quel forum ed il corso pro di un mulino e per me il tutto lascia il tempo che trova, mica sono il padreterno

@erminio il pane a livello industriale è fatto prevalentemente con impasti diretti, di conseguenza dovrebbe essere la tecnica migliore, sappiamo che non è così. io la metodologia l'ho spiegata e di empirico c'è poco. Il punto è uno: la fermentazione lattica avviene in 6 ore ? da quanto ho letto io no, e se così fosse biga e pasta di riporto non stanno male insieme
Sarebbe bello un parere di @ramirez lui può dircelo con certezza.
Gaetano