LA VERACE

dgmarz ha scritto:Bel pane marco! Complimenti!!

Conosco quella ricetta, è molto comoda per le tempistiche, e bilanciata.

Unica pecca, dal mio punto di vista, personale, è l'uso del frigo.
Non mi piace l'uso del frigo nel pane.
Forse saro' legato ad una tradizione popolare, e casereccia, ma il pane per me si deve fare a TA.
Con mollica piu' compatta, senza questi buconi...

Tra l'altro, il frigo perdona molte cose, ed ha un senso, per me, all'interno di processi produttivi.
...Ma il pane si faceva senza frigo, con farine nobili non troppo forti ...

A parte questo, è proprio un bel pane.
Ti suggerirei di infarinare la superficie delle forme con un pochino di semola (non rimacinata), per una croccantezza incredibile

dgmarz ha scritto:Io uso spesso spolverare sopra con semola, o, quando la trovo buona, la semola grossa.
Spolvera poco prima di infornare, fai i tagli ed inforna.
A fine cottura la doratura che assume la semola fa un piacevole contrasto visivo con l'interno dei tagli

Vespa72 ha scritto:

emalimo ha scritto:Bravo Marco. Un ottimo risultato. Ti stai specializzando ?????

grazie Ema
specializzando è una parola grossa

ZioZucchino ha scritto:Mia impressione oppure hai spolverato eccessivamente con farina durante la lievitazione delle forme ?

ho messo troppa farina
la prossima volta riduco

dgmarz ha scritto: Con una biga di lievito di birra, al momento farei 18 ore a 20 gradi circa, 50% di idro, senza sale, con un mix di farine W300 circa.

erminio78 ha scritto:

dgmarz ha scritto: Con una biga di lievito di birra, al momento farei 18 ore a 20 gradi circa, 50% di idro, senza sale, con un mix di farine W300 circa.

Lorenzo la biga si fa solo col compresso, per definizione, idro 44% lievito compresso 1%, fermentazione come hai indicato 18°-20° fino alle 24.
Nella biga non ci va mai il sale perchè rallenterebbe e potrebbe ostacolare lo sviluppo dei lattobacilli
Farina forte, diciamo intorno a 310w con PL medio intorno 0.60

lorenzo ha scritto: Grazie Ermy, però se prendi molte ricette di pandipane, usa fare la biga o il prefermento anche con il lm.
Forse ho letto o capito male io

ZioZucchino ha scritto:

Vespa72 ha scritto:

emalimo ha scritto:Bravo Marco. Un ottimo risultato. Ti stai specializzando ?????

grazie Ema
specializzando è una parola grossa

ZioZucchino ha scritto:Mia impressione oppure hai spolverato eccessivamente con farina durante la lievitazione delle forme ?

ho messo troppa farina
la prossima volta riduco

Il timore che il canovaccio rimanga attaccato...

mastanto ha scritto:Bellissimo Marcolino