LA VERACE

Pere153 ha scritto:Postate ricetta e tempistica e facciamo la prova.

usiamo quella che ha postato Erminio

@Vespa: Ok. Anche se io questa settimana non posso, faccio un impasto con PdR.

@Ermy: Io la farina più forte che ho è la Caputo Rossa ed una Manitoba di grano tenero.

Lievito quanti grammi al litro?
Idratazione?
Quante ore a TA prima di farla puntare in frigo?

Questa farina può andare? La conosci?
E' questa qua giù:

prepariamoci per la settimana prossima
Erminio puoi tirare giu un disciplinare?
grazie

Vespa72 ha scritto:prepariamoci per la settimana prossima
Erminio puoi tirare giu un disciplinare?
grazie

Nelle more delle dritte di Erminio ho fatto la faccia tosta ed ho mandato un msg al pizzaiolo di Manca che ha prodotto la pizza di cui sopra....mi ha detto che.premesso il fatto che dipende dalle farine lui.per arrivare a quei risultati o.fa un 24 ore a temperatura ambiente.o un 48 ore.misto frigo con la blu..
Non l ho incalzato per non tampinarlo ma mi avrebbe fatto piacere chiedergli cosa intendesse per misto frigo è se con la Blu kg ntendesse caputo pizzeria o proprio la caputo blu...

felice avellino ha scritto:

Vespa72 ha scritto:prepariamoci per la settimana prossima
Erminio puoi tirare giu un disciplinare?
grazie

Nelle more delle dritte di Erminio ho fatto la faccia tosta ed ho mandato un msg al pizzaiolo di Manca che ha prodotto la pizza di cui sopra....mi ha detto che.premesso il fatto che dipende dalle farine lui.per arrivare a quei risultati o.fa un 24 ore a temperatura ambiente.o un 48 ore.misto frigo con la blu..
Non l ho incalzato per non tampinarlo ma mi avrebbe fatto piacere chiedergli cosa intendesse per misto frigo è se con la Blu kg ntendesse caputo pizzeria o proprio la caputo blu...

è il loro lavoro già troppo gentile che ti ha dato delle dritte

Ho già avuto modo di dire tempo fa che quando si andava a zingarare da Paolone della Pizzeria UR il lunedì era il giorno dedicato alla " Verace " ovviamente non come da disciplinare mentre gli altri giorni faceva il classico cracker farcito, come lo chiamava lui, che va alla grande da quelle parti.
Per il suo impasto faceva utilizzo della cella a -4°. Non ricordo i dosaggi comunque lui impastava il venerdi sera con farina forte ( W intorno ai 400 ) del Mulino Braga, ad impasto finito metteva il tutto in cella fino al lunedi alle 10/11, faceva i panetti che rimanevano in appretto fino alle 19 quando iniziava a pizzare,
Il suo forno non era il classico napoletano ma un forno normalissimo a legna ma la pizza era da eccellenza.
Riepilogando abbiamo circa una sessantina di ore di frigo di tutta la massa ( mezzanotte circa del venerdi ) e un minimo di 7/8 ore di appretto a temperatura ambiente.
Se non sbaglio o ricordo male per il quantitativo di lievito si tiene conto sopratutto delle ore di appretto in quanto nel frigo la leivitazione è molto rallentata.
Buona giornata.

mi associo alla prova, io pizzerei domenica.se postate la ricetta, sperimentiamo

emalimo ha scritto:Ho già avuto modo di dire tempo fa che quando si andava a zingarare da Paolone della Pizzeria UR il lunedì era il giorno dedicato alla " Verace " ovviamente non come da disciplinare mentre gli altri giorni faceva il classico cracker farcito, come lo chiamava lui, che va alla grande da quelle parti.
Per il suo impasto faceva utilizzo della cella a -4°. Non ricordo i dosaggi comunque lui impastava il venerdi sera con farina forte ( W intorno ai 400 ) del Mulino Braga, ad impasto finito metteva il tutto in cella fino al lunedi alle 10/11, faceva i panetti che rimanevano in appretto fino alle 19 quando iniziava a pizzare,
Il suo forno non era il classico napoletano ma un forno normalissimo a legna ma la pizza era da eccellenza.
Riepilogando abbiamo circa una sessantina di ore di frigo di tutta la massa ( mezzanotte circa del venerdi ) e un minimo di 7/8 ore di appretto a temperatura ambiente.
Se non sbaglio o ricordo male per il quantitativo di lievito si tiene conto sopratutto delle ore di appretto in quanto nel frigo la leivitazione è molto rallentata.
Buona giornata.

Ema buongiorno è grazie anche del tuo contributo di cui farò tesoro...cercherò di prendere vari spunti dati e fare una prova...io ho sempre fatto temperatura ambiente ma.la voglia di poter riprodurre almeno in parte quella pizza sono disposto a mettermi anche io nel frigo

Vespa72 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

Vespa72 ha scritto:

erminio78 ha scritto:

felice avellino ha scritto:Grazie a tutti.per il riscontro
Come mai serve l utilizzo del frigo? E poi come chiede pintus quante ore di frigo e poi quanto tempo prima vanno.tirati fuori i panetti

Finalmente una cosa SENSATA.....hai usato il computer
Dipende dalla farina che usi, con una medio-forte ti fai sulle 36-40h di frigo, poi stagli e fai intorno le 4-6 ore di apretto a TA, lievito compresso si sta intorno i 2-3gr per kg di farina

chi si offre per la prova?

che vi pare di organizzare una pizzata tutti con la stessa ricetta?

Finalmente una cosa SENSATA chi ti ha suggerito l'idea? Bella comunque

la concorrenza

Visto che l'idea è tua. Lancia una ricetta ed una data

lorenzo ha scritto:

Vespa72 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

Vespa72 ha scritto:

erminio78 ha scritto:

felice avellino ha scritto:Grazie a tutti.per il riscontro
Come mai serve l utilizzo del frigo? E poi come chiede pintus quante ore di frigo e poi quanto tempo prima vanno.tirati fuori i panetti

Finalmente una cosa SENSATA.....hai usato il computer
Dipende dalla farina che usi, con una medio-forte ti fai sulle 36-40h di frigo, poi stagli e fai intorno le 4-6 ore di apretto a TA, lievito compresso si sta intorno i 2-3gr per kg di farina

chi si offre per la prova?

che vi pare di organizzare una pizzata tutti con la stessa ricetta?

Finalmente una cosa SENSATA chi ti ha suggerito l'idea? Bella comunque

la concorrenza

Visto che l'idea è tua. Lancia una ricetta ed una data

Io direi di fare una cosa se siete d accordo....ognuno di noi nella prossima pizzata interpreta a suo modo in base ai consigli sopra citati ...cosi poi vediamo qual è la migliore...Altrimenti se ne facciamo una sola abbiamo un solo punto di vista