sapori impasto

[pintu89]

il problema erminio che i miei clienti utilizzano la 0 o la 00, e riescono a dare un aroma molto buono, tipo acidulo, tipo profumato, a volte la tagliano solo con un 10% di integrale, ma riescono a fare degli impasti molto profumati.senza usare la 1 o la tipo 2, almeno negli esempi che vi ho fatto nella prima pagina

[dgmarz]

@pintu89:
Io non so se c'è una qualche relazione tra l'aroma/profumo acidulo e la granulometria delle farine.

Per la mia esperienza, per l'aroma/sapore leggermente acidulo e profumato, a parte l'utilizzo di LM, ti conviene concentrarti su:

• - prefermenti tipo poolish o biga (...è interessante poi l'uso della biga con la PdR al posto del LdB)

• - PdR alla giusta maturazione

• - diretto con lievitazione lunga (puntata) e poco lievito, che consente lo sviluppo di batteri lattici ed altri ceppi

Con le farine tipo 1 e 2 puoi ottenere pizze favolose o pizze molto modeste, secondo me, in quanto la discreta presenza di ceneri e fibra rende l'impasto piu' 'pesante' e ' difficoltoso da lievitare'.
Quindi devi fare un po' di prove per tarare la ricetta ed ottenere un buon impasto.

Tra i vari cereali, hai mai provato a considerare una piccola percentuale di Farro?
Se cerchi sapori interessanti, dato il suo sentore quasi di nocciola, a piccole dosi può rendere un impasto molto buono e saporito

[erminio78]

Pintu già con la nobillgrano 0 senza scendere alla tipo1 sempre nobilgrano, stanno più che bene a sapore, se la si fa maturare a dovere, con il frigo oppure utilizzando un indiretto, avranno tantissimo gusto.
Poi certo si può rendere particolare ed anche originale il sapore del proprio impasto utilizzando una piccola % di altri cereali, ma poi bisogna fare il conto con la maturazione giusta.
Poi come asseriva dgmarz, basta una % pure bassa di farro o anche grano duro e si ha già tanto sapore in più, partendo dall'utilizzo di un'ottima 0 come la nobilgrano, le 00 manco le prendo in considerazione perchè sono totalmente povere e danno più o meno lo stesso gusto piatto

[pintu89]

si ma il sapore che intendo io, è quello acidulo, non di grezzo.

ripeto ho dei clienti che con 8-12 ore fanno un impasto, vedete la prima pagina, con sapori molto accentuati di lieviti.

provero il farro bianco

[erminio78]

si ma il sapore che intendo io, è quello acidulo, non di grezzo.

ripeto ho dei clienti che con 8-12 ore fanno un impasto, vedete la prima pagina, con sapori molto accentuati di lieviti.

provero il farro bianco

per avere sapore più acidulo si può utilizzare il lievito madre e la pasta di riporto ma senza usare polveri magiche

[DanyPizza]

Quando da ragazzino andavo a lavorare in pizzeria come cameriere cercavo di capire cosa rendesse particolare l'impasto del pizzaiolo. Qualche volta lo vidi mettere del liquido chiaro come l'acqua nell'ultima fase dell'impastamento. Così gli chiesi cosa fosse, e lui mi disse:"Ehhh, acqua benedetta...che ci porti tante belle cose...". E io che non credo di esser così pistola, non lo torturai per farmi dire il suo segreto, ma una sera ci fermammo a bere e dopo qualche bicchiere, lui andò a prendere questa "acqua benedetta"....altro non era che liquore all'anice. E di fatto al suo impasto dava una profumazione del tutto particolare.

[pintu89]

secondo voi l'acidita di michele condurro da cosa e data

[erminio78]

secondo voi l'acidita di michele condurro da cosa e data

Pasta di riporto e maturazione portata quasi al limite.
Se ti piace un gusto più acidulo utilizza lievito madre

[pintu89]

Non voglio andare in ot.

Uso il lievito madre, ma non è acido l impasto. Nemmeno col 30%

[dgmarz]

Ma quando usi circa il 30% dl LM, che tempistiche fai per la lievitazione? 8 ore circa?