La gestione del lievito madre più conveniente a livello casalingo,acidità e rinforzo...

[paolopf3]

Beh...
Michele fa così, così come Santucci ( Ammaccamm ).

Chissà quanto tempo fa ha utilizzato la prima pasta di riporto.

Adesso, dopo anni e anni...

Cmq ho usato anche io, anni fa, del LM, ma i risultati non mi sembravano buoni come adesso.

Questo sistema ( pdr rigenerata ) lo trovo molto adatto per l'impasto della pizza, meglio del LM classico.

[Pere153]

@Paolo: ma quanto ti piace fare cose strane, rigenerare la PdR?
Basta metterla nell'impasto succesivo... E ancor di più impastare con acqua tiepida, mettere l'impasto a 30 gradi
non fa senso, almeno secondo me, siccome le temperature ottimale per il processo enzimatico dei lieviti vanno dai 16 ai 23 gradi,
con una TA così alta avrai solo la lievitazione meccanica ma non la enzimatica, quindi niente zuccheri...

[fpizzari77]

Paolo, allora confermi di parlare di PDR (Michele e Ammaccam) e non di LM puro...

[erminio78]

Paolo il lm si deve saper usare e soprattutto conoscere bene, sugli impasti poi va a gusti c'è a chi piace a chi no, alla fine nella pizza non è fondamentale rispetto ad altri lievitati.
Poi per me queste pizzerie possono pure usare la pdr e rinfrescarla come un lm, ma non lo sarà mai ne avrà le caratteristiche organolettiche di esso, poi io lo vedo inutile rinfrescare il riporto

[paolopf3]

Paolo il lm si deve saper usare e soprattutto conoscere bene, sugli impasti poi va a gusti c'è a chi piace a chi no, alla fine nella pizza non è fondamentale rispetto ad altri lievitati.
Poi per me queste pizzerie possono pure usare la pdr e rinfrescarla come un lm, ma non lo sarà mai ne avrà le caratteristiche organolettiche di esso, poi io lo vedo inutile rinfrescare il riporto

Appunto per la pizza penso che sia ideale la pdr e non LM.
Santucci ( ammaccamm ) ha una via di mezzo come la mia: cioè è partito dalla pdr che rinfresca.

Michele sinceramente non lo so. Penso che si tratti di pdr.

Come anche Salvatore di Matteo, specie per le pizzette a libretto.


Cmq quello che voglio dire è che mi sono trovato meglio con questa "specie" di pdr che con il LM sia come gusto finale che come qualità di impasto.

[erminio78]

Comunque meglio tornare a parlare del lievito madre e trattare altri metodi indiretti in altri spazi, senò si va ancora di più in OT di quanto già siamo

[Matregale]

Vorrei precisare alcuni punti, Salvatore Santucci usa il lm fatto come si deve fare e non pdr rinfrescata, facendo solo 50 pizze al giorno, Michele invece, usa ldb e pdr.
Poi è assolutamente sbagliato dire che la pizza e migliore se è fatta con il lm, ldb o pdr...
se è fatta ad opera d'arte sono buone tutti e tre, ho mangiato pizze con lm da paura come pure con ldb.
Prima cosa bisogna avere una buona cultura, conoscenza ed esperienza...
Se è fatta bene, la pizza, è buona sempre

[paolopf3]

Vorrei precisare alcuni punti, Salvatore Santucci usa il lm fatto come si deve fare e non pdr rinfrescata, facendo solo 50 pizze al giorno, Michele invece, usa ldb e pdr.
Poi è assolutamente sbagliato dire che la pizza e migliore se è fatta con il lm, ldb o pdr...
se è fatta ad opera d'arte sono buone tutti e tre, ho mangiato pizze con lm da paura come pure con ldb.
Prima cosa bisogna avere una buona cultura, conoscenza ed esperienza...
Se è fatta bene, la pizza, è buona sempre

Io sono stato da Santucci e ho visto quello che fa.
Ero con Mauro (pizzalingo).
Santucci è venuto al ns. tavolo con in mano un boccaccio enorme con dentro il lievito parecchio liquido e acidissimo.
Era estate e faceva parecchio caldo. Come mai così acido?
Secondo me pdr rinfrescata.


Paolo

[Pere153]

@Paolo: Mi sa che non è così. Ammaccàmm Pizzeria usa il Lievito madre.

Fare la pizza è una questione di chimica.
Fare la pizza con il lievito madre è una questione d'amore.

[Matregale]

Vorrei precisare alcuni punti, Salvatore Santucci usa il lm fatto come si deve fare e non pdr rinfrescata, facendo solo 50 pizze al giorno, Michele invece, usa ldb e pdr.
Poi è assolutamente sbagliato dire che la pizza e migliore se è fatta con il lm, ldb o pdr...
se è fatta ad opera d'arte sono buone tutti e tre, ho mangiato pizze con lm da paura come pure con ldb.
Prima cosa bisogna avere una buona cultura, conoscenza ed esperienza...
Se è fatta bene, la pizza, è buona sempre

Io sono stato da Santucci e ho visto quello che fa.
Ero con Mauro (pizzalingo).
Santucci è venuto al ns. tavolo con in mano un boccaccio enorme con dentro il lievito parecchio liquido e acidissimo.
Era estate e faceva parecchio caldo. Come mai così acido?
Secondo me pdr rinfrescata.


Paolo

Perché era da rinfrescare, qualsiasi lievito madre dopo che son passate
ore dall'ultimo rinfresco, si liquefa, è un processo naturale, ed oltre a liquefarsi si inacidisce...
Senti Paolo, facciamo una cosa tranquilla, chiediamo al maestro Santucci, anche perché è una persona abbastanza
disponibile