LA VERACE

Un rinfresco l’ho già fatto, potrei farne un altro senza problemi. Ho provato ad inserire due stage da 12 per un 24 tot in cui 12 h in frigo a 4 gradi e 12 a ta a 24 gradi e mi risulta una percentuale di lievito tra 8 e 10% ma per i 4 gradi pari a a 40f mi avverte che sotto i 55 non è predittiva....tra le due fasi ne devo inserire una terza con t intermedia che equivale al tempo che l’impasto tolto dal frigo torni a ta? mi consigli una ricetta con queste temperature e il licoli?
Ciao

@Peppe, scusa il ritardo, un ricetta con LM e l'ausilio del frigo... Non saprei cosa consigliarti.
E' già difficile un indiretto con la PM figuriamoci un impasto misto...

Secondo me se vuoi testare il tuo LM per l'impasto verace devi incomnciare con un 12-18 ore a TA.
Altrimenti non riuscirai a capire come si comporta la tua PM.

Immaginavo che con la verace e queste piccole quantità di lnl fosse complicato,però per il pane l’ho già testato con il frigo al 20% sulla farina e ha sempre funzionato.