LA VERACE

Ma non è più attendibile ciò che dico io, soltanto che in un diretto breve è una farina forte e per me non la porti a maturazione ottimale, poi la pizza ti esce pure con 8h, ma sarà carica di zuccheri e non svilupperà profumi e sapori come in una lunga fermentazione

si si è vero...,
è che quando ti prende la scimmia di pizzare la sera bisogna arrangiarsi

erminio78 ha scritto:Ma non è più attendibile ciò che dico io, soltanto che in un diretto breve è una farina forte e per me non la porti a maturazione ottimale, poi la pizza ti esce pure con 8h, ma sarà carica di zuccheri e non svilupperà profumi e sapori come in una lunga fermentazione

erminio tu per un 12 ore TA DICIAMO 30° quanto ldb suggerisci?

Io ne metto 1 gr x kg di farina, per 12h

la pasini è un'ottimissima farina, utilizzata per qualche mese dall'inverno fino alla primavera inoltrata.
con questo caldo e umidita' persistenti in 10 h è gia' bella che pronta. parlo di tutto a t.a.

quindi ti direi anche io su 12 h 1 gr. ma se la vuoi sapere tutta io farei 8 h massimo 10 h possibilmente
in un posto dove la t.a. sia sempre la stessa (tipo grotta di tufo o cantina molto ben isolata) con t.a. sui 24/25 gradi
massimo.

ciao e in bocca al lupo.

Andrea

grazie andrea, siccome ne prenderò un sacco da 10kg (appena avro' la P IVA) la tua opinione mi conforta sulla bontà della scelta

dsquared88 ha scritto:LASCIA STARE IL PIZZA CALC
E RELATIV

Giusto.

Se poi ossigeni molto cambia ancora tutto.


Paolo

Se poi ossigeni molto cambia ancora tutto.

Certo! L'impasto è molto più gestibile e pure più buono

A rigurado della ossigenazione, s'incamera più aria in fase crema, no?
Secondo voi quanto tempo si deve lavorare l'impasto in questa fase?
5 minuti?

Io utilizzo la stessa frusta ma più acque e farina xchè ho notato che con meno non riesco a inglobare bene l'aria all'interno della massa.
Io inizio da acqua senza farina e finisco circa allo stesso punto della foto

Paolo

paolopf3 ha scritto:Io utilizzo la stessa frusta ma più acque e farina xchè ho notato che con meno non riesco a inglobare bene l'aria all'interno della massa.
Io inizio da acqua senza farina e finisco circa allo stesso punto della foto

Paolo

dopo per incamerareankora piuaria
io metto lemani nel cuore dell'impasto e giro la scodella con l'altra mano poi lo caccio fuori dalla ciotola e incomincio alavorarlo con i pugni!